Чтение онлайн

1205. Общее наставленіе, относительно устройства молочни и всхъ первоначальныхъ манипуляцій сь молокомъ.

Подъ общимъ названіемъ "молочни" разумется такое строенiе въ которомъ есть три помщенія: одно для молока, другое для сбиванiя масла, или для сквашиванія, выжиманія и соленiя сыра; третье для посуды и молочныхъ орудій, то-есть маслобоенъ, жомовъ, гнётовъ и прочихъ; кладовая на верху. Такъ-какъ въ русскихъ хозяйственныхъ книгахъ о молочн говорится очень мало и неудовлетворительно, то здсь мы войдемъ въ нкоторыя необходимыя, по этому предмету, подробности. Молочное строеніе, хотя и располагается какъ можно удобне къ дому, не должно однако прилегать слишкомъ близко къ скотному двору, откуда бы запахъ или другая нечистота могла попадать въ молочню, и не быть по близости пруда съ стоячею водою; ничто не принимаетъ въ себя такъ скоро непріятнаго вкуса и запаха, какъ молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, и потому строеніе должно быть, сколько возможно, предохранено отъ вліянія сильнаго жара и сильнаго холода. Самыя опытныя молочницы не согласны въ степени теплоты, какую наиболе надобно поддерживать для лучшаго устоя сливокъ и дланія масла; но вс он признаютъ, что лтомъ нельзя строенія слишкомъ прохолодить, а зимою, удобно поддерживать въ немъ достаточное тепло. По этой причин, главное лицо строенія должно быть открыто на сверъ и востокъ, а съ юга и съ запада, если можно, должно быть закрыто или стною, или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатомъ на об стороны, чтобы ея края спускались далеко на стны, и тмъ могли отнять ихъ.

Посуду, употребляемую въ молочн, составляють повойники, плошки для остуживанія молока и ситы для процживанія подоеннаго молока; ложки для сниманія и горшки для принятія сливокъ, маслобойки; также всы, клеймы; доски для вывшиванія, мрянья и приготовленія масла. Ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы, для дланія сыра, и кадки для собиранія сыворотки. Вся эта посуда, за исключеніемъ нкотораго различія въ устройств маслобоекъ и жомовъ, столь обыкновенна въ Европ и столь извстна опытнымъ молочницамъ, что едва ли требуетъ описанія. По большей части, она длается изъ дерева, потому-что обычай противится употребленію глиняной муравленой посуды, хотя при долголтнемъ употребленiи въ иныхъ мстахъ муравленыхъ и мдныхъ плошекъ и свинцовыхъ кадокъ, никакого вреда здоровью людей отъ нихъ не замчено; иногда длаютъ посуду луженую изъ желза, а въ Голландіи нердко употребляютъ изъ желтой мди. Для деревянной посуды, особенно для сниманія сливокъ, предпочитаюсь употреблять клёнъ и можжевельникъ, потому-что они легки и отличаются чистотою наружности; но на кадки, въ которыхъ садится творогъ, и на формы, въ которыхъ сжимается сыръ, брутъ всякое дерево, только бы оно соотвтствовало крпостью назначенію длаемой изъ него посуды. Ситы употребляютъ волосяныя, а иногда длаютъ ихъ даже изъ серебряной проволоки; они бываютъ отъ 6 до 8 вершковъ въ поперечник. Жомы, или гнёты для выжиманія творога, обращаемаго въ сыръ, дйствуютъ боле давленіемъ тяжести, хотя иногда употребляютъ и винтовые жомы. Обыкновенно накладываютъ на творогъ тяжелый камень, поднимаемый веревкою посредствомъ блока, а подъ этимъ гнётомъ творогъ выжимается грузомъ камня. Но гораздо лучше т простые жомы, въ которыхъ грузъ гнететъ творогъ посредствомъ рычага: рычагъ вставляется однимъ концомъ въ дырку укрпленной толстой доски, а подъ нимъ ставится форма съ творогомъ, на которой накладывается крпкій кружокъ, ставится подставка и подводится подъ рычагъ, ближе къ его концу, вставленному въ доску; на другой конецъ рычага прившиваютъ достаточный грузъ для надлежащаго нагнетенія. Маслобойки, въ которыхъ изъ сливокъ сбивается масло, длаютъ различнымъ образомъ. Старинная и донын еще употребительная маслобойка состоитъ изъ высокой узкой кадки, въ которой налитыя сливки сбиваютъ посредствомъ шеста, съ кружком на конц, движимого вверхъ и внизъ. Работа утомительная и трудная; но ее можно облегчить, если шестъ привязать къ очипу, какъ привязываютъ люльки, и качать очипъ за конецъ посредствомъ веревки. Сбиваютъ также масло въ боченк, который вертятъ кругомъ на станк, а сливки въ боченк бьются о придланныя дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для большихъ заведенiй, есть слдующая: сдлать четвероугольный продолговатый ящикъ, около 1 1/2 аршина длины и 12 вершковъ ширины, и разгородить его внутри ршетчатой перегородкой; ящикъ поставить на полукружiе, чтобъ онъ могъ качаться; въ средин его поставить раму съ рукояткою, за которую можно было бы его качать. Тогда налить въ ящикъ сливокъ, и за рукоятку тихонько покачивать его взадъ и впередъ: сливки болтаются, и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочемъ устройство этихъ орудiй и посуды есть предметъ второстепенной важности, а гораздо важне соблюденiе въ нихъ наивозможной чистоты, которая во всхъ дйствiяхъ молочни составляетъ главное условiе. И потому, та посуда, которая можетъ удобне прочихъ чиститься, есть самая лучшая къ употребленiю, каковы бы ни были ея формы и матерiалы.

