Чтение онлайн

1176. Устрицы.

Приготовить въ сотейник немного кипящей соленой воды [64] , снять съ раковинъ устрицы, опустить въ кипящую воду, покрыть крышкою и варить 1/4 часа; потомъ выложить устрицы въ банки и раздлить воду такъ, чтобы устрицы въ вод плавали; потомъ покрыть донышками, запаять, уложить въ кастрюлю и поступить какъ сказано о горох. Варить часъ съ четвертью.

1177. Каштаны.

Надрзать кожу у каждаго каштана, сложить въ кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогрются, выложить на листъ, поставить въ умренно-горячую печку, и когда окажутся три четверти готовыми и об кожи отстанутъ отъ плода, очистить, сложить въ жестяную банку и когда будетъ полно, наложить донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, переложить сномъ, налить водою и поступить дале, какъ съ горохомъ. Варить 1 1/2 часа.

1178. Раковыя шейки.

Выбрать крупные живые раки, положить въ кастрюлю, посолить самую малость, влить одинъ стаканъ воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипитъ и раки проварятся, снять съ огня, вынуть раки, а бульонъ выварить, чтобы осталось не боле полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цльными укладывать въ жестяную банку, какъ можно плотне, потомъ залить собственнымъ бульономъ, наложить крышку, запаять.

1179. Горошекъ.

Вылущенный изъ стручковъ молодой зеленый горошекъ сложить на сотейникъ, влить стаканъ холодной воды, положить букетъ изъ зеленаго эстрагона, кервеля, укропа и зеленаго луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тмъ приготовить жестяныя банки нужной величины; когда горошекъ будетъ въ половину готовъ, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда горохъ остынетъ, наложить банки полными, влить понемногу той воды, въ которой варился горохъ, наложить донышко и запаять свинцомъ тщательно [65] . Потомъ уложить банки въ кастрюлю, переложить сномъ, налить водою, и когда закипитъ, варить отъ 1 1/2 до 2 часовъ, снять съ огня, и, вынимая въ холодную воду, проврить, не оказалось ли въ запайк скважины (банка, оказавшаяся со скважиной, не можетъ служить заготовкой для зимы). Когда остынутъ, вынести въ погребъ и держать до употребленія.

Нужно замтить, что горохъ мене вареный въ вод не проваривается въ средин банки, а потому недоваренный прокисаетъ внутри, и на 4-й день по приготовленіи, донушки банок, вздуваются и горохъ оказывается неудобнымъ для сбереженія.

1180. Артишоки.

Очистить и срзать ровно нижнюю часть артишока, вырзать изъ средины мякоть и обровнять листки какъ слдуетъ, натереть очищенныя частицы разрзаннымъ лимономъ сверху и въ средин (безъ чего артишок, почернетъ), и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Между-тмъ вскипятить въ сотейник немного воды, положить столовую ложку сливочнаго масла и чайную ложку соли; когда артишоки будутъ очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить въ кипящую съ масломъ воду и варить на огн подъ крышкою отъ 10 до 20 минутъ, т. е. до того времени, когда артишоки вполовину будутъ готовы; тогда снять съ огня и, когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, влить понемногу воды (въ каждую), въ которой артишоки варились, и, покрывъ донышками, запаять, сварить и поступить дале какъ сказано о горошк.

Въ банку помщается отъ 5 до 7 артишоковъ.

1181. Фонды изъ артишоковъ.

Очищенные какъ слдуетъ низы изъ артишоковъ сварить, наложить въ банки, закупорить, сварить снова въ сн и поступить во всемъ какъ сказано объ артишокахъ.

Помщается въ банку отъ 7 до 10 артишоковъ.

1182. Кардоны.

Обрзать кардоны снизу отъ корня длиною въ 4 вершка, выбрать самые блые, опустить на 10 минутъ въ кипящую воду; потомъ переложить друшлаковою ложкою въ холодную воду и снять съ нихъ верхнюю плеву. Между тмъ приготовить воды съ масломъ и солью, какъ сказано объ артишокахъ; когда вскипитъ, опустить кардоны, выжать сокъ изъ 1 лимона и варить подъ крышкою отъ 10 до 20 и боле минутъ, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потомъ уложить кардоны стоймя въ банки, залить водою, въ которой варились, наложить донушки, запаять, сварить снова и поступить во всемъ какъ сказано относительно горошка.

1183. Бобы зеленые.

Перебрать молодые зеленые бобы, опустить въ кипящую воду; когда въ половину сварятся, отлить на друшлакъ (часть воды, въ которой бобы варились, оставить), и когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, залить немного водою, въ которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить въ кастрюлю, перекладывая сномъ, и, наливъ водою, варить 1 1/2 часа, потом, остудить и оставить въ холодномъ мст до употребленія.

1184. Шпинатъ, щавель и брунколь.

Со всми этими овощами слдуетъ поступать точно такъ же, какъ мы указали на дйствія тмъ же способомъ на молодой горошекъ, бобы и пр.

1185. Ананасы и прочіе фрукты для компота въ стеклянныхъ банкахъ и жестянкахъ.

