Чтение онлайн

855. Яблочное суфле.

Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито; между тмъ взбить въ пну 3 блка. Когда будутъ блки густо взбиты, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, размшать, а потомъ положить постепенно яблочный мармеладъ, размшать и выложить на металлическую тарелку, верхъ обровнять правильно ножомъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умренно горячую печку; когда заколеруется, подать прямо изъ печки на столъ. (4)

856. Апельсинный колодезъ.

Эта поваренная игрушка составляетъ дессертную принадлежность, и чтобъ достигнуть своей цли, въ отношеніи чистоты, вкуса и изящности вида, она должна быть исполнена ручками самой хозяйки, а отнють не грубыми пальцами прислуги. Вотъ въ чемъ дло: выбравъ самые крупные и безъ всякихъ пятенъ апельсины, должно верхушки каждаго срзать точно такъ, какъ длаютъ съ яицами, сваренными въ смятку; тогда чайной ложечкой отдляютъ все мясо плода, наблюдая однако, чтобъ не прорвать его наружной кожи, и отъ времени до времени всыпаютъ нкоторое количество мелко истолченнаго сахару, мшая его осторожно съ мясомъ апельсина до тхъ поръ, пока образуется родъ мармелада, которымъ и наполняется внутренность каждаго фрукта, a отверстіе накрываютъ кускомъ корки, отрзанной первоначально съ верхушки. Можно въ это сладкое тсто прибавлять нсколько капель померанцевой воды. Апельсины, такимъ образомъ приготовленные, осторожно укладываются на дессертную тарелку и подаются съ чайными ложками.

857. Ватрушки.

Возьмите лучшаго тста, раскатайте въ тонкій листъ, наржьте кружковъ и въ середину каждаго положите по катышку, въ род орха, изъ слдующаго состава: вскипятите молоко съ масломъ взятыхъ поровну, прибавьте муки, швейцарскаго сыра 14 золотниковъ, или 3/4 фунта сыра Бри, мелко истертаго, 2 ложки взбитыхъ сливокъ съ нсколькими яицами, въ род довольно густаго тста. Положивъ начинку, приподнимите края кружочковъ въ 3 мстахъ, и образовавшіеся 3 угла защиплите, потомъ посадите въ обыкновенную печь, а вынимая изъ печи, посыпьте мелкимъ сахаромъ. (10–15 штукъ выходитъ).

858. Фаншонеты.

Налейте въ кастрюлю молока, однако не слишкомъ много, разболтайте въ немъ 1/4 фунта муки, сахару 14 золотниковъ, то же количество толченаго миндалю, 2 ложки топленаго масла, 2 желтка, верхнюю кожицу съ 1 лимона и немного соли. Поставьте на огонь и подогрвайте до тхъ поръ, пока смсь нсколько сгустится и будетъ похожа густотою на хорошія сливки или молодую сметану: тогда облейте ею кружочки изъ слоенаго тста, величиною въ 2 дюйма, и посадите въ печь въ вольный духъ. Спустя 3/4 часа, покройте ихъ тонкимъ слоемъ сладкаго тста, пересыпьте мелкимъ сахаромъ и поставьте опять въ печь, пока все не зарумянится. Сахаръ можно замнить истертымъ въ порошокъ шоколадомъ; въ такомъ случа вмсто 14 золотниновъ сахару положите 28 золотниковъ шоколада; но еще лучше, если вмсто обыкновеннаго молока употребить молоко миндальное. (Штукъ 15–20 фаншонетокъ выйдетъ).

859. Картофельный пуддингъ.

Дюжину средней величины картофелинъ сварить въ вод или въ пару вполовину и истереть на терк. Эту картофельную мякоть смшать со сметаною, которой взять мрою 1 штофъ; смсь протереть сквозь рдкое сито, изъ чего получится родъ киселя. Въ этотъ кисель положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушеннаго и истолченнаго благо хлба, 10 яичныхъ желтковъ, a блокъ отъ этихъ яицъ сбить въ пну и туда же прибавить; потомъ всю эту смсь, въ кастрюл или горшк запечь въ печи. Чтобы узнать, посплъ ли въ печи пуддингъ, надобно его прокалывать по временамъ острою деревянного спицею: пока сколько нибудь тста пристаетъ къ спиц, пуддингъ все еще не готовь; онъ хорошъ только совсмъ пропеченный, что узнается потому, когда нисколько тста не пристаетъ къ спиц. Тогда его подавать на столъ и кушать со сливками. (10–12)

860. Жженый кремъ.

