Чтение онлайн

832. Пломбиръ сливочный.

Желтки, сахаръ, мелко наломанную ваниль и 1 стаканъ сливокъ размшать какъ можно лучше, потомъ поставить въ кастрюльк на плиту, мшая лопаточкою, пока не погустетъ, но не дать вскипть; процдить въ форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смшать съ остальными 2 стаканами сбитыхъ густыхъ сливокъ, размшать, всыпать, кто хочетъ, мелко нарзаннаго цуката, размшать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдомъ и солью.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенныхъ апельсиновъ, облить ихъ густымъ холоднымъ сиропомъ (4 апельсина и полфунта, т. е. 1 стаканъ сахару). (8)

833. Пломбиръ рисовый.

Полстакана рису перемыть въ холодной вод, разварить на молок до мягкости, тотчасъ протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку, всыпать сахаръ, 4 желтка, нетолченую ваниль, смшать, поставить на плиту, мшая подогрть, но не кипятить; когда погустетъ, отставить, остудить, влить въ форму, заморозить до половины готовности выбивая лопаточкою, смшать съ 2 стаканами сбитыхъ сырыхъ сливокъ; можно прибавить померанцоваго мелко нарзаннаго цуката и заморозить. (8)

Передъ отпускомъ выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, слд. 1 1/2 стакана сливокъ или молока, 2 желтка, куска 3 сахару поставить на плиту, подогрть, мшая, остудить, прибавить, кто хочетъ, ложку рому или мадеры.

834. Пломбиръ яблочный.

Четыре желтка, 3/4 стакана сахару, 1 стаканъ сливокъ подогрть, мшая, но не кипятить, процдить въ форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть ихъ сквозь сито, сбить 1 1/2 стакана густыхъ сливокъ, смшать все вмст, сложить въ форму, обложенную бисквитами, засыпать льдомъ и солью. (8)

835. Рисовыя котлеты жареныя, съ шоколаднымъ соусомъ.

Полтора стакана рису вымыть, налить холодною водою, разъ вскипятить, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю, налить бутылкою молока или сливокъ, положить 1 ложку сливочнаго масла, 1 ложку сахару, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сдлать небольшія котлеты въ вид грушъ, обвалять ихъ въ яиц и сухаряхъ, опустить въ горячій фритюръ; когда подрумянятся, вынуть ихъ друшлаковою ложкою на друшлакъ, обвалять ихъ въ тертомъ шоколад, сложить на блюдо, облить соусомъ шоколаднымъ слдующимъ: 2 желтка, 2 куска мелкаго сахару растереть до-бла, всыпать 2 ложки тертаго шоколада, размшать съ 2 стаканами кипяченаго и слегка остывшаго молока, поставить на плиту, мшать ложкою, пока не погустетъ, но не кипятить, облить котлеты, какихъ изъ этой пропорціи выходить до 20 штукъ.

836. Вермишель на молок съ ванилью.

Приготовить домашнюю лапшу, или взять 1 фунтъ купленной вермишели; вскипятить 4 1/2 стакана молока, положить 1 ложку сливочнаго масла, 4–5 кусковъ сахару истолченнаго съ ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипитъ и начнетъ густть, накрыть крышкою, поставить на полчаса въ горячую печь; потомъ вынуть изъ печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый разъ ложку въ кипяченыя сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливокъ, поставить въ горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится. (Отъ 8 — 12)

837. Гурьевская знаменитая каша.

Одинъ фунтъ орховъ грецкихъ или простыхъ, 10–12 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить отъ кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стакановъ сливокъ влить въ большую плошку, поставить передъ угольями, снимать и складывать на тарелку образующіяся румяныя пнки. Когда уже ихъ довольно наберется, всыпать въ оставшіяся сливки 1 1/2 стакана манны или смоленскихъ крупъ, сварить довольно жидкую кашу, въ горячую всыпать истолченные орхи, сахаръ, размшать, сдлать на блюд рантъ изъ тста, положить рядъ каши, рядъ пнокъ, опять рядъ каши, посыпать сверху сахаромъ и сухарями, вставить не надолго въ печь. Подавая, убрать вареньемъ. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньемъ. (8)

838. Малинный пирогъ.

