Чтение онлайн

844. Желе изъ винограднаго вина.

Разварить четверть фунта осетроваго клея. Влить въ кастрюлю 2 бутылки винограднаго вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкаго, положить въ вино 2 золотника корицы, немного гвоздики, цедру съ 3 лимоновъ, стертую на сахаръ, и 3 лимона, нарзанные кружками, выбравъ изъ нихъ смена, поставить кастрюлю съ виномъ на огонь. Когда вино начнетъ кипть, прибавить по вкусу сахару, взбить отъ 6 яицъ блки въ пну, выложить въ вино, вылить туда же клей, мшать ложкою, поднимая вверхъ и сливая, не давая сильно кипть; потомъ снять съ огня, влить столовую ложку холодной воды, закрыть, дать постоять. Взять безъ перекладины стулъ, прикрпить къ 4 ножкамъ концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парнаго молока, разлить въ формы, или въ апельсинныя корки, т. е. разрзавъ апельсинъ пополамъ, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать въ коркахъ. Передъ тмъ, какъ подавать желе на столъ, опустить форму на одну минуту въ горячую воду, чтобъ желе лучше выложилось. (8)

845. Желе изъ апельсиновъ.

Взять 6 апельсиновъ, стереть съ нихъ на сахаръ корку, вынуть внутренность, выбрать смечки, растереть ложкой, положить вмст съ сахаромъ въ кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, влить осьмую фунта развареннаго клея, дать кипть полчаса, взбить 4 блка въ пну, выложить въ желе, вымшать, дать закипть, снять съ огня, накрыть кастрюлю, насыпать на крышку горячихъ угольевъ, дать постоять 1/4 часа, процдить сквозь салфетку и, когда остынетъ, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, застудить. (8)

846. Желе ананасное.

Очистить и нарзать пластинками 2 ананаса, сварить ихъ въ сироп. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ бутылк воды, процдить сквозь салфетку. Выбравъ изъ сиропа ананасные ломтики, вылить сиропъ въ кастрюлю, прибавить бутылку винограднаго вина, дать вскипть раза три ключомъ, влить клей, вскипятить еще 1 разъ, снять съ огня, дать остынуть, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, положить въ желе ананасные ломтики. (8)

847. Московикъ (желе).

Приготовить желе; когда застынетъ въ форм, взять въ ступку кусокъ льду, истолочь, перемшать съ солью, выложить немного льду въ чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругомъ толченымъ льдомъ съ солью и оставить такъ полчаса. Когда желе промерзнетъ, выложить на блюдо, обмакнувъ форму въ теплую воду. (4)

848. Монплезирскій маседуанъ.

Это блюдо иметъ своего рода исторію, состоящую въ томъ, что разъ въ бытность Высочайшаго Двора лтомъ 1844 года въ Петергоф, и именно въ Монплезир, — гд былъ назначенъ обдъ, оказалось по menu, поданному Императриц Александр еодоровн, что сладкимъ блюдомъ было мороженое съ кремомъ, между тмъ, какъ именно въ это самое время изъ чьихъ-то частныхъ оранжерей прислана была корзина съ великолпнйшими фруктами, самыми разнообразными и красоты и сочности удивительныхъ. Государь Императоръ Николай Павловичъ веллъ метръ-д'отелю Эмберу немедленно приготовить изъ фруктовъ маседуанъ. Блюдо удивительно хорошо удалось, вс были очень довольны, и счастливый французъ Эмберъ просилъ дозволенія назвать этотъ новый маседуанъ "Монплезирскимъ".

Для приготовленія этого сладкаго блюда надо прежде всего имть хорошую дыню, срзать въ ней ту часть, которая у стебля, и вынуть изъ другой части смечки и всю сткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, чрезъ что вы получите родъ кубка или вазы. Поставьте эту вычищенную такимъ образомъ дыню на блюдо, покрытое, какъ водится, сложенною вчетверо салфеткою и убранное самыми разнообразными цвтами садовыми или оранжерейными. Это производитъ очаровательный эффектъ. Теперь приступите къ приготовленію маседуана такъ. Надо имть самыхъ свжихъ, прямо съ втки: пару персиковъ сплыхъ, 4 шт. абрикосовъ, 1/2 ф. клубники, 1/4 ф. малины, нсколько ломтей той же дыни безъ смечекъ и 30 шт. вишенъ. Вычистите эти фрукты и эти ягоды, разржьте персики, абрикосы и дынные куски въ четвероугольныя жеребейки выньте ядрышки изъ вишенъ, прибавьте клубнику и малину, и смшайте все это вмст и, сложивъ въ серебряную кастрюлю, поставьте на ледъ. Тогда возьмите фунтъ сахару самаго высокаго качества, истолките его въ среднюю степень мелкости, т. е. не слишкомъ мелко, a скоре крупно, сложите въ большую чашку, налейте на сахаръ стаканъ воды, чтобы онъ скоре растаялъ, потомъ вылейте въ чашу бутылку шампанскаго вина, прямо со льда, осьмушку разжиженнаго до кисельности рыбьяго клея и сокъ изъ 4 лимоновъ, пропущенный сквозь сито. Помшивайте все это серебряною ложкою. Когда все это сдлается довольно, но не слишкомъ твердо, — вы отпускаете вашъ маседуанъ въ дынной корк, приготовленной по этому описанію. Это роскошное блюдо прельщаетъ и взоры, и вкусъ.

