Чтение онлайн

Сыръ этого рода въ большой слав, и заслуживаетъ ее своимъ превосходнымъ вкусомъ.

1218. Творогъ и домашній сыръ.

Приготовлять простоквашу, какъ сказано въ № 1211; когда начнетъ отдляться сыворотка, вставить въ печь, натопленную до 40 градусовъ Р., или просто посл хлбовъ, и оставить въ ней, пока не обратится въ творогъ. Тогда дать остыть въ тхъ же самыхъ горшкахъ, переложить творогъ изъ всхъ горшковъ въ одинъ мшокъ, дать стечь сыворотк, положить его на покато-положенную доску на столъ, положить сверху доску, а на нее не очень тяжолый камень; черезъ нсколько времени положить камень потяжеле. Подъ столъ поставить какую-нибудь посудину, въ которую могла бы стекать сыворотка. По истеченіи нсколькихъ часовъ, когда вытечетъ вся сыворотка, вынуть творогъ и сложить въ горшки или кадушки. Изъ одного ведра простокваши должно выйти около шести фунтовъ творогу.

Домашнiй сыръ приготовляется со сметаною и безъ нея. Въ первомъ случа нужно ставить въ печь простоквашу, перемшать ее со сметаною. Вынувъ творогъ изъ мшка, нужно положить въ него соли и тмина, однако же не слишкомъ растирая его; затмъ сложить въ трехугольныя мшечки, завязать ихъ и положить на нсколько часовъ подъ гнётъ. Приготовленные сыры сложить въ корзинки, чрезъ которыя свободно проходитъ воздухъ, или покрыть сткою, и сушить лтомъ на открытомъ воздух въ тни, а зимою въ теплой комнат, далеко отъ печки. Высушивъ сыры, оскоблить ихъ ножомъ, сложить въ большiе горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшокъ и держать въ неслишкомъ сыромъ и неслишкомъ сухомъ мст. Если на сырахъ показывается плсень, то соскабливать ее ножомъ, обмывать соленою водою и снова высушить.

Если желаютъ, чтобы сыръ былъ слоисте, то вовсе не слдуетъ солить его, чтобы не растирать творога, а вынуть изъ трехугольныхъ мшечковъ, посолить сверху, или завернуть въ тряпку, намоченную въ соленой вод, и оставить въ ней цлыя сутки.

1219. Пасха.

Взять фунтовъ 10 свжаго творогу, положить его на 24 часа подъ гнётъ, потомъ протереть сквозь ршето, смшать съ 1 1/2 — 2 стаканами самой лучшей сметаны, 1/2 — 3/4 фунта сливочнаго масла, 2 чайными ложками (безъ верху) соли, 1/2 — 1 стаканомъ мелкаго сахара, 1/2 — 1 стаканомъ кишмиша, и 3/4 стакана коринки, все это какъ можно лучше перемшать, чтобъ не было комковъ, сложить въ деревянную пасхальницу, обложенную салфеткою, положить сверху дощечку и гнётъ, оставить на 25 или 48 часовъ и затмъ выложить на блюдо.

1220. Творогъ-бланманже.

Лтъ за 30 предъ симъ въ Петербург извстенъ былъ именно подъ этимъ наименованiемъ творогъ, приготовлявшiйся на ферм бывшаго въ ту пору Удльнаго Земледльческаго Училища, за Выборгской заставой. Творогъ этотъ дйствительно по нжности и бархатистости своей былъ совершенство въ своемъ род, и другаго именно такого творога нигд никогда изготовляемо не было. Даже творогъ Царскосельской фермы, нкогда славившейся превосходствомъ своихъ молочныхъ скоповъ, — всегда уступалъ творогу удльной фермы, изготовляемому тогдашнимъ молодымъ молочникомъ Училища, Михаиломъ Лебедевымъ, столько же славившимся мастерствомъ своимъ, какъ своею истинно ганимедною, поразительною красотою, привлекавшею къ нему вниманiе всхъ дамъ-постительницъ Удльнаго Земледльческаго Училища.