Очистить ананасъ отъ верхней корки какъ слдуетъ, проколоть дервянною шпилькою въ нсколькихъ мстахъ, сложить въ жестяную банку, засыпать мелкимъ сахаромъ полно и, наложивъ на банку донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, обложить сномъ, налить холодною водою и сварить, какъ варятъ горошекъ и пр. овощи. Варить 2 часа. Ананасъ, изрзанный ломтиками, употребляется для этой консервы, равно какъ и мелкіе, дешовые ананасы.

Сверхъ того, всхъ родовъ фрукты, заготовляемые въ бутылкахъ, могутъ быть приготовляемы и въ жестяныхъ банкахъ какъ съ сахаромъ, такъ и безъ сахара, подобно способу, вышеописанному для ананаса.

1186. Мясной консервъ.

Это свжее сухое мясо, говядина или баранина и пр. Видомъ и вкусомъ оно походитъ на вареное, только вкусъ и питательность его несравненно выше послдняго; мясо это приготовляемо бываетъ недли за три до употребленія, но не иметъ никакой порчи, только бываетъ жестковато, а впрочемъ, удобно жуется, и легко можетъ вариться.

Какъ сушеніе мяса могло бы быть у насъ очень полезно въ тхъ степныхъ мстахъ, гд происходятъ большіе салогоны, и гд свжее мяса скота, битаго на сало, часто отдается на мст за совершенный безцнокъ, да и солонина или бульонъ изъ него не даютъ хорошей выгоды, — то мы сочли за нужное описать здсь удобный способъ приготовленія сушенаго мяса. Этотъ способъ, для сушенія впрокъ говядины, баранины и свинины, распубликованъ въ Германіи лтъ за 25 предъ симъ.

Свжее мясо требуетъ предварительнаго приготовленія для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержитъ въ себ въ свжемъ состояніи, находясь въ тепл ниже 80 градусовъ по Реомюру, т. е. холодне кипящей воды. Это предварительное приготовленіе мяса очень просто. Надобно положить свжее мясо въ горшокъ или котелъ съ достаточнымъ количествомъ воды, и варить отъ 20 до 30 минутъ; пасоку, которая при этомъ жар свертывается и въ вид пны всплываетъ на поверхность воды, должно собирать и снимать прочь. Посл того мясо вынуть изъ воды, выложить на ивовой плетенк на воздухъ, и дать изъ мяса стечь и выкапать жидкости въ продолженіе 12 часовъ. Потомъ повсить мясо въ сушильню, т. е. въ натопленную печку или комнату, гд тепло должно быть доведено отъ 40 до 56 градусовъ по Реомюру, и держать его тамъ, пока совершенно высохнетъ. Должно замтить, что очень важно поддерживать тепло въ сушильн, чтобы вести высушиваніе мяса безпрерывно отъ средины мяса къ его поверхности, и тмъ предупредить всякое малйшее измненіе, которое могло бы обнаружиться внутри мяса. Говяжье мясо теряетъ чрезъ отвариваніе въ вод четвертую часть или 25 процентовъ своего вса: его красный цвтъ тускнетъ, объемъ значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отваръ, при этомъ случа происходящій, если его хорошенько очистить отъ пны, и выпарить посредствомъ нагрванія теплою водою, сгущается въ темный, крпкій бульонъ; крпкаго или твердаго бульона всомъ выходитъ 1 1/2 % или 1 1/2 фунта изъ 100 фунтовъ первоначальнаго вса мяса. Изъ этого разсчета должно заключить, что 100 частей мяса, хотя уменьшеныя на 25 процентовъ, или на четвертую долю, дйствіемъ кипятка, теряютъ только 1 1/2 процента твердаго питательнаго вещества, а что остальная часть потери представляется количествомъ влаги, которую 100 частей мяса выдали, сдлавшись въ кипятк плотне. Эта потеря почти всегда различна, соразмрно тому, боле или мене изъ животваго выпущено крови.

Теперь надо потерю 25 процентовъ мяса свести съ тою потерею, которая въ немъ происходитъ при сушеніи. Сто частей говяжьяго мяса, будучи высушены, составляютъ 45 % сухаго мяса. Весь разечетъ въ этомъ случа слдующій:

1) 25, — извлеченной изъ мяса воды при первоначальномъ его отвариваніи;

2) 1, 50 питательнаго вещества, въ той вод распущеннаго;

3) 28, — потерянной воды при сушеніи мяса;

4) 45, 50 высушеннаго мяса.

100, 00 всъ, равный всу свжаго мяса: оно уменьшилось до 45, 50 частей всомъ.

Сжатіе, происходящее въ мяс отъ предварительнаго кипяченія въ вод, очень важно для того, чтобы мясо высохло скоро, легко и ровно во всей толщ. Дйствіе сжатія, производимое кипящею водою, вытсняетъ изъ мяса сперва 25 процентовъ влаги, и располагаетъ его къ потер остальной сырости, такъ что она выходитъ тогда легче, нежели прямо изъ мяса свжаго, неотвареннаго; тмъ же средствомъ мясо лишается пасочной части, которая содйствуетъ первой его порч.

Не безъизвстно, что дикари сушатъ мясо на сохраненіе посредствомъ сильнаго тока воздуха. Этотъ способъ употребляется, по нужд, и мореходцами на судахъ. Но высушиваніе, такимъ образомъ, происходитъ всегда не довольно скоро, такъ что не можетъ не причинить въ мяс нкоторой порчи.