Чтение онлайн

866. Марципаны изъ миндалю.

Взять полфунта миндалю сладкаго, пол-осьмушки горькаго, вычистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу яичнаго блка, чтобъ миндаль не замаслился. Два яичные блка и 1/4 фунта сахару, мелко истолченнаго, положить въ фаянсовую чашку, прибавить сокъ изъ пол-лимона, стереть ложкою, пока сдлается бло, какъ сметана, положить въ блки миндаль, вымшать. Посыпать на столъ картофельной муки, смшанной пополамъ съ сахаромъ, передлать приготовленное тсто въ разныя фигуры; вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, уложить на нее пирожное, положить на желзный листъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. (10)

867. Кремъ изъ шампапскаго и краснаго вина.

Полфунта сахару, полвершка ванили, 5 желтковъ мшать до-бла; развести 3/4 стакана шампанскаго, подогрть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, 1 стаканъ клея, смшать, бить вничкомъ; когда поднимется, сложить въ форму, застудить. (5–6)

868. Кремъ изъ сабаіона.

Полфунта сахару отереть о цедру пол-лимона, истолочь, смшать съ 5 желтками, растереть до-бла, развести 1 1/2 стаканами благо легкаго вина, выжать сокъ изъ пол-лимона, поставить на плиту, бить метелкою, пока не погустетъ, снять съ огня, снести на ледъ, не переставая бить метелкою, влить 1 стаканъ клея, прибавить, кто хочетъ, пол-рюмки благо рому, опять сбивать, въ форму и на ледъ. (5–6)

869. Битыя сливки къ трубочкамъ или вафлямъ.

Сбить въ густую пну 1 1/4 стакана самыхъ густыхъ сливокъ, всыпать 1/4 стакана, т. е. 1/8 ф. сахару, цедру съ 1/3 лимона, или каплю лимоннаго масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана фруктоваго пюре, или 1 ложку мараскину, сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6–8)

870. Жюльенна.

Взять нсколько яицъ, ложку розовой воды, бутылку молока, соли и сахару сколько потребуется, и съ истертымъ блымъ хлбомъ замсить тсто. Половину этого тста положить въ форму, вымазанную масломъ, вокругъ обложить ломтиками яблокъ, обжаренными съ сахаромъ въ масл коровьемъ; остальное тсто выложить и запечь въ печи не очень горячей. (Смотря по количествами считая одно яйцо на каждую персону).

871. Лимонный цукербротъ.

Обтереть кожу съ половины свжаго лимона, еще обрзать кусочками желтую верхнюю кожицу съ 4 лимоновъ, и смшать на блюд съ полфунтомъ истолченнаго сахару. Посл того взбить блки отъ 8 яицъ, выложить въ сахаръ, прибавить 1/4 фунта крупичатой муки и вымсить съ прилежаніемъ. Налить на листы бумаги этого тста продолговатыми цукербротцами, усыпать толченымъ сахаромъ, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать въ печи не очень горячей. (Выходитъ до 20 штукъ).

872. Кремъ малинный.

Этотъ кремъ длаютъ такимъ же образомъ, какъ земляничный, съ тою только разницею, что снимая молоко съ огия, когда оно довольно уварится, положить 2 яичныхъ свжихъ желтка, растертыхъ съ 2 ложками сливокъ, приставить на минуту на огонь, мшая ложкою, чтобъ только яйца сварились, не давая вскипть; впрочемъ, поступать какъ выше сказано о земляничномъ крем.

873. Шодо (Chaud'eau).

1) Бутылку благо вина вскипятить съ 12-ю лотами сахару и кускомъ корицы. Въ это время сбить 10 яичныхъ желтковъ съ небольшимъ количествомъ холоднаго вина и влить въ кипящую жидкость. Все это поставить на самый умренный огонь и мшать, пока жидкость сдлается нсколько густою и дастъ пну.

2) Выпустить 6 яицъ въ кастрюлю и влить туда бутылку благо вина потомъ прибавить 6 лотовъ сахару и чайную ложку картофельной муки, что все и мшать мутовкою хорошенько. Посл того поставить кастрюлю на уголья, или въ другую кастрюлю, въ которой кипитъ вода и до тхъ поръ мшать мутовкою, пока жидкость сдлается густою. Тогда снять кастрюлю, и прибавивъ къ этой масс 1 лотъ лимоннаго сахару (или сока); подавать горячее. (8 — 10)

874. Горькій макаронный кремъ.

Размшать полную ложку картофельной муки съ 12 желтками и 2 бутылками молока, доложить туда 1/4 фунта сахару, на который натертъ былъ лимонъ, полфунта разрзанныхъ на кусочки горькихъ макаронъ и, если кто хочетъ, немного коринки; вскипятить еще разъ, безпрестанно размшивая, дать остынуть, положить поднятый блокъ, выложить на тарелки или на блюдо, на которомъ сдлать края, поставить испечь въ печь, не жарко натопленную, и горячій подавать на столъ. (8 — 10)

875. Миндальникъ.

