Чтение онлайн

Натереть на терк нужное количество ржанаго хлба, просять сквозь друшлакъ, положить на растопленное масло въ сотейникъ, изжарить на легкомъ огн до колера и выложить на сито. Подслоить масломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ шарлотную форму и положить подслоенный кружокъ изъ бумаги. Очистить нужное количество яблокъ, нашинковать мелко, положить въ сотейникъ, пересыпать мелкимъ сахаромъ, и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сиропъ выкипитъ совершенно, сдлать шарлотъ слдующимъ порядкомъ: насыпать рядъ обжареннаго хлба въ шарлотную форму, положить рядъ запасерованныхъ яблокъ, засыпать снова хлбомъ, и повторять такимъ образомъ до верху. Потомъ закрыть бумагою, наложить умренный прессъ, и за 1/4 часа до отпуска поставить въ легкую печку; а предъ самымъ отпускомъ вынуть, обвести кругомъ края формы ножомъ, покрыть блюдомъ и, опрокинувъ осторожно, снять шарлотную форму. При этомъ подается особо мелкій сахаръ и густыя сырыя сливки. (4)

807. Трубочки.

Выпустить 4 яица, положить въ нихъ 1/4 ф. сахару, немного толченой корицы и крошечку мушкатнаго цвта, чайную чашку сливокъ и столько муки, чтобъ вышло тсто не гуще, какъ для оладьевъ, бить полчаса ложкою. Потомъ, разогрвъ форму, вытереть внутри полотенцемъ, вымазать коровьимъ масломъ; если доски не испорчены, то мазать ихъ масломъ не каждый разъ. Наливъ въ форму тста, печь, оборачивая на об стороны. Когда испекутся трубочки, то, вынувъ изъ формы, тотчасъ горячую обвернуть вокругъ скалки. Перепекши вс трубочки, уложить на блюдо. Иногда въ средину трубочекъ кладутъ взбитыя сливки.

808. Трубочки съ миндалемъ.

Взять 1/4 фунта очищеннаго и мягко истолченнаго миндалю, 1/4 фунта мелкаго сахару, ложку коровьяго масла, 6 яицъ, смшать все вмст, бить полчаса, потомъ замсить тсто, какъ для оладьевъ, побить еще немного, влить рюмку сливокъ, размшать и печь трубочки.

809. Трубочки постныя.

Взять чайную чашку сахару, стаканъ винограднаго вина, столовую ложку орховаго масла, замсить тсто, такой же густоты, какъ и для скоромныхъ трубочекъ, бить ложкою до тхъ поръ, пока тсто станетъ тянуться, тогда печь трубочки, какъ сказано выше.

810. Миндальный кисель.

Истолочь полфунта миндалю, подливая понемногу молока, потомъ развести свжимъ цльнымъ молокомъ, процдить сквозь салфетку; снова положивъ миндаль въ ступку, еще потолочь и, опять разведя молокомъ, процдить. На полфунта миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставивъ стаканъ приготовленнаго молока, остальное влить въ кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипитъ, полфунта картофельной муки смочить оставленнымъ молокомъ, разводить понемногу горячимъ молокомъ, размшивая хорошенько, чтобъ не было комковъ; вливъ все горячее молоко, варить на легкомъ огн, мшая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить въ формы. Подавать со сливками и сахаромъ.

811. Яблочный кисель.

Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарзать ломтиками, положить въ кастрюлю, влить 2 стакана воды и стаканъ винограднаго вина, уварить до-мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, 1/4 фунта сахару и 1/4 фунта картофельной муки, варить на легкомъ огн. Когда кисель будетъ готовъ, вылить въ форму, или глубокое блюдо, застудить. Подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ.

812. Блый картофельный кисель, замняющій бланманже.

Пять чашекъ цльнаго молока и 5 чашекъ сливокъ кипятить съ полфунтомъ толченаго сладкаго миндалю, немного горькаго и небольшимъ кусочкомъ сухой ванили. Сахаръ кладутъ по вкусу; впрочемъ, слишкомъ малое количество сахару только портитъ весь кисель. Когда смсь прокипитъ хорошенько, такъ чтобы молоко получило пріятный ароматъ, его цдятъ сквозь чистую салфетку и тогда, выливъ въ другую кастрюлю, ставятъ снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипло. Между тмъ чашкой холоднаго молока разводятъ чашку самой лучшей картофельной муки и процживаютъ сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потомъ вливаютъ осторожно въ горячее молоко, не переставая мшать веселкою въ кастрюл, которую ставятъ тогда на большой огонь: иначе какъ-разъ образуются комочки, которые посл ужь не возможно ничмъ разбить.

Настоящій срокъ времени изготовленія киселя трудно опредлить; эта много зависитъ отъ качества муки; но основнымъ правиломъ должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно отъ ложки, не тянясь, а отваливаясь кусками. Мшать надобно не переставая, и скоре сбивать, чмъ просто мшать. Когда кисель, повидимому, достаточно киплъ, его выливаютъ въ формы, сполоснутая предварительно холодною водою, и выносятъ на ледъ не иначе уже, какъ совершенно остывшій. (10)

813. Сибирскій кисель.

