Чтение онлайн

1210. Варенецъ.

Варенецъ приготовляется такъ: налить въ одинъ горшокъ полкружки цльнаго молока, а въ другой полкружки свжихъ сливокъ, вскипятить и поставить въ истопленную печь, чтобъ образовалась пнка и подрумянилась. Потомъ, положивъ въ миску ложку сметаны и растеревъ хорошенько, чтобъ не было крупинокъ, вылить туда оставшіяся молоко и сливки, съ которыхъ надобно напередъ снять пну. Смшавъ въ миск хорошенько молоко и сливки, надобно накрыть ихъ снятою прежде пнкою (растянуть пнку по поверхности) и поставить миску часовъ на 5 въ теплую комнату, чтобы не скислось и створожилось.

1211. Простокваша.

Точно такимъ же образомъ длается и простокваша, только здсь пнка не растягивается на поверхности, a размшивается вмст съ свернувшимися сливками и молокомъ.

1212. Сыръ вообще.

Сыръ длаютъ изъ цльнаго молока, съ прибавкою къ нему сливокъ, и изъ снятаго молока; во всхъ случаяхъ вкусъ и достоинство сыровъ бываютъ различны, но способъ приготовленія ихъ почти одинаковъ. Напередъ опишемъ дланіе сыра изъ цльнаго молока. Сыръ выходитъ гораздо лучше добротою, если на приготовленіе его употребить свже-подоенное, парное молоко, и гд число коровъ столь велико, что одного удоя достаточно на цлую варю сыра, тамъ всегда надобно придерживаться этого правила. Варею сыра называется то количество, которое заведено приготовлять въ одинъ разъ; къ тому приспособлены уже въ завод котелъ, жомы, формы и прочія орудія и посуда, такъ что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Напримръ, если гд заведено приготовлять изъ каждой вари по 30-ти-фунтовому сыру, тамъ нужно имть на варю около 10 ведеръ молока (потому-что изъ ведра цльнаго молока выходитъ около 3 фунтовъ сыру), и тамъ уже, конечно, котелъ и прочая посуда заведены соразмрной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерній и утренній; долго держать молоко не годится, потому-что въ немъ появляется кислота, которая портитъ качество сыра. Приготовленное количество молока, предъ запущеніемъ въ него закваски, надобно налить въ котелъ для подогрванія. При наливаніи, молоко процдить сквозь чистую холстину, чтобъ не было въ немъ никакого сора. Котелъ, соразмрной величины, длается обыкновенно изъ красной мди. Его не лудятъ, но надобно содержать въ чистот, чтобы на стнкахъ котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котелъ подвшивается къ рычагу на такой высот, чтобы стоявшему человку удобно можно было смотрть въ котелъ и мшать въ немъ. Рычагъ, на которомъ повшенъ котелъ, укрпляется въ стоячемъ брус, такъ что можетъ отводиться нсколько въ сторону отъ огня, когда не нужно боле нагрваніе. Подъ котломъ длается простой очагъ.

1213. Сыръ швейцарскій.