Взять фунтъ миндалю сладкаго, очистить, нашинковать мелко или изрубить ножомъ. Три блка стереть съ полфунтомъ сахару и сокомъ изъ 1 лимона, смшать съ миндалемъ, уложить на облатки внчиками, положить на бумагу, посадить въ печь, въ вольный духъ. Когда пирожное будетъ готово, положить въ средину какого-нибудь варенья, или желе. (8 — 10)

876. Облатки.

Облатки употребляются для многихъ пирожныхъ; ихъ приготовляютъ слдующимъ образомъ: взять 2 яичные блка и рюмку воды, смшать вмст, прибавить чайную ложку сахару, замсить крутое тсто изъ лучшей крупичатой муки, раскатать тонко, какъ для лапши, вырзать рюмкою кружочки, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу. (До 40 штучекъ).

877. Шоколадныя ядрышки.

Взять фунтъ сахару и 8 золотниковъ гумми-драганту; распустить гумми въ чайной чашк воды, процдить сквозь салфетку; сахаръ истолочь мелко, просять; истереть дощечку шоколада, смшать съ сахаромъ и замсить на распущенной гумми. Потомъ надлать лепешечекъ, оршковъ, или на подобіе зеренъ кофейныхъ, овсяныхъ, пшеничныхъ и тому подобное, поставить посл обда въ печь. (До 40 шт.)

878. Шоколадныя игрушки.

Взять полфунта сахару и полфунта шоколада и 3 яичные блка. Блки, сахаръ и сокъ изъ 1 лимона стереть вмст, чтобъ было густо и бло, какъ сметана; потомъ положить въ блки шоколадъ, перемшать хорошенько, надлать изъ этого тста разныхъ фигуръ, какъ напримръ: маленькихъ калачиковъ, лепешечекъ, подковокъ, миндалинокъ, рпокъ, оршковъ или другихъ какихъ фигуръ, и засушить въ печи, поставивъ посл обда. Пирожное изъ шоколада можно запасать, потому что оно не портится; имъ обкладываютъ разныя пирожныя и миндальные торты. (До 30–40 шт.)

879. Шоколадъ на вин.

Когда рчь зашла о шоколадныхъ сладкихъ блюдахъ, не лишнее сказать о жидкомъ винномъ шоколад, могущемъ хорошо исполнить роль сладкаго блюда въ конц обда самаго незатйливаго и, такъ сказать, семейнаго. Для этого надо отвсить 1/4 ф. шоколада, напримръ, отъ Ландрина, и стереть его на терк съ 2 лотами сахару; этотъ шоколадъ съ сахаромъ всыпать въ кастрюлю, налить на него бутылку сотерна или добраго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипитъ, то впустить въ него 4 яичныхъ желтка, предварительно сбитыхъ съ небольшимъ количествомъ того же сорта вина въ особенномъ горшечк. Этой всей смси дать снова вскипть, при безостановочномъ размшиваніи. Когда шоколадъ закипитъ, тот-часъ снять его съ огня, разлить въ чашки и подавать горячій. (До 10 чашекъ).

880. Гозинаки. (Сладкое грузинское блюдо, подаваемое непремнно 31-го декабря, наканун Новаго года).

Миндаль сладкій очистить, раздвоить и опустить въ холодную воду. Между тмъ поставить вариться въ кастрюл сотовый медъ, а когда онъ станетъ кипть, не дать уйти пн и безпрестанно мшать, чтобъ не пригорлъ. Когда медъ получить желтоватый цвтъ, впустить въ него миндаль, и дать всему кипть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холодъ: ежели скоро окрпнетъ, то это означаетъ, что все готово. Тогда дессертныя тарелки обмазать миидальнымъ масломъ и разлить на нихъ это медово-миндальное варенье, дать ему застыть въ комнат, и тогда изрзать на жеребейки, какъ и отпустить на столъ.

881. Дынный кисель.

Очистить съ дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрзать въ жеребейки, и пообжарить его въ собственномъ его сок. Прибавить туда сливокъ или свжей сметаны, коровьяго масла, сахару, корицы, немножечко соли; выпустить туда же нсколько яицъ и, размшавъ, уварить; ежели окажется еще не довольно густо, прибавить 2 ложки суповыхъ истертаго благо хлба и разварить въ кисель. (8)

882. Сладкое холодное нзъ гречневой крупы.

Фунтъ гречневой крупы размшать съ холодною водою, оставить на нсколько времени, слить воду на-чисто, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вмст съ 18-ю золотниками сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и размшивая безпрестанно, уварить до густоты киселя, наконецъ положить эту студенистую массу въ форму или въ круглую чашку и дать остынуть. Подавать съ молочнымъ соусомъ въ которомъ можно сварить горькаго миндалю или персиковыхъ листьевъ или съ виннымъ соусомъ. Холодное должно обливать соусомъ и охладить вмст съ нимъ.