Въ молочн сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творогъ, варенцы, простокваша и прочее), длаются сыры, собирается сметана и прочее.

1206–1207. Молоко и Сливки.

Молоко есть жидкость, отдляющаяся въ титькахъ самокъ животныхъ млекопитающихъ, и служитъ пищею новорожденныхъ ихъ дтей. Молоко коровье, козье, кобылье, овечье, верблюжье употребляется въ пищу людьми, и служитъ, какъ извстно, для приготовленiя масла и сыровъ. Молоко козье, ослиное, кобылье употребляется сверхъ того и какъ лекарство въ нкорыхъ болзняхъ. Составныя части молока: масло, творогъ, молочный сахаръ, особаго рода животная слизь, называемая лактеинъ и вода. Первыя дв части особенно важны въ хозяйств, дв вторыя составляютъ характеристику молока; а послдняя, т. е. вода, будучи необходима въ маломъ количеств, уменьшаетъ достоинство молока, при излишеств своемъ. Доброта молока зависитъ не только отъ породы животнаго, но и отъ состоянiя его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, въ которой молоко держатъ, и множества другихъ случайныхъ обстоятельствъ. Обыкновеннйшее молоко есть коровье почему мы имъ здсь и займемся. Когда доятъ корову, то первое молоко, выходящее изъ ея титекъ, всегда жиже н не такъ хорошо для приготовленiя масла, какъ выходящее посл, и вообще качество молока улучшается постепенно до послдней капли, которую можно выдоить.

Что послдне-выдоенное молоко есть лучшее, вроятно всмъ деревенскимъ жителямъ извстно, хотя не многіе можетъ быть знаютъ, какая великая соразмрность находится между качествомъ перваго и послдняго молока, одного и того же доенія. Изъ множества дланныхъ опытовъ найдено, что количество сметаны или сливокъ въ первой чашк молока гораздо меньше количества, получаемаго съ послдней чашки, и въ каждой чашк молока устаивается тмъ боле сливокъ, чмъ позже молоко въ нее выдоено. Обстоятельство, имвшее наибольшее вліяніе на эти измненія въ пропорціяхъ, есть разность во времени, прошедшаго отъ теленія коровъ, съ которыми длали опыты; ибо молоко коровы всегда жиже вскор посл новотела, а потомъ часъ-отъ-часу больше густетъ; впрочемъ эти измненія происходятъ не у всхъ коровъ одинаково.

Но есть разность въ количеств сливокъ у перво-выдоиваемаго и послдне-выдоиваемаго молока, при одномъ и томъ же доеніи велика; то разность въ качеств самыхъ сливокъ выходить большая. На чашк перво-выдоеннаго молока сливки образуютъ тонкую, блую, неплотную кожицу, а на послдеей чашк толстый слой бываетъ густой, масляный и отличнаго цвта.

