Чтение онлайн

819. Варенецъ изъ плодовъ.

Къ сушенымъ яблокамъ и грушамъ прибавить нсколько чернослива, положить въ горшокъ и налить водою, въ которой развести столько сахару, чтобы вода сдлалась достаточно сладка. Потомъ горшокъ накрыть крышкой и поставить въ печь, чтобы плоды упарились и сдлались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить нсколько штучекъ гвоздики и полпалочки корицы.

820. Абраміяни (армянская кутья на Крещнскій сочельникъ).

На мякишъ булки, съ утра облитой и промоченной краснымъ виномъ, насыпать вдоволь мелкаго сахару. Когда одна сторона булки совершенно разбухнетъ, повернуть на другую и отпускать къ столу.

821. Холодникъ изъ риса съ молокомъ.

Густо уварить рисъ въ молок съ тертою лимонного коркою и сахаромъ, потомъ, безпрестанно размшивая, загустить совершенно и дать остынуть въ чайныхъ чашкахъ.

Вскипятить молоко и разболтать его съ яичными желтками; для приданія большаго вкуса опустить завязанный въ чистую тряпочку кусокъ ванили, въ то время, какъ кипятятъ молоко, или по охлажденіи подлить полную рюмку мараскина.

Когда вскипяченное и разболтанное съ яичными желтками молоко совершенно остынетъ въ погреб, то выложить рисъ изъ чашекъ въ суповую миску и налить на него молоко.

822. Рисъ съ земляничиымъ пюре.

Сваривъ рисъ, сложить въ рантовую форму, намазанную масломъ и посыпанную сахаромъ, наложить легкій прессъ и поставить въ горячую воду на паръ, потомъ выложить осторожно на блюдо, въ середину влить земляничнаго пюре; подавать горячимъ.

Или просто: сваривъ рисъ какъ сказано, сложить на блюдо, оставивъ середину пустою, сгладить кругомъ, въ середину влить змляничнаго пюре, приготовленнаго слдующимъ образомъ:

2 фунта земляники, т. е. стакановъ 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 — 3/4 стакана мелкаго сахару, размшать. (6)

823. Долма грузинская.

Отварить кусокъ телятины на стакан холодной воды, потомъ срубить ее мелко съ рпчатымъ лукомъ и посыпать толченымъ кардамономъ и солыо. Этимъ фаршемъ начинить айву или яблоки, предварительно срзавъ съ нея или съ нихъ верхъ и вынувъ внутренность съ сменами и у айвы съ перепонками. Когда фаршъ будетъ вложенъ въ очищенный плодъ, то вырзанную крышечку накрыть, укрпивъ ее двумя деревянными гвоздиками. Обмазать сотейникъ масломъ и положить на него айву или яблоки крышечкою кверху. Затмъ поставить въ печь, чтобъ айва или яблоки испеклись. Когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренность же айвы или яблоковъ положить въ кастрюлю, налить стаканомъ холодной воды, дать хорошенько прокипть и потомъ процдить сквозь сито.

Можно длать еще и такой соусъ: масло съ мукою поджарить и развести сокомъ отъ айвы или яблоковъ, или грушъ, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этомъ поджечь одну чайную ложку толченаго сахару, развести кипяткомъ и дать вскипть. Потомъ процдить сквозь сито въ соусъ и всему дать хорошенько прокипть, a затмъ облить долму этою поливкою.

824. Кисель изъ вишенъ.

Взять свжихъ вишенъ 2 фунта, 1 фунтъ истолочь вмст съ косточками, налить 2 бутылками воды, поставить на огонь, и, давъ вскипть раза 4 ключомъ, процдить сквозь сито. Изъ другаго фунта вишенъ выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сокъ, смшать вмст съ вишеннымъ отваромъ, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить полфунта картофельной муки, развести понемногу, горячимъ морсомъ, размшивая веселкой, уварить до надлежащей степени, разлить въ формы, застудить. Кисель можно варить изъ всякихъ ягодъ, какъ-то: изъ клюквы, брусники, малины, изъ красной и чорной смородины. Способъ приготовленія тотъ же самый, какъ сказано выше. На столъ подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ. Молоко можно приготовлять изъ кедровыхъ, грецкихъ и простыхъ лсныхъ орховъ, прибавляя по нскольку горькихъ миндалинъ, для вкуса. (8 — 10)

825. Яблоки жареныя въ тст или кляр.

Взять 1 1/2 стакана муки, почти стаканъ молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 блка сбить въ пну какъ можно лучше, размшать все это передъ самымъ жареньемъ (или яйца вбить цльныя, т. е. не бить пны); 5 яблокъ средней величины очистить, нарзать ломтиками, вырзать середину съ зернышками, обмакивать каждый ломтикъ въ кляръ, опускать въ горячій фритюръ или масло; поджарить съ обихъ сторонъ; подавая, осыпать сахаромъ. (8 — 10)

826. Оладьи простенькія.

