Чтение онлайн

Вотъ эти 6 обдовъ, два попроще, а четыре особенно блестящихъ. Два первые были въ частномъ дом, четыре другіе въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клуб при экстраординарныхъ случаяхъ.

I. Обдъ первый.

Супъ весенній.

Супъ съ чиненымъ зайцемъ. Пирожки съ кашею и налимомъ `a la russe. Вина: мадера и хересъ.

Цыплята съ шампиньонами. Вина: вейндеграфъ и шабли.

Ростбифъ по-англійски. Вина: медокъ, шато-лафитъ, портвейнъ.

Стерлядь вареная на пару. Вина: маконъ, шамбертенъ.

Паштетъ съ куропатками. Вина: рейнвейнъ, сотернъ.

Жаркое пулярдка по-польски. Салатъ: латукъ натуральный, брусника. Вино: шампанское.

Кремъ съ карамелемъ.

Мороженое изъ померанцевыхъ цвтовъ. Пуншъ американскій.

II. Обдъ второй.

Супъ на подобіе черепаховаго.

Супъ изъ угрей. Раковые паштетики. Вина: хересъ, мадера.

Телятина съ сардинками. Вина: го-преньякъ, шабли, марсела.

Угорь съ соусомъ `a la tartare [72] . Вина: шамбертенъ, кло-де-вужо.

Индйка `a la добъ. Вина: боденгеймеръ, штейнбергеръ, сотернъ.

Жаркое кулики на мадер.

Салатъ французскій, пикули. Вино: шампанское.

Кофейное бланманже.

Мороженое малинное. Пуншъ изъ апельсиновъ.

III. Обдъ третій.

Супъ а ля рейнъ.

Супъ-консоме съ кремомъ.

Пирожки крамовскіе съ рябчиками.

Пирожки вольванты съ бешамелемъ.

Форель по-голландски съ масломъ.

Соусъ-равиготъ холодный.

Филей шпигованный.

Филей съ соусомъ шиполата.

Филей изъ куропатки съ трюфелемъ.

Омаръ на холодное съ салатомъ.

Пуншъ-имперіаль изъ абрикосовъ.

Жаркое фазанъ по-французски.

Салатъ по-англійски.

Огурцы въ тыкв.

Спаржа разварная.

Соусъ голландскій.

Соусъ польскій съ масломъ.

Тортъ шоколадный съ мармеладомъ абрикоснымъ.

Пуддингъ изъ каштановъ а ля Нессельродъ.

(Посл обда подается кофе или желтый чай, или то и другое).

Жжонка любительская.

IV. Обдъ четвертый.

Супъ-кремъ изъ спаржи а ля контесъ.

Супъ-консоме съ рисомъ по-итальянски.

Пирожки-хрустады изъ лапши.

Пуддингъ а ля паризьенъ.

Стерлядь по-русски съ огурцами.

Филей изъ серны маринованный съ соусомъ пикантомъ.

Соусъ женуазъ.

Пулярды молодые съ астрагономъ.

Паштетъ годиво изъ рябчиковъ.

Соусъ съ шампанскимъ.

Пуншъ англійскій.

Жаркое дубль-бекасы на хрустадахъ.

Салатъ со свжими огурцами.

Ералашъ изъ соленыхъ фруктъ.

Бобы свжіе по-англійски.

Персики а ля бардалу.

Мороженое разное на постамент.

(Посл обда подается кофе или жолтый чай, или то и другое).

Жжонка купеческая.

V. Обдъ пятый.

Уха изъ стерляди съ печонками изъ налима.

Супъ-прентаніеръ съ фрикаделями.

Пирожки-растегаи съ вязигою.

Пирожки а ля рояль французскіе.

Шофруа изъ куропатокъ на постамент.

Индйка фаршированная трюфелеми.

Раки а ля борделезъ.

Пуддингъ изъ цыплятъ съ равиготомъ.

Пуншъ мороженый а ля роменъ.

Жаркое гвисъ серны маринованный.

Салатъ-роменъ по-провански.

Варенье брусничное съ желе.

Горошекъ по-англійски.

Баба съ мармеладомъ глясованная.

Мороженое земляничное.

Кофе со сливками [73] .

Жжонка клубская старшинская.

VI. Обдъ шестой.

Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.

Супъ-консоме съ кнелями.

Пирожки изъ слоенаго тста съ трюфелями карамзинскіе.

Крокеты изъ сладкаго мяса съ шампиньонами.

Судакъ по-нормандски съ устрицами.

Ростбифъ по-англійски.

Сюпремъ изъ цыплятъ съ трюфелемъ а ля перигоръ.

