Чтение онлайн

1199. Сухой бульонъ деликатный.

Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицъ, 2 зайцевъ, 1 индйку, 2 утки изжарить безъ соли до половины готовности на противн въ печк или на вертел; взять 2 пуда не слишкомъ жирной говядины, разрубить на части, вымыть въ холодной вод, все это сложить въ большую кастрюлю или котелъ, положить туда же 15 штукъ селлерея, 15 штукъ порея, 15 штукъ луковицъ, 15 штукъ петрушки, 15 штукъ моркови, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта англійскаго перцу, налить водою и варить цлые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свжей воды. Когда мясо совершенно разварится, процдить бульонъ, выжимая мясо. Затмъ налить это послднее опять водою, и варить нсколько часовъ, процдить этотъ бульонъ, потомъ смшать оба бульона, снять жиръ, процдить сперва сквозь частое сито, a затмъ сквозь салфетку, и опять варить нкоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульонъ начнетъ густть, положить одинъ мелко истолченный мушкатный орхъ и полтора золотника мушкатнаго цвта и варить на каленыхъ угольяхъ, постоянно мшая и наблюдая, чтобы не пригорло. Давъ повариться часа два, разлить въ формы; когда застынетъ, вынуть, высушить въ тни на открытомъ воздух, затмъ завернуть въ бумагу и держать въ холодномъ, но сухомъ мст. Изъ этой пропорціи должно выйти не мене семи фунтовъ сухаго бульона.

