Чтение онлайн

Можно сушить свжее мясо еще такимъ образомъ: вшать его надъ поверхностію крпкой срной кислоты, имющей 66 градусовъ крпости; мясо и кислота находятся въ свинцовомъ ящик, герметически, или наглухо запаянномъ. Внутрь ящика ставится горящая восковая свча, для сожиганія кислорода воздуха, такъ, чтобы мясо оставалось въ сред азотнаго газа съ частію углекислоты. Высушка мяса совершается тутъ въ 8 дней, при чемъ среднее тепло состоитъ изъ 11 градусовъ по Реомюру.

Послдній способъ неудобенъ для сушенія мяса въ большомъ, торговомъ вид; но первый, посредствомъ отвариванія въ вод и сушки тепломъ, удобенъ, простъ и дешевъ. Сушеное мясо не только можно сть безъ всякаго приготовленія, потому-что оно очень вкусно, но и варить изъ него прекрасный супъ, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно къ дальней перевозк, можетъ отправляться на продажу по многолюднымъ рынкамъ; оно можетъ составить легкій, долговременпый запасъ сильной пищи для нашихъ простолюдиновъ, для войскъ и для флота, будучи гораздо здорове солонины, подвергающейся легко порч и заплеснвенію. Очень желательно, чтобы промышленники взялись у насъ приготовлять сухое мясо старательно и въ хорошемъ вид.

1187. Блыя колбасы.

Размочить въ молок благо хлба, сколько будетъ потребно, нарзать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко соленаго свинаго сала; благо хлба, мяса и свинаго сала должно взять по равной части. Потомъ искрошить и поджарить въ масл 2 луковицы, и все вмст изрубить мягко, развести сырыми яицами, положить мушкатнаго цвта, перца и соли, начинить этой смсью свиныя кишки, хорошо вычищенныя и вымытыя.

1188. Итальянскiе колбасы.

Изрубить мелко 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунта свинаго сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и 1/4 фунта пармезана, истертаго на терк, смшать все вмст хорошенько. Начинить свиныя кишки, повсить въ холодномъ мст, чтобы колбасы одна другой не касались. Когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.

1189. Колбасы изъ баранины.

Нарзать отъ задней ноги баранины мякоти, безъ жира, на каждый фунтъ баранины положить по 1/4 фунта ветчиннаго сала, прибавивить перца и другихъ пряностей, корку съ одного свжаго лимона, мелко изрубленную, изрубить все вмст мягко; развести, смотря по количеству 2 или 3 рюмками винограднаго вина, начинить свяныя кишки. Къ вышеописаннымъ колбасамъ можно подавать какой угодно соусъ, изъ свжей или кислой капусты или изъ кореньевъ.

1190. Сосиськи изъ соленого мяса.

Взять 2 фунта свжей свинины и фунтъ ветчины, жиръ со свинины не обрзать, а если свинина не жирна, прибавить ветчиннаго сала, и рубить все вмст мягко. Потомъ прибавить перцу, мушкатнаго оршка и, перемшавъ все хорошенько, начинить свиныя кишки.

1191. Сосиськи изъ свжаго мяса.

Взять жирной свинины, изрзать мелко, выбрать жилки, изрубить мягко. Положить въ мясо свжей рубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мушкатнаго цвта и кардамона, смочить винограднымъ виномъ, посолить, вымшать, начинить телячьи или тонкія бараньи кишки.

1192. Колбасы кровяныя изъ крупной гречневой крупы.

Полгарнца крупной гречневой крупы смшать съ 1 1/2 стаканами протертой сквозь сито свиной крови и съ 1 1/2 стаканами растопленнаго сала такъ, чтобы каша не была слишкомъ жидка. Положить полложки майорана, немного соли, толченаго простаго и англійскаго перцу, размшать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить въ воду, варить 3/4 часа такъ, чтобы каша уварилась. Вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мсто. Незадолго передъ отпускомъ разрзать каждую кишку на нсколько частей, поджарить въ свиномъ жир. Подавать передъ бульономъ. На 6 чловкъ на 1 разъ достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1193. Колбасы блыя изъ смоленскихъ крупъ.