Паштетъ изъ фазана холодный.

Пуншъ-глясе а ля рояль.

Жаркое пулярдка.

Салатъ-латукъ по-нмецки.

Вишни маринованныя.

Фонды изъ артишоковъ съ горошкомъ.

Пуддингъ дипломатовъ съ фруктами.

Нуга изъ миндаля со сливками.

Чай жолтый.

Жжонка с. — петербургскихъ гастрономовъ.

Для вашего домашняго стола, конечно, эти "карты" этихъ шести обдовъ пользы принести никакой не могутъ; но для вашего свднія, какъ всякое, какого бы рода ни было, знаніе, он не безполезны, потому-что нтъ ничего удивительнаго, что когда-нибудь, при какихъ-либо обстоятельствахъ, вамъ можетъ случиться устроить, подъ вашимъ наблюденiемъ, большой обдъ, въ род тхъ, какіе меню здсь сообщены во всхъ подробностяхъ съ указаніемъ порядка подачи блюдъ и сервировки винъ, что изъ этихъ примровъ рельефне, чмъ изъ многословныхъ разсказыванiй объ этомъ предмет, помщаемыхъ иногда въ поваренныхъ нашихъ модныхъ книгахъ, составители которыхъ рабски подражаютъ заграничнымъ образцамъ, забывая или не вдая о томъ, что тамъ, за границею, книги эти преимущественно издаются для метръ-д'отелей, поваровъ (разумется уже артистовъ) и важныхъ домоправительницъ, а отнюдь не для скромныхъ хозяюшекъ, располагающихъ для своего столоваго и кухоннаго обихода далеко не огромными средствами.

Со всмъ тмъ, вотъ и мы этимъ скромнымъ хозяйкамъ сообщили въ нашей книг рецептъ хорошей "жжонки", составляющей принадлежность большихъ столовъ, а не маленькаго семейнаго обихода. Дло въ томъ, что въ настоящее время "жжонка" сдлалась принадлежностью далеко не однихъ только великолпныхъ и роскошныхъ столовъ, а не рдко является въ быту вовсе не весьма богатомъ собственно потому, что жжонка жжонке рознь: мстами и при извстныхъ обстоятельствахъ, гд фрукты нипочемъ, тамъ можно изготовить пять жженокъ такихъ, расходы на которыя поглотитъ одна петербургская. Совтуемъ жительницамъ такихъ благодатныхъ мстностей не пренебрегать нашимъ рецептомъ жжонки, въ осооенности потому, что можно, какъ это уже длаютъ нкоторыя хозяйки, жжонку въ охлажденномъ вид продавать весьма не безвыгодно въ винные магазины, откуда она высылается въ бутылкахъ въ Петербургъ.

Съ нкотораго времени вошло въ моду прилагать въ книгахъ, посвящонныхъ кухонному искусству, росписанiя обдовъ, или обденную записку, или еще иначе обденную карту, т. е. то, что французы называютъ menu (меню). Мода эта заимствована отъ знатныхъ и богатыхъ людей, у которыхъ есть метръ-д'отели; a кром того обычай этотъ существуетъ съ давняго времени въ стол ресторановъ. Здсь этотъ обычай писать ежедневно списокъ тхъ блюдъ, какія будутъ поданы къ обду, вполн оправдывается практическою необходимостью, чтобы каждый поститель зналъ непремнно, что онъ можетъ спросить себ и изъ какихъ именно блюдъ состоитъ обдъ того дня. Въ этихъ заведеніяхъ, сообразно съ цлію, бываютъ и различные обды съ большимъ или меньшимъ чнсломъ блюдъ. При этомъ, тотъ, кто беретъ какой-нибудь обдъ изъ числа боле цнныхъ, т. е. въ 5–4 или даже 6 блюдъ, иметъ право длать нкоторыя перемны, т. е. изъ другихъ обдовъ требовать т блюда, какія ему боле по вкусу, въ замнъ тхъ, какія назначены въ его обд и ему, почему-либо, не желательны. Впрочемъ, такимъ правомъ пользуются лишь т, которые берутъ обды высшихъ цнъ, и они могутъ выбирать себ блюда изъ обдовъ цнъ низшихъ, какъ напримръ, взявшій обдъ въ 1 р., изъ обда въ 1 p. 50 к. не выбираетъ иныя блюда въ замнъ своихъ, ему не нравящихся, а выбираетъ изъ обдовъ боле скоромныхъ какъ-то изъ тхъ, что въ 75 или 40 коп. Таковъ порядокъ и обычай въ ресторанахъ.