Чтение онлайн

325. Булетки изъ рыбы.

Прежде всего очистить рыбу отъ чешуи, выпотрошить, перемыть, отварить, выбрать изъ мяса кости, изрубить его, растопить потомъ въ кастрюл коровье масло и пропарить въ немъ изрубленное мясо.

Между тмъ промшать на огн хорошенько 6 золотниковъ смоченнаго молочнаго хлба съ полною чайною чашкою молока, луковицами, лимонною коркою, солью, немножко мускатнымъ орхомъ, дать остынуть, подмшать 2 или 3 яичные желтка и тертаго молочнаго хлба, надлать изъ этого тста круглыхъ, плоскихъ лепешечекъ, обвалять въ яицахъ и тертомъ молочномъ хлб и испечь въ коровьемъ масл.

Булетки эти подаютъ какъ отдльное блюдо съ соусомъ, приготовленнымъ изъ сарделей съ капорцами. (Выйдетъ отъ 10–12 булетокъ, смотря по ихъ величин).

326. Лососина подъ блымъ соусомъ.

Положивъ звно лососины въ какую нибудь посудину, налить уксусомъ, прибавить 2 ложки прованскаго масла, посолить, положить горошинами перцу, лавроваго листу, и дать стоять сутки; вынувъ лососину изъ маринады, обжарить ее въ коровьемъ масл, посыпавъ мукою. Соусъ приготовить слдующій. нарзать кружочками 2 луковицы, положить въ кастрюлю, прибавить 1 лимонъ, также нарзанный тоненькими ломтиками, ложку капорцовъ, налить бульономъ, поставить на огонь и, давъ укипть, заправить подпальной мукой.

327. Караси въ постномъ соус.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ карасей, изжарить въ орховомъ или маковомъ масл; если караси большіе, разрзать каждаго на-двое, а маленькихъ изжарить цлыми. Потомъ взять кочанъ красной капусты, нашинковать, посолить, дать полежать, чтобъ капуста дала изъ себя сокъ, обжарить въ орховомъ масл, положить немного муки, влить рыбнаго бульону, уварить до-мягка, выжать сокъ изъ 1 лимона. (Постное).

328. Ерши въ раковомъ кулис.

Очистивъ ершей, вымыть, изжарить въ масл; облить слдующимъ соусомъ: положить кусокъ чухонскаго масла въ кастрюлю, развести раковымъ кулисомъ, положить крошечку перцу, еще меньше мушкатнаго оршка и ложку капорцовъ, и давъ вскипть, облить ершей.

329. Ерши подъ шампиньоннымъ соусомъ.

Вычистивъ и выпотрошивъ ершей, отрзать у нихъ головы; потомъ вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, посыпать солью и перцемъ, нашинковать луку и петрушки, уложить дно кастрюли, положить ершей, прикрыть сверху тми же кореньями, облить раковымъ масломъ, обсыпать тертымъ блымъ хлбомъ, поставить въ печь. Соусъ приготовить слдующiй: нашинковать шампиньоновъ или другихъ грибовъ, обжарить въ коровьемъ масл, посолить, посыпать немного перцу, влить по пропорцiи бульону. Когда соусъ хорошо укипитъ, подбить подпальной мукой, положить мелко-изрубленнаго зеленаго укропу; положивъ въ соусникъ ершей, облить соусомъ.

330. Солянка изъ рыбы московская.

Приготовляется изъ той рыбы, которая бываетъ въ остатк, какъ изъ рыбы сваренной, такъ и рыбы соленой, какъ-то: осетрины, блужины, тёшки малосольной или свжей, лососины, судаковъ, сиговъ и проч., слдующимъ способомъ: въ начал взять въ кастрюлю шинкованной капусты, налить кипящею водою и сварить до мягкости; потомъ запасеровать на прованскомъ масл одну мелко изшинкованную луковицу; когда лукъ начнетъ желтть, положить ложку муки, развести постнымъ бульономъ (какой есть) и выкипятить соусъ до густоты; потомъ выбрать изъ воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить въ соусъ, размшать и вскипятить. Между тмъ приготовить 4 сваренные или маринованные гриба, 2 очищенные огурца, 1/2 ф. малосольной тешки и 1/2 ф. свжей лососины, которую изрзать въ ломтики и поджарить на масл. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется безъ ручки и луженая) рядъ капусты, сверхъ капусты положить ломтики грибовъ, огурцовъ, тешки и лососины, покрыть снова капустою; наложить грибовъ и проч., и продолжать такъ до верху; сверху покрыть капустою, посыпать тертымъ хлбомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и т. п. (1) (Пост.)

331. Тльное изъ щуки.

Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять съ костей филеи, подрзать верхнюю кожицу и оскоблить ножомъ филеи такъ, чтобы косточки и жилки не попадали къ мякоти, потомъ изрубить мелко, посолить, положить въ каменную ступку, прибавить 1 л. прованскаго масла, 2 л. тертаго хлба, протолочь и, когда изъ этого образуется одинаковая масса, выложить на столъ, посыпать мукою, скатать въ рулетъ, раздлить на 4 части, изъ каждаго куска сдлать продолговатую котлетку, обвалять въ мук и сложить въ разогртое на сковород масло. Предъ отпускомъ, обжарить котлетки на легкомъ огн съ обихъ сторонъ, сложить на блюдо и полить масломъ, въ которомъ жарились.

Къ этому подается салатъ или огурцы. (4) (Пост.)

332. Карпъ съ медомъ по-славянски.

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа; посолить, положить въ рыбный съ ршеткою котелъ, обложить очищеннымъ цльнымъ лукомъ, положить очистки изъ шампиньоновъ, влить стаканъ мадеры, покрыть кружками нарзаннаго лимону и оставить такъ часъ. Между тмъ взять въ кастрюльку 2 л. благо меду, поставить на огонь и, когда медъ выварится и пожелтетъ какъ карамель изъ сахара, влить 4 л. прованскаго масла, положить 3 л. муки, размшать, развести бульономъ рыбнымъ или изъ кореньевъ, такъ, чтобы соусу было 4 стакана, вылить въ рыбный котелъ, гд карпъ, и, закипятивъ на огн, поставить въ горячую печку. Очистить 1/4 ф. кишмишу, 1/8 ф. миндалю сладкаго пополамъ съ горькимъ, 1/4 ф. маленького луку, погдъ названіемъ перловаго, и обжарить его на прованскомъ масл, потомъ очистить 4 корзинки свжихъ шампиньоновъ, сварить въ вод съ лимономъ, положить къ нимъ миндаль, лукъ и изюмъ и оставить на плит покрытымъ. Когда карпъ будетъ готовъ, вынуть осторожно съ ршеткою, очистить коренья и лукъ и переложить цльнымъ на рыбное блюдо. Соусъ съ кореньями слить на сотейникъ и выкипятить до густоты (постоянно мшать); тогда прибавить по вкусу чего будетъ не доставать, какъ-то. лимоннаго соку, соли или меду, процдить сквозь салфетку влить часть въ гарниръ и поставить на огонь, а остальной мшать на плит. Когда гарниръ вскипитъ, обложить съ обихъ сторонъ (можно нафаршировать и середину) карпа на блюд и залить сверху горячимъ соусомъ. (4) (Пост.)

333. Осетрина запеченная съ горчичнымъ соусомъ.

Намазать 1 ложкою масла сковороду или мдный листъ, положить тоненькими ломтиками нарзанную морковь, луковицу, петрушку. Кусокъ осетрины отъ самаго мягкаго мста очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить съ мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этимъ рыбу, посыпать тертымъ ситнымъ хлбомъ, скропить растопленнымъ масломъ, вставить въ горячую печь. Когда будетъ рыба готова, переложить на блюдо, a изжарившіеся коренья смшать съ 1/2 стаканомъ столоваго вина, 1 1/2 стакан. крпкаго бульону, 2 — 3 ложками уксусу, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процдить, облить осетрину. (6–8)

Осетрину можно нашпиковать 1/4 фунтомъ шпика.

334. Окуни подъ соусомъ.

Разрзавъ на части большихъ окуней, обвалять въ масл, посыпать мукою, поставить въ печь, дать зарумяниться. Соусъ къ нимъ приготовляется слдующій: влить въ кастрюлю ложку масла орховаго или прованскаго, положить пол-ложки муки, поджарить до-красна, влить сколько нужно для соуса рыбнаго бульону, положить лавроваго листу, нсколько гвоздиковъ гвоздики, ложку сахару и 1/4 фунта коринки. Когда соусъ укипитъ, влить рюмку винограднаго вина, положить окуней въ соусникъ и облить соусомъ. (По числу персонъ). (Пост.)

335. Осетрина въ луковомъ соус.

Нарзать ломтиками осетрину, обжарить въ прованскомъ или горчичномъ масл, обсыпать сухарями. Соусъ къ осетрин приготовить такимъ образомъ: изшинковать 2 луковицы, обжарить въ прованскомъ масл, прибавить немного муки, капорцовъ, два очищенные отъ костей и мелко изрубленные анчоуса, развести рыбнымъ бульономъ, уварить. Когда соусъ уварится, приправить лимоннымъ сокомъ, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымшать, облить осетрину. (П.)

336. Судакъ съ цвтной капустой.

Положить въ кастрюлю ложку муки и ложку коровьяго масла, поджарить до-красна; когда поджарится мука, положить въ кастрюлю судака, разнятаго на части, обжарить, а потомъ влить мяснаго бульону, варить на маломъ огн, прибавить мелко изрубленной петрушки и укропу, влить немного раковаго кулиса. Цвтную капусту сварить въ вод съ солью отдльно. Когда рыба будетъ готова, положить въ соусникъ, обложить капустой и облить соусомъ. (6)

337. Караси съ яблоками.