Чтение онлайн

Въ быту же обыденномъ и простомъ, тамъ, гд хозяйка дома наблюдаетъ за кухнею и гд число блюдъ за обдомъ не превышаетъ трехъ, эти меню, которые въ нкоторыхъ семейныхъ домахъ кладутся на кувертъ хозяйки или хозяина дома, ничто иное, какъ смшное чванство, обезъянничество и что-то въ род вороны въ павлиньихъ перьяхъ.

Совсмъ тмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обденной карты. Да еще надобно замтить, что чмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обдъ, тмъ трудне составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности — дло очень не легкое. Длать эти соображенія о состав ежедневнаго меню обда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имть то или другое въ данное время. Кром того, ежели за столъ садится нсколько человкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рзко противорчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудк, хотя бы и довольно сильномъ, часто иметъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избгать соединенія въ обд рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имющихъ между собою ничего общаго, часто дйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кром того, посл какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудк, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримръ, грибной пирогъ на слоеномъ тст, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замнять боле или мене нжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.

Впрочемъ, каждая маломальски образованная и порядочная женщина, занимая роль хозяйки дома, будетъ умть безъ всякихъ указанiй и примровъ вести дло распредленія блюдъ за своимъ обдомъ въ 3–4 перемны съ надлежащимъ толкомъ и вполн раціонально, если только захочетъ вникнуть вь суть этого, по правд сказать, не Богъ знаетъ какъ замысловатаго, дла. Но чтобъ угодить модою созданной какъ бы потребности, имть эти обдення карточки (меню), мы передаемъ здсь ниже перечень 365 блюдовъ на каждый день обыкновеннаго, не високоснаго, года, наполнивъ ихъ блюдами, рецепты которыхъ находятся въ нсколькихъ, начиная съ V-го, отдлахъ этой книги. Каждый обдъ въ 3, 4 и 5 блюдъ, зимнихъ и лтнихъ. Насчетъ этихъ подраздленій обдовъ по временамъ года можно замтить, что, при боле сильномъ распространенiи употребленія консервовъ, какъ въ жестянкахъ, такъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, о чемъ въ этой книг помщены въ XX отдл наставленія и указанія самыя практическiя, — зимою можно будетъ имть за самымъ даже экономическимъ столомъ блюда такiя, которыя до сихъ поръ были принадлежностью лишь такихъ обдовъ, на изготовленie какихъ издерживаются сумасшедшія деньги. Благодаря этимъ консервамъ въ жестянкахъ, уже и теперь во многихъ домахъ, далеко не съ ротшильдовскимъ состояниемъ, васъ въ январ или декабр мсяц угощаютъ блюдомъ свжаго шпината, или молодого горошка въ стручьяхъ, или яркокрасною карателью, или пріятно кисловатымъ темнозеленымъ и густымъ весеннимъ супомъ, свареннымъ изъ свжаго щавеля. Вы выражаете удивленіе, и даже, ежели вы находитесь съ хозяйкою дома въ короткости, вы ей дружески выговариваетъ за эти страшные расходы на покупку оранжерейной зелени, которая въ эту пору отыскивается разв у г. Коровина (въ Гороховой, у Красн. моста, Депо) и, конечно, продается по баснословнымъ цнамъ. Но хозяйка смется и фактически доказываетъ вамъ, показавъ даже жестянку съ прописью на ней цны въ печатномъ этикет, что этотъ супъ изъ свжаго щавеля зимою обошелся не дороже того почти, что обошелся бы и лтомъ: жестянка съ содержаніемъ на 8 человкъ стоила 30 коп. сер. Это русскіе яковлевскіе консервы, продаваемые въ зеленныхъ лавкахъ у Каменнаго моста.