Самый употребительный сыръ есть швейцарскій, который длается слдующимъ образомъ. Во-первыхъ, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудокъ молочнаго теленка, обрзать тщательно вс жирныя части, завязать съ одного конца ниткою, а съ другаго надуть, завязать и повсить въ такомъ мст, куда проходитъ свжій воздухъ, напримръ, на чердак. Какъ скоро желудокъ просохнетъ, то можно будетъ изъ него выпустить воздухъ; потомъ закваску эту надобно хранить въ сухомъ мст. При употребленіи отрзывается кусокъ закваски, кладется въ стаканъ и наливается водою, въ которой распущено немного соли. По прошествіи 10 часовъ жидкость сливается и употребляется для створоженія молока. На 10 кружекъ молока надобно брать ползолотника сухой закваски. Швейцарскій сыръ длается слдующимъ образомъ: цльное молоко наливается въ большой котелъ и нсколько подогрвается на огн; потомъ, снявъ съ огня, надобно влить въ молоко закваску, размшать и оставить въ поко до тхъ поръ, пока молоко створожится, обыкновенно на одинъ часъ. Какъ скоро молоко створожится, то творогъ надобно хорошо размшать и растереть руками, и горшокъ или котелъ тотчасъ поставить на огонь, и образовавшійся творогъ безпрерывно размшивать суковатою палкою; впрочемъ, лучше, вмсто палки, разминать сыръ руками на млкіе кусочки, чтобы онъ не сслся въ одну сплошную массу; не должно однакожъ нагрвать молоко слишкомъ сильно; надобно, чтобы опущенная въ него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильнаго жара. Когда размятый творогъ начинаетъ осдать на дно, то котелъ надобно снять съ огня и дать молоку нсколько остынуть. Потомъ сыворотка сливается, творогъ выкладывается въ чистое полотно, въ которомъ онъ кладется въ бездонную форму (обечайку) и ставится подъ гнётъ. При этомъ надобно смотрть, чтобы сыръ получилъ надлежащую правильную форму. По временамъ сыръ необходимо вынимать изъ-подъ гнёта, переворачивать на другую сторону и перемнять полотно, для того, чтобы лучше отдлить творогъ отъ сыворотки. Наконецъ полотно снимается и сыръ въ одной только форм оставляется на всю ночь подъ гнётомъ; потомъ сыръ вынимается изъ-подъ гнёта и кладется въ сырной погребъ на деревянномъ кружк; здсь надобно переворачивать его каждый день съ одной стороны на другую, до тхъ поръ, пока поспетъ. Чрезъ три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надобно посыпать солью и слегка потереть рукою; на слдующій день, перевернувъ сыръ, надобно посыпать солью другую поверхность; это должно повторить разъ 10. Толстота сыра бываетъ разная, отъ 1 до 2 вершковъ и боле, смотря по величин сырнаго круга. Если сыръ въ погреб будетъ на поверхности мокнуть и покрывается плсеныо, то его надобно каждый день обтирать чистымъ сухимъ полотномъ. Сыръ поспваетъ чрезъ 5 или 6 мсяцевъ, смотря по величин сырнаго круга. При дланіи швейцарскаго сыра можно къ парному молоку прибавить сливокъ, отчего сыръ бываетъ жирне и вкусне. Это въ особенности надобно длать тогда, когда молоко бываетъ жидко. Можно также длать швейцарскiй сыръ изъ снятого молока, но только онъ будетъ не такъ вкусенъ.

1214–1215. Сыръ лимбургскій и сыръ Бри.

Лимбургскій сыръ, столь извстный и приготовляемый только въ г. Лимбург, отъ котораго и названіе получилъ, иметъ соперникомъ знаменитый французскiй сыръ Бри, который необыкновенно хорошъ, когда умютъ его изготовить. Прежде въ Петербург другаго Бри не знали, какъ привозный, но нын въ большомъ употребленiи въ столиц, особенно между богатыми иностранцами, Бри петербургскій, изготовляемый на сырной фабрик француза Флёри, точно такой, какой лтъ за 30 предъ симъ былъ исключительно изготовляемъ на ферм, нын уже съ 1863 года закрытаго, Удльнаго Земледльческаго Училища. Сыръ этотъ длается точно такъ, какъ это описано въ одномъ изъ тысячи манюэлей Pope (Roret), именно "Le Manuel de la Laiti`ere", откуда однако мы не заимствуемъ описанія, сдланнаго тамъ боле или мене необстоятельно, на французскій ладъ, отчасти, можетъ быть, съ цлью не слишкомъ-то знакомить читателей и читательницъ съ средствомъ, которое можетъ оказаться черезъ-чуръ легкимъ. Вслдствіе этого мы передаемъ здсь описаніе этого сыра по тому, какое сдлано ему въ подробномъ рецепт, доставшемся намъ за много лтъ предъ симъ отъ Михаила Лебедева, того самаго, который былъ столько лтъ главнымъ молочникомъ фермы Удльнаго Земледльческаго Училища, а впослдствіи имлъ въ город Псков свое собственное молочное завденіе.