Три стакана, т. е. 1/4 гарнца смоленскихъ крупъ перетереть 2 яицами, высушить, протереть сквозь рдкое сито; полгарнца, т. е. 6 стакановъ молока и 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана растопленнаго свинаго сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкій огонь, накрыть крышкою, часто однако же мшать ложкою. Когда крупы будутъ готовы, остудить, вбить 8 яицъ, влить 3/4 стакана вскипяченнаго молока, всыпать немного корицы, 1 стаканъ коринки, сахару куска 4, немного сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго, размшать, наполнить слегка гладкія кишки, чтобы, варясь, не полопались. Когда будутъ готовы, поставить въ холодное мсто. Передъ отпускомъ поджарить съ обихъ сторонъ; подавать къ закуск или передъ обдомъ. На 6 человкъ на 1 разъ достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1194. Колбасы блыя изъ тхъ же крупъ иначе.

3 3/4 стакана крупъ растереть съ 2 яицами, высушить, всыпать въ 4 1/2 стакана молока, которое должно сперва вскипть съ 1 1/2 стаканами свинаго сала; размшать до гладкости, подержать на большомъ огн минуты 3, потомъ всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахару, 1 стаканъ обваренного кишмиша и коринки, размшать, наполнить слегка солью натертыя и чисто вымытыя кишки, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить 1/4 часа. Потомъ поджарить въ жир съ обихъ сторонъ.

1195. Колбасы блыя изъ рису.

1 фунтъ, т. е. 2 стакана рису опустить въ кипятокъ, разъ вскипятить, откинуть на ршето, чтобы стекла вода. 4 1/2 стакана молока, полфунта масла или 1 стаканъ свинаго сала вскипятить, положить рисъ, варить, мшая, до половины готовности. Тогда всыпать полфунта сахару, отертаго о цедру 1 лимона, 1/4 стакана истолченнаго сладкаго и штукъ 15 горькаго миндалю, полфунта, т. е. 1 1/2 стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынетъ, вбить 10 яицъ, размшать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустою, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить 1 часъ. Передъ отпускомъ положить въ кастрюлю, облить масломъ, поставить въ горячую печь, чтобы поджарились со всхъ сторонъ. Подавать къ закуск или передъ бульономъ.

На 6 человкъ достаточно половины назначенной пропорціи.

1196. Колбасы по-французски.

Одинъ фунтъ свжаго шпика варить, не разрзывая его, до тхъ поръ, чтобы можно было легко проколоть соломкою, потомъ нарзать его небольшими кусочками; 6 фунтовъ свжей свинины изрубить очень мелко, всыпать З 1/2 стакана толченыхъ просянныхъ сухарей, сырыхъ яицъ 24 штуки, 3 стакана сливокъ, корицы, мушкатнаго орха, обваренной коринки и сахару, размшать, наполнить слегка кишки, варить полчаса на сильномъ огн.

На 6 человкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.

1197. Колбасы по-нмецки.

Натереть на терк свжую свиную печонку, протереть ее сквозь сито или друшлакъ, влить въ нее 3 3/4 стакана сквозь сито процженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простаго и англійскаго, гвоздики, соли; 2 1/2 фунта варенаго свжаго шпика нарзать мелкими продолговатыми кусочками, все это вмст размшать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 часъ; вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мсто. Передъ отпускомъ поджарить.

На 6 человкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.

1198. Сосиськи изъ гусиныхъ печенокъ.

Натереть на терк гусиныхъ печонокъ штукъ 20, протереть сквозь друшлакъ, всыпать пол-тертой булки, положить полстакана сливокъ, соли, мушкатнаго орха, майорана, 2 ложки, т. е. 1/4 фунта раковаго масла, 3/4 стакана краснаго вина, поджаренную въ раковомъ масл луковицу или лукъ-шарлотъ, 4 желтка, размшать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая ихъ въ длину вершка по четыре. Варить ихъ въ бульон около часа, потомъ перемыть въ холодной вод, поджарить въ масл.