Только именно въ такомъ вид и при такомъ приготовленіи, сухой бульонъ можетъ быть съ пользою и совершениымъ удобствомъ употребляемъ въ хозяйств, какъ подспорье къ свжему, ежедневному говяжьему навару, извстному подъ названіемъ жидкаго бульона. Между тмъ однако, во всхъ трактирахъ, гостинницахъ, табль-д'отахъ, ресторанахъ и въ особенности въ отвратительныхъ по неопрятности и небрежности приготовленія кушаньевъ, такъ-называемыхъ греческихъ кухмистерскихъ, продажный въ "зеленныхъ" лавкахъ сухой бульонъ, въ вид огромныхъ клеевидныхъ глыбъ, — въ общемъ и непремнномъ употребленіи, при помощи еще извстнаго мяснаго экстракта Либиха для подправки вкуса. Но и эта подправка не помогаетъ уклонить клеевое свойство тхъ бурдъ, какія варятся въ кухмистерскихъ на этомъ злосчастномъ бульон, варкою и изготовленіемъ котораго упражняются въ иныхъ деревенскихъ мстностяхъ нашего отечества цлыя народонаселенія. Въ Милютиныхъ лавкахъ и въ нкоторыхъ другихъ посерьозне лавкахъ фруктовыхъ, въ род Елисеева, Смурова и пр., можно найти этотъ бульонъ нсколіко лучшаго качества; но все-таки важнйшій недостатокъ продажныхъ бульонныхъ плитокъ заключается въ томъ, что он содержать въ себ значительное количество, просто-на-просто, шубнаго клея. Чмъ мене этого клея въ плиткахъ, тмъ наружный видъ этихъ прессованныхъ мясныхъ глыбъ некрасиве и не столь блестящъ, а нашему продавцу одна забота — продать товаръ лицомъ, и за тмъ себ хоть трава не рости; и о томъ, что отъ такого бульона, какой повсемстно имется въ торговл, могутъ происходить различныя болзни, разстроивающія желудочный организмъ несчастныхъ потребителей кухмистерского стола, — ему вовсе нтъ дла. Руководствуясь печатными источниками ("Вд С.-Пет. Полиціи" 1871 года, № 80), устраняясь отъ дачи вры всмъ разсказамъ, когда-либо до насъ дошедшимъ о томъ, какими омерзительными обстоятельствами сопровождается въ пунктахъ фабрикація сухаго бульона, его изготовленіе, мы обратимъ вииманіе теперь лишь на тотъ фактъ, сомннію не подлежащій, что одна Вологодскія губернія производитъ боле 5000 пудовъ того сухаго бульона, какой вы видите въ петербургскихъ, да и во всхъ лавкахъ имперіи. Эти 5,000 пудовъ выдлываются изъ 20,000 телятъ. И какіе же это телята? Вы думаете, можетъ быть, что это телята, по крайней мр, 2 — 3-недльные, т. е. такіе, у которыхъ есть кое-какое мясо. Ничего не бывало, — это все телята 2 — 3-хъ, много-много, что 6-ти-дневные, избиваемые такъ нещадно собственно для того, чтобы уменьшить число телятъ-сосунковъ, потребляющихъ много молока, а, между тмъ, молоко-то, изволите видть, нужно жителямъ на масло коровье, которымъ они торгуютъ довольно успшно. Само собою разумется, что крпкій или сухой бульонъ, т. е. бульонъ въ продаж обращающійся, немыслимъ и нетерпимъ ни въ одномъ сколько нибудь правильно веденномъ домоводств, идущемъ рука объ руку съ гигіеной, знаніе которой такъ важно для всякой хозяйки. Извстное дло, что бульонъ или мясной наваръ требуетъ мяса взрослыхъ животныхъ; отваръ же отъ телячьяго мяса никогда не можетъ имть тхъ осмазонныхъ частей, какія требуются отъ хорошаго мяснаго бульона. Иногда варятъ телячій бульонъ, за неимніемъ боле основательнаго для того матеріала, но никогда никто не слыхалъ, чтобы извлекался бульонъ изъ шестидневныхъ телятъ, почти ничего мяснаго не пріобрвшихъ и представляющихъ собою одни только волокна, хрящи и суставчики съ самымъ тонкимъ слоемъ эпидерма и начинающагося зародыша мяса, т. е. все вмст — богатый матеріалъ для шубнаго клея. Законное количество этого клея въ плиткахъ, какъ продукта, неизбжнаго при варк бульона, не должно превосходить 20 процентовъ; излишекъ надобно считать уже примсью, уменьшающею значительно питательныя свойства бульона. Такъ-какъ клей нерастворимъ въ спирт, то при его помощи очень легко узнать, есть ли въ бульон присутствіе излишка клея. Для этого стоитъ только облить бульонъ нагртымъ спиртомъ: если спиртъ растворитъ въ себ до 75–80 % взятаго бульона, то это покажетъ, что примси клея не было. Можно быть увреннымъ, что вологодскій красивый лоснящійся бульонъ, въ плиткахъ булыжникообразныхъ, никогда этихъ результатовъ не дастъ, такъ-какъ въ немъ нтъ примси клея, а весь онъ ничто иное, какъ масса шубнаго клея, столь неудобнаго для пищеварительныхъ человческихъ органовъ.

1200. Сухой бульонъ постный.

Взять 1 четверикъ очищенной моркови, 1 четверикъ картофеля, 1 четверикъ брюквы, 1 четверикъ кочанной капусты, 1/4 ведра сала, полведра луковицъ, полведра разныхъ прочихъ кореньевъ, полведра земляныхъ грушъ; все это, за искдюченіемъ земляныхъ грушъ, разрзать на части, хорошенько вымыть, положить въ котелъ или кастрюлю (хорошо вылуженныя) картофель, брюкву, морковь и капусту, налить водою, варить два часа, потомъ, положить туда все остальное, варить на большомъ огн, постоянно мшая и подливая свжей воды; затмъ положить 2 четверика очищенныхъ свжихъ грибовъ (блыхъ, рыжиковъ, шампиньоновъ) и варить такимъ образомъ, постоянно мшая, часовъ 12, съ утра до вечера, пока все совершенно не разварится. Тогда процдить бульонъ и на другой день, положивъ въ него 2 лота англiйскаго перцу и 2 лота гвоздики, 1 маленькiй мушкатный орхъ и 2 золотника мушкатнаго цвта, варить на небольшомъ огн, постоянно мшая, пока не погустетъ: тогда разлить въ мелкiя тарелки и остудить. Въ этомъ бульон варится и рыба, особенно лини, и въ такомъ случа онъ еще вкусне.