Для приготовленія этого сыра, нужна особенная лаба, или закваска, которая длается вотъ такъ: убивъ молочнаго теленка, берутъ четвертый желудокъ и вынимаютъ створожившееся молоко, тщательно очищаютъ отъ постороннихъ частицъ, напримръ отъ волосъ, и протираютъ надъ чашкою сквозь частое волосяное сито; потомъ на фунтъ полученнаго въ чашк положить толченаго перцу 1 1/2 чайныхъ ложки, сахару 1 чайную ложку, соли 1 чайную ложку и уксусу 1 столовую ложку. Если же вынутое изъ желудка слишкомъ твердо, то уксусу должно положить 2 ложки. Растерши и смшавши хорошенько ложкою, все это сложить въ глиняную муравленную банку, заткнуть пробкою и поставить недли на 4 въ прохладное мсто. По прошествіи 4 недль закваска готова. Можно еще длать закваску слдующимъ образомъ: взять четвертый желудокъ, вынуть изъ него створожившееся молоко, обрзать жиръ, положить на тарелку и пересыпать порошкомъ, который составляется изъ 1 1/2 чайной ложки перцу, 1 чайной ложки соли и 1 чайной ложки сахару.

Пересыпавъ этимъ телячій желудокъ со всхъ сторонъ, надобно положить его въ муравленую глиняную банку, налить 5 столовыхъ ложекъ уксусу, закрыть и поставить въ прохладномъ мст на 4 недли. Для дланія французскаго сыра, надобно взять неполную чайную ложку закваски, положить въ большую деревянную ложку и приливать туда понемногу парного молока, размшивая закваску маленькою ложечкою или палочкою, такъ чтобы закваска распустилась въ молок; потомъ разведенную молокомъ закваску вылить въ 10 кружекъ парнаго молока, размшать его хорошенько, покрыть чистымъ полотномъ и поставить въ поко въ тепломъ мст до тхъ поръ, пока молоко створожится; чмъ тепле мсто, гд стоитъ молоко, и чмъ крпче закваска, тмъ скоре молоко створожится; если молоко стоитъ въ обыкновенной теплой комнат, недалеко отъ истопленной печи, то достаточно 16 часовъ. Какъ скоро молоко створожилось, его надобно черпать вмст съ сывороткою большимъ деревяннымъ ковшом, и наливать въ бездонныя деревянныя круглыя формы, которыя поставлены на деревянныхъ кружкахъ, покрытыхъ соломенными стками для того, чтобы сыворотка могла вытекать. Формы эти ставятся на особомъ сырномъ стол, который стоитъ покато, и по краямъ иметъ борозду для стока сыворотки, вытекающей изъ формъ. По прошествіи 12 часовъ, вся сыворотка стекаетъ, творогъ ссдается и получаетъ видъ кружка; въ это время надобно форму снять и дать постоять сыру безъ формы часовъ 5, переворотить на другой бокъ и положить на сухую соломенную стку, чтобы не разломить сырнаго кружка, то при переворачиваніи надобно поступать слдующимъ образомъ: сыръ, лежащій на стк и на кружк, покрыть соломенною сткою, положить сверху деревянный кружокъ, и придерживая слегка оба деревянные кружка, переворотить сыръ и поставить на столъ на новомъ кружк, a прежній снять вмст съ прежнею соломенною сткою; такимъ образомъ надобно переворачивать сыръ каждый день до тхъ поръ, пока онъ будетъ готовъ. Черезъ два дня сырный кругъ надобно натереть со всхъ сторонъ солью и оставить въ сырной комнат до тхъ поръ, пока на немъ покажется блая и зеленоватая плсень, потомъ сыръ должно вынести въ сырой погребъ или подвалъ. Обыкновенно по истеченіи 6 недль сыръ готовъ, впрочемъ иногда и ране, а иногда гораздо поздне. Чтобы узнать готовъ ли сыръ, надобно на конецъ ножа вынуть изъ средины кусочикъ сыра и отвдать: если онъ не иметъ творожнаго вкуса, а получилъ обыкновенный сырный вкусъ, то сыръ готовъ. Хорошій сыръ Бри долженъ быть мягокъ, маслянистъ и имть пріятный вкусъ. Знатоки въ особенности хвалятъ тотъ сыръ, который такъ мягокъ, что его можно намазывать на хлбъ на подобіе масла.