Разность въ качеств молока, по снятіи сливокъ, еще ощутительне, нежели въ самыхъ сливкахъ. Молоко первой чашки жидко и синевато, какъ молоко, разведенное большимъ количествомъ воды, а молоко послдней чашки густо, плотно, желтовато и превосходнаго вкуса. Потому-то и надобно непременно выдаивать все молоко до послдней капли. Если въ выми коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливокъ, сколько можно получать ихъ съ 6 или 8 кружекъ, выдоиваемыхъ при начал доенія, да сверхъ того здсь теряются т сливки, которыя одни только и могутъ сообщить маслу хорошее качество и вкусъ.

Когда молоко вылито въ какую-нибудь посуду и оставлено въ поко, чтобы на немъ взошли сливки, то часть сливокъ, образующаяся на поверхности, первая бываетъ лучшаго качества и въ большемъ количеств, нежели всходящая посл въ такое же время; а сливки всходящія во второй періодъ времени обильне и лучше, нежели въ третье время, равное двумъ предъидущимъ; третьяго времени сливки количествомъ и качествомъ лучше всходящихъ въ четвертое время, и такъ дале; вообще сливки понижаются всегда и въ качеств, и въ количеств до тхъ поръ, пока они совсмъ перестанутъ подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство въ томъ случа, когда главною цлію поставляется добываніе масла высокаго качества, не должно быть также пренебрегаемо.

Изъ густаго молока всегда отдляется меньшее количество содержащихся въ немъ сливокъ, нежели изъ молока жидкаго, но эти сливки лучше; а если прилить въ густое молоко воды, то оно произвдетъ боле сливокъ и слдственно боле масла, нежели сколько оно дало бы само по себ; но доброта того и другаго во многомъ убудетъ.

Это явленіе съ давняго времени извстно всмъ внимательнымъ хозяйкамъ и коровницамъ, и знаніе слдствій такой примси можетъ указать каждой хозяйк, какимъ образомъ она можетъ получить больше себ выгоды.

Если молоко выдоить въ ведро, или какую-нибудь другую большую посуду и несть чрезъ большое разстояніе, такъ-что оно очень взболтается и нсколько остынетъ, прежде нежели будетъ вылито въ горшки или черепки для всхода сливокъ, никогда не производитъ ихъ столько и столь же хорошаго качества, какъ вылитое въ черепки тотчасъ посл подоенія.

1208. Масло сметанное, сливочное и изъ цльнаго молока, легкое.