849. Желе на подобіе окорока.

Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурой на окорокъ, налить сперва слой бланманже, толщиною въ палецъ и когда оно остынетъ — красное желе; потомъ, по охлажденіи послдняго, опять бланманже и продолжать до того времени накладывать то бланманже, то красное желе пока форма наполнится. Отъ бланманже должно однако же удерживать нкоторую часть, чтобъ обкладывать имъ красныя стороны желе, когда вынутъ его изъ формы. (6)

Если хотятъ, чтобы желе походило на шпекъ, то налить сперва въ четвероугольную форму бланманже, потомъ, когда оно остынетъ, красное желе, потомъ опять бланманже, и такъ дале, пока наполнится форма. Надлежитъ брать опредленную мру какъ того, такъ и другаго желе, для того, чтобъ блыя и красныя полосы имли одинаковую ширину.

850. Муссъ.

Муссъ приготовляется точно такъ же, какъ желе, съ тою только разницею, что можно не очищать его блкомъ а только процдить сквозь салфетку; и когда слегка остынетъ, начать бить метелкою на льду, пока не погустетъ и не обратится въ пну, тогда сложить въ форму, поставить на ледъ. На 6 человкъ пропорція слдующая: не 4 стакана, какъ сказано въ желе, а только 3 стакана, и клею только 3 золотника зимою, a лтомъ 5 золотниковъ.

851. Пуддингъ изъ бисквитовъ и сухарей.

Взять домашнихъ или кандитерскихъ бисквитовъ штукъ 10, домашнихъ круглыхъ сухарей также штукъ 10, разрзать каждую штуку на нсколько частей. Приготовить сиропъ изъ 1/3 стакана сахару и 1 стакана воды всыпать въ него 1/4 стакана крупнаго изюму и 1/4 стакана очищеннаго нашинкованнаго миндалю, дать постоять съ полчаса; кастрюлю вымазать масломъ, посыпать сухарями, положить на дно рядъ бисквитовъ, полить приготовленнымъ сиропомъ, положить рядъ сухарей, опять сиропъ, рядъ бисквитовъ и наконецъ сухарей; 6 желтковъ разбить съ 2 стаканами сливокъ, всыпать немного корицы, облить пуддингъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на одинъ часъ. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропомъ или покрыть мерингою, приготовленною изъ оставшихся взбитыхъ блковъ, смшанныхъ съ 3 ложками сахару, вставить въ печь минутъ на 10, подавая, убрать вареньемъ. (8)

852. Розовое облачко (нжиый смородинный кремъ).

Возьмите 1 фунтъ свжей красной смородины, протрите ее сквозь сито и въ эту жидкость прибавьте дессертную ложку померанцевой воды, а потомъ положите, по крайней мр, 1/2 ф. сахару, потому что смородинный сокъ очень киселъ. Когда смсь хорошо размшана, отлейте нкоторое количество на блюдечко и, всыпавъ понемногу дессертную ложку картофельной муки, разотрите, чтобы не было комковъ, а потомъ влейте эту смсь въ массу жидкости, размшайте какъ можно лучше и, сбивъ въ густую пну 8 блковъ самыхъ свжихъ, смшайте все это вмст, сбивая массу метелкою. Когда она вполн хорошо сбита, выложите на плоскодонную, металлическую форму, поднимите массу горкой, посредствомъ серебряной ложки; на верхушк сдлайте, ложкой же, украшеніе и за полчаса до подаванія пирожнаго на столъ ставьте въ печь въ посредственный жаръ. Блки быстро начнутъ вздувать пирогъ, и какъ только онъ обрумянится, подавайте его скоре, потому-что это пирожное, легкое какъ облако, осядетъ тотчасъ. (8 — 10)

853. Пасха-лакомство.

Самаго свжаго творогу положить подъ гнётъ; потомъ протереть сквозь волосяное рдкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца цлыхъ и 5 желтковъ; 4 столовыхъ ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущеннаго свжаго сливочнаго масла, кусковъ 10 сахару, истолченнаго мелко, съ прибавкою ванили. Все это тщательно протереть и перемшать съ творогомъ; въ форму положить намоченную чистую тряпку, и тогда выложить въ нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнётъ, но не тяжелый, отъ 5-ти и не боле 10 фунтовъ; спустя пол-сутки гнётъ снять, но если не сейчасъ нужно подавать на столъ, то оставить въ форм, потому что у этой пасхи очень скоро желтютъ бока, и это ей вредитъ. Вообще должно длать ее небольшаго размра, потому что она долго сохраняться не можетъ. (8 — 10)

854. Суфле изъ картофеля съ сладкимъ соусомъ.

Очистить 4 штуки картофеля, сварить въ соленой вод и протереть горячимъ сквозь сито. Между тмъ взять въ кастрюльку ложку картофельной муки, развести полу-стаканомъ молока, положить пол-столовой ложки масла и мшать на огн пока загустетъ, потомъ снять съ огня, вбить цльное яйцо, размшать и положить 4 столовыя ложки картофельнаго пюре, размшать снова, взбить 2 желтка и 2 блка въ пну и, размшавъ все вмст, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару съ лимонного цедрою; когда будетъ готово, наслоить масломъ маленькую форму, обсыпать картофельною мукою, наложить массою, поставить въ кипящую въ кастрюл воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Предъ отпускомъ выложить на тарелку и облить сладкимъ соусомъ. (2)