1201. Говяжiй жиръ въ перетопк.

Каждый разъ, когда покупается говядина, нужно срзать съ нея жиръ, искрошить, растопить въ кастрюл вмст съ жиромъ, снятымъ съ бульона, затмъ процдить и сохранять въ холодномъ мст. Каждый разъ передъ употребленiемъ вскипятить его или просто, или, что еще лучше, слдующимъ образомъ: мелко разрзать 3 или 4 антоновскихъ яблока, вскипятить вмст съ фритюромъ, процдить его сквозь салфетку въ муравленый горшокъ и сохранять въ холодномъ мст. Такой жиръ не иметъ друнаго запаха и прiятне вкусомъ.

1202. Обыкновенный говяжій сухой бульонъ.

Взять 3 1/2 пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть въ холодной вод; 2 переднiя лопатки и 2 заднiя четверти теленка, 4 утки, 4 яица, 2 индйки, 6 курицъ и все это, кром говядины, поджарить на вертел или въ печи на противн до половины готовности безъ соли. Взять 2 большiя пучка чисто вымытаго порея, 30 штукъ селлерея, 30 штукъ петрушки, 30 штукъ моркови, 30 луковицъ, 1/4 фунта англiйскаго перцу, 1/4 фунта гвоздики. Все его налить водою, варить на довольно большомъ огн не переставая и день и ночь, т. е. в продолженіе по крайней мр цлыхъ сутокъ, подливая воды и снимая постоянно накипь въ особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процдить, выжимая мясо, которое опять сложить въ кастрюлю, налить водою и варить нсколько времени, потомъ процдить; этотъ бульонъ соединить съ первымъ бульономъ, снять съ него жиръ, процдить сквозь частое сито, а потомъ сквозь салфетку.

Такъ процженный бульонъ варить опять нсколько времени, снимая накипь. Когда бульонъ начнетъ густть, всыпать 2 мушкатныхъ орха, мелко истолченннхъ, и тогда уже начать варить бульонъ на горячихъ угольяхъ, не переставая мшать, чтобы не пригорло; поваривъ такъ часъ или два, разлить въ формы, блюда или тарелки; когда застынетъ, вынуть, сушить въ тни на свжемъ воздух, а потомъ, завернувъ въ бумагу, сохранять въ холодномъ, но сухомъ мст. Кто не желаетъ дичи, то бульонъ этотъ можно сварить изъ одной говядины, не сыпать только въ бульонъ соли, потому-что съ солью не застынетъ. Можно сохранять его въ большихъ банкахъ, обвязанныхъ пузыремъ.

Изъ назначенной этой пропорціи мяса должно быть сухаго бульона никакъ не мене 14 фунтовъ.

1203. Плиточный бульонъ. (Подробное описаніе всей процедуры его приготовленія).

Приготовленіе бульона въ плиткахъ, или такъ-называемаго крпкаго, сухаго бульона, у насъ еще не совсмъ извстно. Лтъ 20 тому назадъ, было учреждено въ Петербург особое заведеніе этого рода, но оно не могло долго существовать, по причин дороговизны говядины. Теперь привозятъ въ Петербургъ и Москву бульонныя плитки по большей части изъ Малороссіи, гд низкія цны на говядину доставляютъ возможность пріобртать порядочные барыши такого рода промышленностью; но плитки отвратительно дурны. Сообщу, однако, рецептъ прпготовленія самыхъ лучшихъ бульонныхъ плитокъ, въ надежд, что нкоторыя читательницы наши въ отдаленныхъ мстахъ Россіи, гд крпкій бульонъ дорогъ, найдутъ выгоду приготовлять его сначала для себя, а потомъ можетъ быть и на продажу; если даже привезутъ эти плитки въ Петербургъ, то не затруднятся въ скоромъ и врномъ ихъ сбыт, потому-что крпкій бульонъ малороссійскаго приготовленія далеко не верхъ совершенства.