Масло длается изъ сливокъ или изъ сметаны либо изъ цльнаго молока. Бываетъ еще масло низкаго достоинства, длаемое изъ сметаны, побиваемой съ сыворотки, посл отдленiя изъ молока сыра. Если масло длается изъ сливокъ или сметаны, то обыкновенно молоко снимаютъ зимою рамою раза четыре, a лтомъ раза два или три до тхъ поръ, пока не будетъ боле устаиваться сметаны. При сниманiи, надобно костянымъ, серебрянымъ или изъ пальмоваго дерева сдланнымъ ножомъ, называемымъ шпачелемъ, сперва отдлить сметану отъ краевъ плошки, къ которымъ она пристаетъ. Потомъ придвинуть ее къ одной сторон и снять плоскою синмательною ложкою, которая бываетъ продыравлена на подобiе ситки, это сниманіе сметаны требуетъ нкоторой ловкости, такъ, чтобы не оставить сметаны въ плошк и не снять вмст съ нею молока. Въ иныхъ молочняхъ длаются такіе горшки, изъ которыхъ снизу можно молоко выпустить втулкою, а сметана останется на верху; но первый способъ сниманiя употребительне. Продолженіе устаиванія, т. е. сколько времени молоко должно до сниманія съ него сливокъ или сметаны, зависитъ какъ отъ тепла воздуха, такъ и отъ видовъ хозяина заведенія. При умренно теплой погод, если надобно сдлать очень нжное масло, то не должно давать молоку устаиваться боле 6 или 8 часовъ; но для обыкновеннаго хорошаго масла молоко безопасно можетъ устаиваться до полусутокъ, а въ холодную погоду и гораздо боле. Снятую сметану складывать въ кадку [67] , въ которой надобно каждый день ее перемшивать деревянною лопаткою, чтобъ не свернулась, пока не соберется сметаны достаточное количество для сбиванія. Многіе думаютъ, что масло хорошей доброты можно длать только изъ свжихъ сливокъ; но это мнніе ошибочно, a тмъ боле, что масло образуется только тогда, когда то доказано, когда сметана или сливки по лучаютъ нкоторую степень кислоты; даже нельзя сдлать порядочной доброты масла изъ сливокъ, которыя не простояли по крайней мр сутокъ времени. Продолженіе времени, сколько должно сметану долго держать, пока она получитъ степень кислоты, нужную для полученія лучшаго масла не опредлено достаточнымъ числомъ опытовъ, на которые можно было бы положиться; притомъ же, это время зависитъ столь много отъ погоды, что на него трудно положить правило, которому бы можно было въ точности слдовать. Дйствительно, въ этомъ отношеніи, столь мало наблюдается разборчивости опытными фермерами, даже тми, которые очень славятся дланіемъ хорошаго масла, что мало кто изъ нихъ думаетъ о соблюденіи какого-нибудь точнаго правила, относительно къ различному сбору ихъ сливокъ; вообще они длаютъ масло изъ всякой сметаны, какая соберется посл перваго сбиванія, а время, которое проходитъ между первымъ сбиваніемъ и послдующимъ, обыкновенно опредляется мстными или случайными обстоятельствами. Впрочемъ, если сметану сохранять тщательно, и не давать около нея скопляться водянистой жидкости, то можно съ безопасностію оставлять и на долгое время. Извстно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня лтомъ, находится тогда въ лучшемъ состояніи для дланія масла, а потому отъ 3 до 7 дней можетъ быть вообще принято за надлежащее время для храненія сметаны или сливокъ до сбиванія. Впрочемъ, сметана отъ каждаго удоя должна быть содержима особо, пока получитъ надлежащую кислоту, и не смшивать ее съ свжимъ устоемъ, по крайней мр не смшивать до времени сбиванія, потому-что смсь причиняетъ броженіе, отъ котораго сметана можетъ испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой трав, или кормятся кореньями, или сяною травою, то чмъ раньше сбивать сметану, тмъ лучше будетъ масло. Обыкновенно, при дланіи масла изъ сметаны, въ молочныхъ заведеніяхъ, сбиваютъ все количество сметаны за разъ; но въ Эпинг и его окрестностяхъ, которыя давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берутъ первый съемъ сметаны. Тамъ, при дланіи масла, поступаютъ такимъ образомъ: молоко разливаютъ въ плоскія посудины, и даютъ устаиваться сутки; тогда сливки снимаютъ, а снятое молоко переливаютъ въ другую посуду поглубже первой, или въ шайки, въ которыхъ даютъ молоку стоять отъ половины до цлыхъ сутокъ, и въ продолженіи этого времени снимаютъ его два или три раза. Потомъ, снятое молоко сливаютъ въ посудину еще глубже, или въ кадку, въ которой до тхъ поръ продолжаютъ снимать сливки, пока он продолжаютъ собираться на поверхность; посл чего совершенно снятое молоко выливается въ кормъ свиньямъ. Масло, сбиваемое изъ послдовательныхъ сливокъ, снимаемыхъ посл перваго съема, бываетъ блдне цвтомъ и ниже добротою, противъ того масла, которое сбивается изъ первыхъ сливокъ; по этой причин, оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примшается къ первому съему, то, соразмрно количеству примси, первое масло цнится ниже. Изъ цльнаго молока масло длаютъ слдующимъ образомъ: подоенное молоко разливается въ холодильныя плошки, въ которыхъ разставляется на полу въ чистой, прохладной и хорошо провтриваемой молочной комнат, гд оно стоитъ отъ половины до цлыхъ сутокъ, пока остынетъ до температуры молочной комнаты, и сливки поднимутся на поверхность. Тогда изъ этихъ холодильныхъ плошекъ, пока молоко еще не получило кислоты, оно выливается въ чистый, хорошо выпаренный чанъ, вмстимостыо въ одинъ или въ два удоя, и остается въ чан до времени сбиванія изъ него масла. Обыкновенно въ чанъ вливается изъ плошекъ одинъ удой молока, а второй вливается туда только въ такомъ случа, если онъ успетъ остынуть прежде, нежели молоко перваго удоя начнетъ становиться кислымъ; но если первый удой получилъ уже кислоту, или вскор долженъ сдлаться кислымъ, прежде нежели второй удой совершенно остынетъ, не должно приливать къ нему втораго, потому-что всякая примсь послдняго привела бы первое молоко въ броженіе и причинила бы ему порчу. Хотя нужно, чтобы цльное молоко, до сбиванія его въ масло, получило кислоту, однако оно должно сдлаться кислымъ только собственнымъ ходомъ, а не насильственнымъ, не посредствомъ какой-нибудь прибавки кислаго молока въ прсное. Надобно, впрочемъ, прилагать всевозможное старанiе, чтобъ не дать молоку сссться или створожиться въ чан, пока не начнется сбиванiе молока въ масло. Если молока не болтать, пока оно не поступитъ на сбиваніе, то оно можетъ стоять сохранно отъ одного дня до цлой недли. При соблюденiи этихъ правилъ, изъ цльнаго молока получаютъ масло изобильное, и прочное, и вкусное, а пахтанье изъ него выходить съ пріятнымъ кислымъ вкусомъ; если же произойдетъ броженіе и обратится въ творогъ и сыворотку, то начавшееся броженіе продолжатся потомъ и въ пахтаньи, даже посл сбиванія, и пахтанье становится на вкусъ острымъ и нездоровымъ. Сбиванiе масла, какъ изъ сметаны, такъ и изъ цльнаго молока, производится одинаково; но въ послднемъ случа по причин большаго количества, работа сбиванія требуетъ гораздо боле силы; на большихъ молочныхъ заведеніяхъ сбиванiе производятъ иногда дйствіемъ машины. При употребленiи машины, кром выгоды отъ облегченія и правильности работы, говорять, выбивается и боле масла, нежели при простомъ ручномъ сбиваніи. Температура или тепло молочни, какъ прежде было сказано, должно поддерживать, сколько возможно, ближе къ 10° по Реомюрову термометру, или, по крайней мр, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбиваютъ ее одну, не должна быть тепле вышепоказаннаго, потому-что, если она бываетъ тепле того, масло выходитъ въ такомъ случа хуже видомъ, вкусомъ и качествомъ. Если устоявшееся молоко сбивается вмст со сливками, то надобно его нагрть отъ 17 до 19 градусовъ, прежде нежели сливки отъ него отдлятся, какъ это обыкновенно длается. Если же сбивать такое молоко холоднымъ, то оно въ маслобойк вздувается, начинаетъ пузыриться и получаетъ блдный цвтъ при надлежащей же степени тепла, молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживаетъ свойственный ему желтоватый цвтъ. Казалось бы нужнымъ, по всему вышесказанному, имть въ каждой молочн приличные термометры. Но, обыкновенно, ихъ почти нигд не находится въ такихъ заведеніяхъ; о степени тепла въ молок молочницы судятъ ощупью своихъ пальцевъ. Конечно, навыкъ можетъ очень изощрить осязательную способность и хорошая опытная молочница можетъ очень близко опредлять нужную теплоту въ молок, для надлежащаго производства; однакожъ точное указаніе тепла можетъ дать только термометръ, и указанiя такого орудія особенно полезны бываютъ въ тхъ случаяхъ, когда или молочница не довольно еще опытна, или дло запутается, какъ то иногда бываетъ. Въ такихъ случаяхъ, для возстановленія порядка, для улучшенiя дла, указанiя науки и усовершенствованныя орудія становятся полезными и единственными способами. Самая лучшая пора для сбиванія масла лтомъ — есть утро, прежде нежели солнце очень нагретъ воздухъ; зимою можно сбивать во всякую пору дня.