Вообще дло консервовъ дло весьма не шуточное и вполн достойно той участи, которая его ожидаетъ, когда производительность нашихъ огородныхъ заведеній усилится до громадныхъ размровъ и чрезъ то самая зелень и овощи сдлаются дешевле и распространятся везд и повсюду. Вотъ изъ этихъ-то большихъ массъ различныхъ овощей, за сильнымъ употребленіемъ ихъ въ своемъ вид, значительныя количества пойдутъ на приготовленіе консервовъ и наполнятъ не 20–30 тысячъ жестянокъ, какія ныньче распродаются, конечно, очень легко, даже на расхватъ, а почти милліоны жестянокъ, часть которыхъ пойдутъ за границу, откуда намъ до сихъ поръ навозили такое множество дорогихъ консервовъ, когда мы можемъ имть ихъ дешево дома у себя, да еще и имъ же, иностранцамъ, удлить этого полезнаго приготовленія не малую толику.

Желая, по возможности, способствовать этому полезному начинанію введенія въ употребленіе во всякое время года свжихъ овощей, столь необходимыхъ въ санитарномъ отношеніи, — мы, какъ вы видите, въ отдл (XX) Кладовой помстили наставленіе, какъ приготовлять консервы въ жестянкахъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, при герметическомъ закупориваніи сосудовъ и при легкомъ обвариваніи кипяткомъ самыхъ овощей.

Въ XXII отдл мы помстили, какъ уже сказали, росписанія скоромныхъ обдовъ, къ которому, собственно для удовлетворенія любопытства нашихъ читательницъ, а отчасти и для ихъ пользы, на всякій случай, присовокупили шесть меню такихъ обдовъ, какіе бываютъ въ Англійскомъ клуб и на блистательныхъ званыхъ обдахъ въ томъ быту, гд всмъ по столовой части распоряжаются метръ-д'отели и гд всхъ нашихъ поваренныхъ книгъ не только не читаютъ, но, вроятно, даже и не видятъ.

Въ противуположность же этимъ великолпнымъ обдамъ въ 7–8 блюдъ съ ихъ кулинарно-артистико-учеными подраздленіями, мы хотимъ представить вамъ свднія о трехъ обдахъ въ 2 блюда съ небольшою чашкою кофе, при подаваніи которыхъ ежедневно изобртательный умъ хозяйки уметъ разнообразить эти скромныя, незатйливыя, но мастерски приготовленныя молодою кухаркою (изъ шведокъ, которыя очень склонны и способны къ этому длу) два мясныхъ блюда. И эти два блюда стоять и обходятся всего въ тридцать копекъ въ день, потому-что на каждаго изъ застольниковъ идетъ всего-на-все, ни копйкою больше, ни копйкою меньше, — девять рублей въ мсяцъ. Посл этого примра едва ли кто найдетъ боле или мене возможнымъ разчеты г-жи Молоховецъ, которая увряетъ, что она, кормя ежедневно отъ 6–8 человкъ, издерживаетъ на нихъ всего только отъ 75 к. до 1 р., изъ чего явствуетъ, что на каждаго дока изъ 6–8 чел. расходуется лишь отъ 12 1/2 до 16 1/2 к. Нтъ, этотъ разчетъ г-жи Молоховецъ остается все-таки основаннымъ на фантазiи; а здсь примръ, нами приводимый, взятъ живьемъ изъ хозяйства петербургскаго, а не изъ какого-нибудь югозападнаго или юговосточнаго, деревенскаго, — есть фактъ, намъ положительно извстный. Дло въ томъ, что одна почтенная дама вошла въ соглашенiе съ 10-ю личностями изъ числа своихъ знакомыхъ, людей большей честью молодыхъ, привыкшихъ къ столу вкусному и здоровому, но опасающихся какъ огня или яда всякихъ кухмистерскихъ или ресторанныхъ сндей. Эти господа, зная, что г-жа N*** практически изучила въ совершенств поваренное и вообще домоводственное дло, добросовстна, деликатна и въ высшей степени обязательна, просили ее, какъ они выражались, "спасти ихъ отъ стола общественныхъ заведенiй". Спасенiе это послдовало на слдующихъ основанiяхъ: эти 10 человкъ вошли съ г-жею N***, по ея соображенiю, въ такое соглашенiе, что каждый изъ нихъ взноситъ ей 1-го числа мсяца 9 р., и она за эти 90 р. въ мсяцъ предоставляетъ десяти лицамъ изъ своихъ хорошихъ знакомыхъ возможность ежедневно отъ 2 до 5 часовъ обдать въ особой столовой ея скромной квартиры. Независимо отъ этихъ 9 р. съ человка въ мсяцъ за 2 блюда съ чашечкою чорнаго кофе, эти нахлбники езе взнесли и взносятъ г-ж N*** по 1 р. съ человка, т. е. всего 10 р. въ мсяцъ, — на наемъ лишней служанки, въ помощь уже имющейся, равно какъ на освщенiе въ зимнюю пору столовой и плату за особо принанятую комнату, отъ домовладльца, въ корридор квартиры г-жи N***.