Шесть яицъ развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобъ вышло тсто, которое можно брать ложкой, посолить, прибавить 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, побить мутовкой или веселкой, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мсто, дать подняться; когда тсто хорошо поднимется, побить мутовкой и дать еще разъ подняться. Растопить въ кастрюл коровьяго масла; когда оно закипитъ, брать ложкой тсто, опускать въ масло, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на об стороны. Кому угодно, можно класть въ тсто разныхъ духовъ, толченаго миндалю и коринки. Также жарятъ оладьи на сковород, на горячихъ угольяхъ, когда топится печь. Подаютъ ихъ горячія, съ сахаромъ. (Пропорція на 20 штукъ).

827. Оладьи съ яблоками.

Взять 4 яйца, положить въ нихъ ложку сахару, стереть вмст, прибавить полфунта крупичатой муки, развести сливками, чтобъ тсто было не гуще, какъ приготовляютъ для гречневыхъ блиновъ. Очистить яблоки, нарзать ломтиками, выбрать смена, посыпать сахаромъ, облить винограднымъ виномъ, дать полежать часа два, а потомъ видо слить. Распустить на сковород коровьяго масла, взявъ на ложку тста, положить въ него ломтикъ яблока, опустить въ масло; давъ зажариться съ одной стороны, оборотить на другую. Подавать на столъ горячія, посыпавъ сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).

828. Оладьи заварныя.

Вскипятить бутылку молока, положить въ него ложку масла, заварить крутое тсто изъ крупичатой муки, вымшивать хорошенько на огн, пока тсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, потомъ остудить. Когда тсто остынетъ, положить одинъ за другимъ 8 яичныхъ желтковъ, мшать непрерывно; посолить, прибавить кардамону, корицы и 1/4 фунта коринки; 8 блковъ взбить въ пну, положить въ тсто, размшать и, распустивъ на сковород коровьяго масла, жарить оладьи. (Пропорція штукъ на 20).

829. Оладьи постныя.

Взять теплой, какъ парное молоко, воды бутылку, положить въ нее 2 ложки маковаго или орховаго масла, немного соли, замсить тсто, какое обыкновенно длаютъ для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, дать раза два подняться, и каждый разъ бить хорошенько мутовкой. Влить на сковороду орховаго или маковаго масла; когда закипитъ, жарить оладьи. Можно замсить тсто, вмсто воды, на миндальномъ молок; также положить толченаго миндалю и коринки. (То же количество).

830. Оладьи съ вареньемь.

Взять чайную чашку винограднаго вина; чашку воды, 2 ложки сахару, 1/4 фунта мягко истолченнаго миндалю, смшать все вмст, замсить для оладьевъ тсто, прибавить 2 ложки смородиннаго или другаго варенья, изжарить на сковород въ орховомъ масл, но чтобъ масла на сковород было немного. Педавая на столъ, посыпать сахаромъ. (Отъ 10–15)

831. Бланманже.

Очистить полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, истолочь, подливая молока. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ стакан воды, исщипавъ его сначала въ мелкіе кусочки, а потомъ процдить. Дв бутылки молока влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнетъ кипть, положить въ молоко миндаль, золотника два корицы, и, давъ кипть молоку полчаса, процдить сквозь салфетку и крпко выжать. Сливъ опять процженное молоко въ кастрюлю, прибавить 2 стакана сливокъ, сахару по вкусу, влить клей, и, давъ вскипть раза три ключомъ, разлить въ формы, застудить. Бланманже обыкновенно выливаютъ въ одну большую форму и въ нсколько маленькихъ; выложивъ бланманже изъ большой формы по середин блюда, кругомъ обложить маленькими. Наливаютъ также бланманже въ яичныя скорлупы: разбить осторожно тупой конецъ яйца, выпустить изъ него желтокъ и блокъ, налить бланманже, застудить. Наливаютъ въ яичныя скорлупы еще слдующимъ образомъ: отлить немного бланманже положить въ него столовую ложку тертаго шоколада, дать разъ вскипть, процдить сквозь салфетку, остудить до теплоты парнаго молока, наливать понемногу въ яичныя скорлупы, приготовленныя какъ выше сказано, поставить въ холодное мсто. Когда бланманже въ скорлупахъ застынетъ, долить полныя яйца неподцвченнымъ бланманже, уставить яица на блюдо, насыпавъ на него ржаной муки, вынести въ холодное мсто. Вмсто корицы, кладутъ въ бланманже померанцевую воду. Подавая на столъ, разбить осторожно скорлупы, уложить яйца на блюдо. (На 10–15 человкъ).