Если масло приготовляется на продажу, то посл тщательнаго выжатiя молочныхъ частей изъ масла, его солятъ, и для того мсятъ и переминаютъ масло очень тщательно руками, прибавляютъ къ нему очень мелкой соли; если же соль не будетъ старательно размшана по маслу, то оно сдлается разноцвтнымъ: гд попадетъ соль, тамъ масло будетъ желтаго цвта, a гд не попадетъ соли, тамъ оно останется блымъ. Такое разноцвтное масло цнится ниже одноцвтнаго. Вымшиваніе и соленіе масла должно производиться проворно, и оканчиваться вдругъ безъ отлагательства; ежели работа будетъ отложена, какъ то нердко случается у деревенскихъ хозяекъ, у которыхъ маслобойка бываетъ недостаточна для доставленія такого количества масла, какое нужно для наполненія цлаго боченка разомъ, то масло теряетъ часть своей твердости и вкуса. Если же масла недостаточно для наполненія боченка въ одинъ разъ, то его не должно укладывать въ боченокъ гладкимъ слоемъ, но оставлять на немъ поверхность неровную и шероховатую, чтобы лучше было присоединить къ ней масло слдующаго сбиванія. Такимъ образомъ, доброта масла можетъ очень много сохраниться посредствомъ посоленія его сверху и прикрытія чистымъ лоскутомъ холстины, намоченнымъ въ разсол; потомъ масло должно поставить въ холодное мсто. Для соленія масла, надобно употреблять самую чистую соль, въ которой не было бы никакой примси горькихъ солей. Соли кладется около 4 1/4 золотников, на фунтъ масла, или 1 3/4 фунта на пудъ, нсколько больше или меньше, смотря по продолжительности времени, на которое назначается сохраненіе масла. Вообще думаютъ, что масло, сдланное въ лтніе мсяцы, бываетъ самое способное для соленія; но въ эту пору надобно солить его нсколько покрпче. Въ Ирландіи, при соленіи масла, обыкновенно употребляютъ селитру: на фунтъ масла берутъ 3 золотника соли и 3/4 золотника селитры; хотя такая смсь доставляетъ хорошій засолъ, если соль чиста и добротна, однако еще врне прибавить къ этой смси 3/4 золотника сахарнаго песку. Другой засолъ предлагается слдующій: взять всомъ часть сахару, часть селитры и дв части лучшей каменной соли, все истолочь очень мелко; этой смси отвсить по 6 золотниковъ на каждый фунтъ масла, и смшать хорошенько съ масломъ: найдено, что масло, посоленное такимъ образомъ и укладенное въ боченокъ, сохраняется нжнымъ и свжимъ въ продолженіи двухъ лтъ. Увряютъ также, что этотъ засолъ сообщаетъ маслу богатый мозговой вкусъ, какого ни въ какомъ другомъ масл не встрчается, и притом, оно только слегка отзываетъ солью. Когда масло посолено надлежащимъ образомъ, тогда, для отправленія въ даль и на продолжительное сохраненіе, оно набивается въ боченки: въ раскупоренный съ одного дна боченокъ кладутъ масло и уколачиваютъ его деревяннымъ токмачемъ, пока наполнится боченокъ до верха; потомъ нсколько посыпаютъ самою чистою солью сверху, и закупориваютъ.