Намъ удалось въ былыя времена достать рецептъ приготовленія этого творога, которымъ теперь длимся съ читательницами этой книги.

Цльное молоко, немедленно посл дойки, процживается сквозь частое волосяное сито въ глиняные муравленые горшки. Въ этомъ вид молоко это, дня на два, ставится въ шкапъ или на нарочно устроенныя полки съ закрышками, которыя необходимы для того, чтобы пыль не падала въ молоко. Въ той комнат, гд квасится молоко, должно быть постоянно не мене 10 градусовъ тепла. По прошествiи двухъ дней, отдлить чисто сметану отъ окисшаго молока, т. е. снять въ особенную посудину, а проквасившееся молоко разрзать шпачелемъ (деревянным, ножомъ) въ томъ же горшк, на квадратики, шириною и длиною въ 3/4 вершка. Потомъ поставить эти горшки съ окисшимъ молокомъ въ умренно истопленную печь часа на два, чтобы творогъ лучше сслся. По прошествiи 2 часовъ, вынуть горшки изъ печи, слить понемногу сыворотку въ ушатъ, а творогъ сложить на ршето и оставить въ такомъ вид на нсколько часовъ, пока сыворотка совершенно отдлится отъ творога. За симъ переложить творогъ въ горшокъ или въ глиняную плошку и употреблять по мр надобности. Если же творогъ нужно сохранять въ прокъ и на долгое время, то его, при перекладк съ ршета въ горшокъ, надобно пересыпать мелкою солью не очень толсто.

Къ столу хорошо подавать этотъ творогъ съ подливкою, состоящею изъ сметаны и сливокъ.

1221. Рикотта (итальянское масло).

Для этого взять полкружки или бутылку сливокъ, влить въ удобную посудину и поставить на плиту, гд держать до совершеннаго вскипяченiя. Потомъ минуты на дв отставить долой съ плиты для прекращенiя кипнія, еще вскипятить разъ и туда же, во время самаго кипнiя, влить на означенную мру 1 или 1 1/2 ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись. Тутъ тотчасъ процдить сквозь салфетку, и вынести часовъ на 12 въ холодное мсто. По прошествіи этого времени рикотта готова; но для возвышенія ея вкуса надобно немного посыпать ее мелкимъ сахаромъ. Рикотта иметъ весьма нжный миндально-сливочный вкусъ.

1222. Масло сметанное и сливочное.

Если масло приготовляется изъ сметаны и въ большомъ количеств, то его сбиваютъ въ маслобойк; если же изъ сливокъ и въ небольшомъ количеств, то сливки наливаютъ въ бутыль и трясутъ ее до тхъ поръ, пока он не обратятся въ масло. Изъ одного ведра хорошей сметаны выходить приблизительно 15 фунтовъ чухонскаго масла. Сбивъ масло, нужно перемыть въ нсколькихъ водахъ (вода должна имть температуру лтней рчной воды) и посолить блою, высушенною солью, причемъ берется 4 1/4 ф. соли на одинъ пудъ масла. Если же масло заготовляется на зиму, то взять 5 фунтовъ соли. Масло сохраняется или въ каменныхъ муравленыхъ горшкахъ, или кадушкахъ изъ дуба или клена (причем, старыя, но прочныя, предпочитаются новымъ). Посыпавъ на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висть. По мр убыванія воды, нужно подливать свжей.

Сливочное масло поремывается сперва въ свжемъ прсномъ молок, а потомъ уже въ вод.