Возьмите полпуда пшеничныхъ отрубей, намочите теплой водой, заквасьте кислымъ тстомъ и поставьте въ тепломъ поко; воды налейте столько, чтобы вышло густое тсто. Когда отруби закиснутъ и подымутся, налейте ведро холодной воды, вымшайте весломъ, и дайте еще киснуть 12 дней, но каждый день мшайте весломъ. Посл 12 дней налейте еще ведро холодной воды, вымшайте весломъ, процдите сквозь сито и выжмите хорошенько отруби, чтобы въ нихъ не осталось мучныхъ частей, слейте въ кадку, и когда вс мучнистыя части осядутъ на дно въ вид крахмала, черезъ сутки, слейте воду, налейте свжей холодной воды, вымшайте и поставьте въ погребъ, черезъ двое сутокъ опять слейте воду, налейте еще свжей и вымшайте. Когда перемните 2 или 3 воды — кисель будетъ готовъ. Сырой его называютъ сулоемъ. Когда сольете послднюю воду, налейте на сулой немного воды, не для промывки, но чтобы онъ не портился. Кисель изъ сулоя варятъ постный и скоромный; постный подаютъ къ столу горячій, съ постнымъ масломъ, а скоромный холодный со сливками. Варятъ его слдующимъ образомъ: возьмите 3 части воды и 1 часть сулою; вода должна быть кипятокъ; наливайте ее понемногу, мшая ложкою, чтобы не было комковъ; когда поставите варить, положите немного соли, варите около часа и подавайте горячій. Но если хотите сдлать холодный, то разлейте въ чашки и дайте застыть. Подавайте горячій съ орховымъ, маковымъ и коноплянымъ масломъ, а холодный съ мдомъ, и съ маковымъ и коноплянымъ молокомъ. Молочный варите точно также: на бутылку свжаго, не снятаго молока положите чайную чашку сулою, размшайте, поставьте на легкій огонь, мшайте ложкою или мутовкою, не переставая и не давая молоку слишкомъ разгорячиться и кипть. Когда вс грубыя и мучнистыя части соберутся въ кучку, образовавъ кусокъ тста, процдите сквозь сито и поставьте опять вариться. Если на поверхности будутъ собираться опять мучнистая частицы, въ вид свернувшагося молока, то процдите въ другой разъ, вымойте чисто кастрюльку, влейте кисель, и варите на небольшомъ огн, мшая мутовкой около получаса, или боле; потомъ разлейте въ формы, или чашки, застудите и подавайте со сливками, или съ молокомъ. У сибиряковъ это любимое блюдо, но у насъ не въ употребленіи, хотя составляетъ очень вкусное и здоровое кушанье. (10–12)

814. Кисель ягодный.

Взять ягодъ, выжать изъ нихъ сокъ, положить сахару, патоки или меду, по вкусу, поставить половину на плиту, а въ другую половину положить картофельной муки, размшать, вылить въ кастрюльку и варить, помшивая, чтобы не было комковъ, и когда сварится, разлить въ формы или чайныя чашки, поставить въ холодное мсто и подавать съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ.

815. Кисель нзъ чорнаго хлба.

Тертый ржаной хлбъ поджарить въ коровьемъ масл, потомъ на умренномъ огн густо уварить съ винограднымъ виномъ, сахаромъ, корицею и лимонного коркою, остудить, размшать съ нсколькими разболтанными въ вин яицами, вскипятить еще нсколько, безпрестанно размшивая, протереть сквозь ршето на блюд и обложить продолговато-изрзанными миндалинами и обсахаренною лимонного коркою.

816. Кисель жидкій горячій.

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочихъ ягодъ, приготовить, изъ нихъ 6–7 стакановъ соку, всыпать отъ 1/2 до 1 стакана сахару, смотря по кислот ягодъ, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать 1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканомъ воды, размшать хорошенько, подавать горячимъ.

817. Компотъ изъ риса.

Вымойте въ нсколькихъ водахъ хорошій не пахучій рисъ, всыпьте въ кастрюльку съ холодной водой и поставьте на огонь. Какъ скоро рисъ начнетъ кипть, пробуйте его на зубъ; если все зерно мягко и только въ середин чувствуете маленькую затвердлость, составьте кастрюлю съ огня и выбросьте рисъ на сито, чтобы вода стекла. Когда рисъ обсохъ, положите его въ кастрюлю, и съ нимъ 2 унціи масла, 6 унцій мелкаго сахару, полчайной ложки соли и 3 стакана сливокъ, или молока. Поставьте кастрюлю на умренный огонь, и какъ скоро начнетъ кипть, составьте на плиту, иа часъ времени, помшивая; затмъ прибавьте 6 желтковъ и цедру, стертую сахаромъ съ лимономъ. Затмъ, этотъ рисъ положите въ форму или просто въ кастрюлю, дайте ему окрпнуть и выложите на блюдо. На этотъ рисъ можете класть или: а) ломтики 6 яблокъ, подварнныхъ въ 4 унціяхъ сахара, или б) ломтики сырыхъ апельсиновъ (безъ косточекъ), съ которыхъ вы срзываете тонко цедру, нарзываете нитками и подвариваете въ сахар, безъ воды, смоченномъ лишь жижею апельсиновъ. Эта цедра вмст съ апельсинами кладется на рисъ, или наконецъ в) французскіе привозные фрукты-консервы въ бутылкахъ. Впрочемъ, вообще сверху на рисъ очень хорошо вылить ложку сока изъ-подъ померанцеваго или ананаснаго варенья, или же малиноваго сиропа. [50] (10–15)

818. Яблоки съ рисомъ.

Четверть фунта риса разварить въ молок и положить его въ глиняное блюдо. Потомъ изъ 6 крупныхъ яблокъ вырзать сердцевину и, очистивъ ихъ, обсыпать лимонной цедрой, а въ середину вложить по хорошему куску сливочнаго масла, и тогда разложить яблоки на блюд, такъ, чтобы они до половины были обсыпаны рисомъ. Поставить въ печь не слишкомъ горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить въ нихъ немного вишневаго варенья. Подавать горячимъ. (6)