Вообще вс жирные французскіе сыры нельзя сохранять долго: какъ скоро они поспютъ, ихъ надобно скоре сбывать, а иначе они могутъ испортиться. Сырные кружки должно длать не слишкомъ толсты, отъ 1/2 до 3/4 вершка. Погребъ или подвалъ, въ которомъ стоятъ эти сыры, долженъ быть нсколько влаженъ, однакожъ безъ всякой гнилости; въ очень сухомъ погреб сыръ засыхаетъ и покрывается сверху твердою корою, которая останавливаетъ броженіе, необходимое для созрванія сыра. Французскій сыръ бываетъ еще вкусне, когда на 10 кружекъ парного молока прибавить полкружки самыхъ свжихъ сливокъ. Въ город же Бри (во Франціи) сыры приготовляются изъ снятого молока. Если въ закваску, употребляемую для дланія сыра, положить небольшую щепотку растертого шафрана, то сыръ получитъ пріятный желтый цвтъ. Шафранъ въ этомъ случа надобно класть въ то время, когда закваска разводится молокомъ въ ложк. Французскій сыръ составляетъ пріятное кушанье и въ то время, когда онъ еще не готовъ; для этого какъ скоро творогъ ссядется и получитъ надлежащую форму, надобно положить его на тарелку и облить молокомъ или сливками. Если для французскаго сыра употребляется закваска втораго рода, то есть самый желудокъ, то кусокъ ея всомъ въ 1 1/2 золотника кладется въ ложку, обливается молокомъ, немного растирается, а потомъ выливается въ молоко. Однакожъ въ этомъ случа, когда молоко створожится, кусокъ желудка надобно вынуть оттуда; для этого лучше опускать его въ молоко на тонкой нитк.

1216. Общія замчанія о сырной характеристик и о сырахъ: "блыхъ", "желтыхъ" и "зеленыхъ".

Вообще при дланіи сыровъ надобно обращать особенное вниманіе на молоко, изъ котораго длается сыръ. Молоко отъ старыхъ коровъ, также отъ новотельныхъ, для сыра не годится, равно какъ и то молоко, которое стояло 2 или 3 дня. Молоко, привезенное издалека или, выдоенное у разгорячившейся коровы, для сыровъ не такъ хорошо, равно какъ и молоко отъ коровы, которую кормили преимущественно клеверомъ. При дланіи сыровъ не надобно употреблять металлическихъ вещей, напримръ, желзныхъ ножей, оловянныхъ ложекъ и тому подобнаго, потому-что отъ этого на сырахъ длаются пятна, которыя скоро загниваютъ. Чтобы сыръ не окисалъ, надобно содержать въ чрезвычайной чистот всю посуду, при дланіи сыровъ употребляемую, каждый разъ чистить ее, мыть, а по временамъ вываривать въ горячемъ щелок и вод. Если же посуда какъ-нибудь закиснетъ, то надобно вымыть ее щеткою въ щелок, въ которомъ распущено нсколько негашеной извести, а потомъ хорошо выполоскать въ горячей вод. Для твердыхъ, старыхъ сыровъ очень вредно, когда ихъ кладутъ въ одной комнат вмст съ мягкими, свжими; но еще вредне, когда сыры подвергаются морозу, холодному или сквозному втру или большому жару: отъ этого сыры могутъ совершенно испортиться. Готовые сыры надобно сберегать въ прохладной, съ свжимъ воздухомъ, чистой комнат, или въ хорошемъ сухомъ погреб на низкихъ лавкахъ или доскахъ. Лучшіе сыры много теряютъ достоинства, если лишаются своей влажности и высыхаютъ. Чтобы сыры не высыхали, не должно соскабливать кожицы, образующейся на нихъ, а надобно дать ей отвердть на воздух въ сухой комнат или по временамъ намазывать свжимъ масломъ. Если сыры будутъ лежать на низкихъ скамойкахъ или доскахъ въ погреб или прохладной комнат, то они не высыхаютъ.