Русское масло приготовляется слдующимъ образомъ: положить въ большую хорошо вылуженную кастрюлю 10 фунтовъ чухонскаго масла (можно употреблять похуже), влить 3 3/4 гарнца, т. е. 20 фунтовъ воды, и кипятить на легкомъ огн, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить; дать застыть маслу, проткнуть въ немъ отверстіе до самаго дна, слить воду, налить свжей, и опять растопить масло. Повторять эту операцію 3 или 4 раза, до тхъ поръ, пока вода не сдлается совершенна чистою. Тогда, посоливъ масло, какъ сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить въ горшокъ или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкой и сохранять въ холодномъ, но сухомъ мст. Такимъ образомъ можно сохранять масло втеченіе 3–4 лтъ.

1223. Сохраненіе сливокъ по Апперову способу.

Снимите свжія сливки со вчерашней крынки и налейте ихъ въ небольшую кастрюлю на два деревянныхъ или желзныхъ брусочка; въ большую кастрюлю или въ котелокъ налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огн, чтобы 1/5 часть сливокъ укипла, снимите сверху пленку, процдите сливки и простудите; когда простынетъ, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки въ бутылки, или полубутылки, съ которыми поступите по общимъ апперовымъ правиламъ, т. е. закупорьте и задлайте ихъ герметически. Эти бутылки должны пробыть въ паровомъ котл не боле 1/4 часа, считая всегда съ той минуты, когда вода въ котл закипитъ. Черезъ 2 года такія сливки оказывались совершенно свжими и изъ нихъ можно было сбить и масло. Ежели для яицъ, какъ вообще для всякаго рода припасовъ твердыхъ, надо употреблять особенныя, спеціальныя широкогорлыя съ большими отверстіями бутылки и огромныя нарочныя пробки, — то для сливокъ и для всхъ жидкостей идутъ въ дло очень успшно всякія другія бутылки.

1224. Погребъ для плодовъ, варенья и соленья.

Почти во всхъ хорошо устроенныхъ домахъ есть подвалы; изъ нихъ можно устроить сухіе погреба. Въ сухомъ погреб кругомъ стнъ должны быть подланы полки, а внизу, отступя отъ полу на аршинъ, широкій залавокъ, также по средин погреба висячiя палати, на которыхъ раскладываютъ плоды. На нижнихъ полкахъ и залавк ставятъ наливки въ бутылкахъ и боченкахъ, а въ зимнее время медъ, разныя душистыя воды, а на верхнихъ варенье и разныя соленья въ банкахъ. Въ сухомъ погреб также держатъ зимою моченыя яблоки, груши и другiе плоды. Но никогда не должно держать въ немъ соленой рыбы и мяса; для этихъ запасовъ необходимо имть особый погребъ.

При заготовленiи свжихъ плодовъ въ прокъ должно наблюдать слдующiя правила: плоды, назначаемые для сбереженья въ прокъ, начинаютъ снимать въ конц августа и въ сентябр мсяц. Плоды, собранные въ август, перебрать, отложить червивые и съ пятнами; потомъ взять боченокъ или кадку, укладывать яблоки рядами, пересыпая каждый рядъ рубленой соломой; наложивъ полный боченокъ, закрыть сверху соломой, вставить дно или накрыть кругомъ, зарубивъ въ ледъ, оставивъ наруж на четверть. Боченки должны быть плотные, чтобъ въ нихъ не могла протекать вода изъ тающаго льда. Такимъ образомъ укладываютъ груши и бергамоты. Яблоки, груши и бергамоты должно держать во льду до октября мсяца, а тогда надобно перенести ихъ въ сухой погребъ, перебрать и дать полежать на солом дня два, а боченки высушить; или уложить плоды въ ящики, перекладывая каждый рядъ соломой. Плоды, снятые позже, перебравъ, укладываютъ въ сухомъ погреб на палати и полки, постлавъ соломы; если мсто позволяетъ и запасъ плодовъ не великъ, то раскладываютъ в одинъ рядъ, а при большомъ запас, застлавъ первый рядъ соломой, можно положить на него другой рядъ. Арбузы и дыни укладываютъ на подмостки, сдланныя под палатями, подостлавъ соломы, или на полкахъ; укладывать ихъ надобно такъ, чтобъ они не касались другъ друга.