Боченки длаются вообще изъ благо дуба или ясени; но липа преимущественно одобряется на такую посуду, потому-что многими опытами найдено, что липовое дерево не содержитъ въ себ никакой кислоты, а кислоты, какъ извстно, сильно дйствуютъ на соль, которую они разлагаютъ и превращаютъ въ разсолъ. По недостатку липоваго дерева, можно длать боченки изъ еловаго дерева, которое ближе другихъ подходитъ къ первому. Утверждаютъ, если варить бочечные лады въ вод часа четыре, то изъ дерева извлекается тмъ всякая кислота, и оно становится очень годнымъ на приготовленіе посуды подъ масло. Въ Россіи масло отправляется обыкновенно топленое. Такое масло за границею далеко не такъ уважается для кушанья, какъ масло нетопленое, извстное здсь подъ именемъ чухонскаго. Притомъ, наше масло отпускается въ очень большихъ бочкахъ, пудовъ въ 25 и боле всомъ, сдланныхъ изъ сосноваго дерева, которое придаетъ маслу особенный кислый вкусъ и запахъ; такая укладка, будучи неудобна и непріятна для заграничныхъ покупателей, также уменьшаетъ цнность нашего масла.

1209. Творогъ высшаго качества.

Узнавъ сохраненіе и собираніе сметаны и приготовленіе масла, обратимся теперь къ приготовленію молочныхъ скоповъ, то есть творога и варенца. Есть еще много разныхъ родовъ молочныхъ приготовленій; но здсь мы упоминаемъ объ этихъ двухъ, какъ о замчательнйшихъ. Творогъ обыкновенно длается изъ снятого молока, которому даютъ закиснуть въ тепломъ мст и потомъ ставятъ на ночь въ истопленную печь, чтобы образовавшійся творогъ лучше сслся. Наконецъ сыворотку сливаютъ, творогъ откидываютъ на ршето и складываютъ въ горшокъ, а если творогъ нужно долго сберегать, то его слегка просаливаютъ. Длаютъ также творогъ изъ кислаго молока, или простокваши, остающейся посл снятія сметаны. Можно еще длать творогъ изъ цльнаго молока, посредствомъ какой-нибудь изъ заквасокъ, о которыхъ будетъ говориться въ стать о приготовлены сыровъ. Творогъ въ этомъ случа бываетъ очень вкусенъ и отмнно нженъ. Вмсто закваски можно положить въ молоко ложку сметаны и поставить въ теплое мсто [68] .