Вс почти сыры или желтоватаго или бловатаго цвта, но изъ иныхъ мстъ сыры выходятъ свтлооранжеваго и красноватаго цвта, каковы англійскіе сыры честерскій и глостерскій, или зеленаго цвта, каковъ швейцарскій шабцигеръ, извстный подъ названіемъ зеленаго. Такіе цвта придаются сырамъ искусственно. Хотя извстно нын, что подобный цвтъ не составляетъ природной принадлежности такихъ сортовъ сыра, однако же неокрашенный сыръ такого сорта, какой привыкли уже считать въ извстномъ цвт, напримръ честерскій, не нашелъ бы себ надлежащей цны въ продаж, по причин связи, какая существуетъ въ мнніи между цвтомъ и качествомъ сыра.

Для окрашиванія сыровъ въ красноватые цвта употребляютъ наиболе краску орлеанъ, которой кладутъ отъ 2 1/2 золотниковъ на пудъ сыра и меньше; сокъ морковный н цвтки ноготки также употребляютъ на окрашиваніе сыра и даютъ цвтъ нсколько желтовате орлеана. Парижскій сыръ окрашивается шафраномъ; зеленый сыръ — травою донникомъ.

1217. Marzolino di Lucardo. (Итальянскій овечій сыръ).

Въ Италіи въ большой слав сыръ, извстный подъ названіемъ Marzolino di Lucardo. Высокое достоинство этого сыра, приготовляемаго изъ овечьяго молока, зависитъ не только отъ тучности пажитей, на которыхъ долженъ находиться въ достаточномъ количеств дикій иміанъ, и отъ ухода и содержанія стадъ, для полученія отъ нихъ лучшаго молока; но еще отъ способа приготовленія самаго сыра.

Овецъ поятъ собственнымъ питьемъ, составленнымъ изъ 4-хъ частей отрубей и одной пятой части льнянаго смя, съ прибавкою въ меньшей противъ послдней пропорціи сухихъ бобовъ, журавлинаго горошку, хорошо смшанныхъ и размоченныхъ въ горячей вод. Это питье дается овцамъ три раза въ день, тотчасъ посл того, какъ он перестануть сосать матокъ; тамъ пускаютъ ихъ только на луга сухіе и изобилующіе нжными травами, и такимъ образомъ получаютъ отъ каждой овцы по фунту превосходнаго молока въ день.

Для 10-ти-фунтоваго сыра берутъ 20 фунтовъ молока и кладутъ въ него около одной трети унціи молочника или репейнаго цвта; давъ постоять, процживаютъ, нагрваютъ немного, и черезъ 3 часа отворожившіяся части вынимаютъ и мсятъ ихъ по крайней мр 2 часа въ муравленой чашк, и вжимаютъ это тсто въ коническія деревянныя формы, въ род употребляемыхъ въ Россіи для пасхи, которыя оставляютъ въ поко 8 дней. По истеченіи этого времени, вынимаютъ сыръ изъ формы, обвертываютъ его чистой тряпкой и, прокалывая въ различныхъ мстахъ, чтобъ выпустить всю сыворотку, которая въ немъ можетъ заключаться, давятъ гнётомъ, что должно продолжаться покрайней-мр 16 часовъ. Окончивъ это дйствіе, сыръ снова завертываютъ въ тряпку и вшаютъ къ печк, для того, чтобы при умренной теплот, высыхая понемногу, онъ могъ продолжать медленное свое броженіе; чрезъ 24 часа сыръ снимаютъ и относятъ въ довольно сырую кладовую или погребъ, вырытый въ земл, которую поливаютъ, чтобъ она никогда не была совершенно суха. Тамъ, посоливъ сыръ надлежащимъ образомъ, его переворачиваютъ въ недлю разъ и по временамъ мажутъ прованскимъ масломъ. Въ погреб сыръ держатъ около сорока дней.