Протереть сквозь сито фунта 3 малины, положить въ нее 3/4 фунта сахару и осадить на огн; сбивши покрпче 15 яичныхъ блковъ, смшать съ малиною; потомъ выложить на блюдо, обсыпать сахаромъ и поставить въ печь. Такимъ же образомъ длать можно подобные пироги изъ чорной смородины, клубники и ежевики. (10–12)

839. Желе маседуанъ изъ разныхъ плодовъ.

Въ лимонный желе, еще не застывшiй, всыпьте горсти 2 клубники, столько же малины, блой смородины, красной смородины, свжихъ фисташекъ, и выложивъ въ форму, застудите. Или: наливъ до половины форму желеемъ, дайте ему застынуть, тогда разложите на поверхности, какимъ вамъ угодно узоромъ, или разныхъ ягодъ, или фисташекъ, или облупленнаго миндалю, вареныхъ плодовъ въ сахар, померанцевыхъ цедръ, полыни и заливъ остальнымъ желеемъ, застудите на льду. (10)

840. Блинки въ крем.

Приготовивъ растворъ, какъ обыкновенно для блиновъ, подправьте его лимонною цедрою и сахаромъ. Когда же блины испекуться, то свернувъ каждый въ трубочку, обложите ихъ кругомъ довольно глубокаго блюда, которое наполните потомъ густо сбитымъ кремомъ.

841. Каша пшонная съ черносливомъ.

Отмривъ въ кастрюлю 2 1/4 стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованскаго масла. Между тмъ перебрать и вымыть полфунта пшена; когда вода закипитъ, выложить пшено, размшать и кипятить на легкомъ огн подъ крышкою, пока каша упретъ и загустетъ.

Вымыть въ тепловатой вод полфунта чернослива, поставить на огонь; когда закипитъ, выбрать черносливъ на тарелку и выжать изъ него косточки такъ, чтобы черносливина казалась цльною, положить обратно въ воду и сварить до мягкости. Когда каша будетъ готова, подслоить прованскимъ масломъ форму, наложить рядъ каши, сверхъ каши рядъ чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить въ горячую печку, заколеровать, немного выложить на блюдо, а сиропъ изъ чернослива подать особо. Любители прибавляютъ въ кашу мелкiй сахаръ съ корицею или лимонною цедрою. (4) (Пост.)

842. Хрустадъ изъ блиновъ съ творогомъ.

Приготовить блины прозрачные. Между тмъ протереть сквозь сито 1 ф. творогу, сложить въ кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 блка, взбитые въ пну и размшать. Наслоить нетопленымъ масломъ шарлотную форму, потомъ разложить на стол блины въ рядъ, смазать тонко творогомъ, свернуть въ рулетъ и уложить рулетъ въ шарлотную форму (начать отъ средины); укладывать такъ, чтобы нигд не было пустоты; положить одинъ рядъ, положить ложку творогу, сровнять, уложить второй рядъ, и т. д. За 20 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана. (4)

843. Панке съ яблочнымъ мармеладомъ.

Отмрить въ чашку 4 столовыхъ ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры, положить 4 желтка и мшать до тхъ поръ, пока масса поднимется и поблетъ; тогда положить 3 столовыхъ ложки муки, ложку растопленнаго масла и 2 столовыя ложки сливокъ. Между тмъ взбить въ пну блки и, положивъ немного, размшать, потомъ положить все вдругъ и размшать, поднимая массу ложкою снизу вверхъ; когда будетъ готово, выложить на разогртое на лист масло, поставить въ горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на столъ, разрзать на 2 половины: одну половину смазать мармеладомъ изъ яблокъ, вторую же половину осторожно поднять ножомъ и покрыть ею смазанную мармеладомъ половину такъ, чтобы об составляли одно цлое, потомъ изрзать правильно порціонными кусками и, уложивъ на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)