Двнадцать яичныхъ желтковъ положить въ горшокъ и сильно сбить; туда же влить 1 1/2 бутылки свжихъ сливокъ, процженныхъ сквозь волосяное сито, всыпать 1/4 фунта мелкаго сахару, соскоблить туда же съ 1 лимона кожу и прибавить кусочикъ корки корицы. Всю эту смсь выложить въ чистую кастрюлю, поставить на огонь, и мшая безпрестанно, держа на огн, пока сдлается густою (нагрвать надобно осторожно, и не доводить сливокъ до кипнія: иначе яйца свернутся). Тогда снять съ огня и до тхъ поръ мшать, какъ смсь вполовину остынетъ; полуостывшій кремъ выложить на блюдо, насыпать на кремъ слой мелкаго сахару, въ ножовый обухъ толщиною, и провести сверху раскаленною лопаткою, чтобы поверхность пожелтла или зарумянилась. (10)

861. Лимонные бисквиты.

Взять 2 свжихъ лимона, и съ одного изъ нихъ верхнюю маслянистую кожицу стереть сахаромъ, который отложить въ сторону. Оба лимона положить въ кастрюлю, хорошо вылуженную, налить на нихъ воды, поставить на огонь, и варить, чтобы вода кипла; когда вода нсколько укипитъ, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тхъ поръ, пока лимоны сдлаются такъ мягки, что деревянного лучинкою можно будетъ легко проткнуть ихъ. Тогда лимоны вынуть изъ воды, а воду выбросить. Остывшіе лимоны сперва истереть въ мякоть на жестяной тёрк, а потомъ протереть сквозь мелкое сито на блюдо, и въ блюд вымшать ложкою, пока вся эта мякоть сдлается однородною и похожею на жидкій клей. Въ этотъ лимонный клей вмшать 8 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сладкаго миндалю и чайную чашку сахару, въ который прибавить и натертый кожицею лимонъ. Желтки должны быть напередъ хорошо разболтаны, а миндаль очищенъ отъ кожи и мелко растертъ. Оставшіеся отъ желтковъ яичные блки разбить вничкомъ въ пну и вмшать туда же въ лимонный клей. Тогда эту смсь разлить въ формочки или коробочки и испечь въ легкомъ жару. Испытано сто разъ и всегда съ большимъ успхомъ. (Выходитъ до 40 штукъ).

862. Кремъ.

Разварить осьмушку осетроваго клея въ чашк воды. Влить въ кастрюлю 2 бутылки густыхъ сливокъ, обложить кастрюлю льдомъ, взбивать вничкомъ. Когда взобьешь вс сливки въ пну, взять 2 яичные желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вмст, выложить въ сливки. Затмъ всыпать мало-по-малу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, продолжая вничкомъ взбивать, и влить клей, потомъ выложить въ чистую кастрюлю, или форму, обложить льдомъ, поставить въ холодное мсто. Когда нужно выкладывать кремъ, опустить кастрюлю на минуту въ горячую воду. (8)

863. Кремъ-брюле.

Взять 2 бутылки густыхъ сливокъ, влить въ кастрюлю, обложить льдомъ, взбивать вничкомъ. Истолочь и просять полфунта сахару, отдлить отъ него 2 столовыя ложки, положить въ кастрюлю, смочить розовой водой, поставить на огонь, мшать ложкой, пока сахаръ покраснетъ; тогда влить еще розовой воды, чтобъ сахаръ распустился. Всыпать понемногу толченый сахаръ въ сливки, взбивая вничкомъ, влить туда же подожженный сахаръ и 1/4 фунта развареннаго осетроваго клея, не переставая мшать. Потомъ вылить въ кастрюлю или въ форму, обложить льдомъ. (8)

864. Кремъ изъ чорнаго хлба.

Поджарить 12 золотниковъ тертаго чорнаго хлба въ 15 золотникахъ коровьяго масла, уварить до густоты съ полбутылкою вина, 1/4 фунта сахару, небольшимъ количествомъ корицы и гвоздики и съ тертою коркою отъ половины лимона, на умренномъ огн, переложить потому на фарфоровую чашку, посыпать толченымъ миндалемъ и рубленною обсахаренною лимонною коркою, и подавать на столъ холодный. (6–8)

865. Кремъ съ заварными блками.

Взять 12 яичныхъ блковъ, взбить въ густую пну, всыпать въ нихъ понемногу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, не переставая взбивать. Между тмъ влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ и блки будутъ взбиты, брать ложкою блки и опускать въ кипящее молоко, проворно мшая, чтобъ блки заварились, а не слипались. Заварившіеся блки вынимать, класть на сито, а въ молоко опускать новые блки, пока вс блки заварятся. Дв бутылки густыхъ сливокъ взбить въ пну, прибавить 2 золотника аравійской камеди, стертой въ мелкій порошокъ, и 2 столовыя ложки сахару, истолченнаго и просяннаго, перемшать, выложить на блюдо горкой, обложить заваренными блками, поставить на ледъ. Нашинковать мелко цуката и фисташекъ, когда подавать на столъ; уложить цукатъ и фисташки на взбитыя сливки, а на блки положить варенья, малины или вишенъ. (10–12)