Заготовьте 15 фунтовъ свжей и хорошей говядины, очищенной отъ всякаго жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньевъ моркови и селлерея, ползолотника гвоздичной головки, нсколько поджаренныхъ на сковород луковицъ и 1 1/2 фунта аравійской камеди.

Съ этими припасами поступайте нижеслдуюіцимъ образомъ, держась буквально этого описанія:

1) Изрубите говядину мелко; истолките ее въ мраморной ступк съ небольшимъ количествомъ воды, и выжмите; потомъ повторяйте это толченіе и выжиманіе до тхъ поръ, пока говядина совершенно перестанете издавать изъ себя сокъ; остатокъ выжмите еще разъ подъ прессомъ, или подъ гнётомъ. Всю полученную, такимъ образомъ, жижу слегка вскипятите и процдите сквозь сито; потомъ испарьте ее въ песчаной бан такъ, чтобы осталось, ея не боле полуштофа [66] .

Дале продолжайте обработывать остальные припасы:

2) Обмойте въ чистой вод коренья и телячьи ножки; положите ихъ въ горшокъ вмст съ луковицами и гвоздичными головками, и прилейте столько воды, чтобы она слегка ихъ прикрыла. Накройте горшокъ крышкою и дайте хорошенько вскипть на слабомъ огн; потомъ, не открывая крышки, остудите. Процдите жижу и дайте ей совершенно остынуть; снимите жиръ, сверху плавающій; положите въ жижу 2 яичные блка, перемшайте и дайте одинъ разъ вскипть. Процдите и испарьте до половины въ песчаной бан.

3) Аравійскую камедь распустите въ вод, взявъ воды всомъ столько, сколько вситъ камедь; а для скорйшаго распущенія камеди, можете воду немного подогрть. Когда камедь распустится, процдите ее сквозь тонкую тряпку и вылейте въ отваръ телячьихъ ножекъ и кореньевъ. Потомъ этотъ отваръ испарьте въ песчаной бан такъ, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая съ огня, вылейте въ него полштофа говяжьяго отвара; все перемшайте деревянною лопаточкою и продолжайте испаренiе на легкомъ огн еще до получаса. Наконецъ, разлейте въ формы и дайте бульону окрпнуть.

Тамъ, гд приготовленiе бульонныхъ формъ затруднительно или вовсе незнакомо, можно, вмсто ихъ, употреблять для разливанiя и остуживанiя готоваго бульона старыя фаянсовыя тарелки, неглубокiе соусники или салатники, и даже чайные чашки. Достоинство бульона отъ этого нисколько не уменьшится, хотя, можетъ быть, въ продаж, особенно при начал, такiя плитки на взглядъ не всякому понравятся.

1204. Сохраненіе яицъ въ стеклянныхъ бутылкахъ по Апперову способу.

Чмъ свже яицо, тмъ лучше оно сохраняется по этому способу. Возьмите самыя свжiя яица и положите ихъ съ крошками хлба, только для наполненiя пустоты, въ весьма широкогорлую бутылку, въ род тхъ, въ какихъ продаются каперсы, закупорьте, залейте воскомъ, закрутите бутылку, какъ слдуетъ, совершенно герметически. Поставьте бутылку или бутылки въ котелъ, въ которомъ доведите воду до 75 гр. Реомюра. Тогда составьте котелъ съ огня, и когда вода въ немъ простынетъ такъ, что въ ней можно будетъ держать руку, выньте бутылки. Въ такихъ бутылкахъ яица сохранялись шесть мсяцевъ. Когда бутылки были откупорены, яица оказались совершенно свжими. Для употребленiя такихъ яицъ въ смятку, стоитъ положить ихъ въ холодную воду, которую должно довести лишь до 75 гр. по Реомюру.