Пользуясь расположенiемъ и прiязнью этой домовитой и дльной хозяйки, а отчасти и сами вполн зная тонкости петербургской домашней экономистики, — мы можемъ здсь передать весь ежедневный разчетъ, и изъ этого разчета видно, какъ дважды два четыре, что столованье 10-ти нахлбниковъ, получающихъ ежедневно: супъ, щи или борщъ съ мяснымъ блюдомъ и чашечку чорнаго кофе, — обходится безъ убытка для хозяйки въ 9 р. въ мсяцъ или въ 30 к. въ день на каждаго изъ этихъ нахлбниковъ, радующихся тому, что они госпожею N*** такъ дешево спасены отъ необходимости или отравляться въ кухмистерскихъ, или же ежели сть здоровую, хорошо приготовленную пищу, то издерживать на свой столъ почти все свое годовое содержанiе. Зная то, какъ хорошо эти 10 личностей тутъ устроились, многiе изъ ихъ прiятелей просятъ рекомендовать ихъ г-ж N***, но г-жа N*** не можетъ принять этого предложенiя, находя, что выйдя изъ нормальнаго числа 10-ти нахлбниковъ, она измнитъ условiя своего маленькаго хозяйства и не будетъ въ возможности за эти самыя деньги удовлетворять добросовстно своихъ новыхъ нахлбниковъ. Вслдствiе этого, когда кто-либо изъ этихъ 10-ти лицъ, прiятельски знакомыхъ между собою, иметъ надобность ухать изъ столицы, — мсто его, за скатертью г-жи N***, занимаетъ другой кандидатъ, и такъ дале. Со всмъ тмъ нормальное число 10-ти членовъ столовой г-жи N*** не измняется. При этомъ скажу вамъ откровенно, что за вс эти свои хлопоты г-жа N*** выгадыватъ только то, что она сама, при этомъ устройств, на столъ свой не издерживаетъ ничего и кормить можетъ свою кухарку и еще другую прислугу. Этимъ ограничивается весь ея скромный бенефисъ. Оно и натурально, при той добросовстности, съ какою г-жа N*** исполняетъ свои обязанности, относительно своей застольной артели, какъ она въ шутку называетъ своихъ ежедневныхъ постителей.

Прежде нежели передать вамъ вс необходимые ариметическіе разсчеты, которые вамъ выяснятъ суть этого дла, — долгомъ считаемъ сообщить вамъ здсь за одну недлю меню г-жи N***, какіе мн привелось на этихъ дняхъ видть. Вотъ это росписаніе съ 16-го по 23-е декабря 1873 года:

Воскресенье: 1) Борщъ свекольный съ кускомъ говядины, съ сосиською (одною на каждаго человка) и отдльно ломти поджаренной пшонной каши.

2) Говяжьи мозги съ картофельнымъ пюре.

3) Компотъ изъ яблокъ съ черносливомъ, по одному яблоку и по 10 черносливныхъ ягодъ на порцію.

По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ г-жа N*** ухитряется всегда дать какое-нибудь дешовое сладкое блюдо. Къ числу этихъ послднихъ блюдъ принадлежать, кром компотовъ и маседуановъ, яблочныя оладьи, пирожки изъ кислаго тста съ вареньемъ или черносливомъ, блый и красный кисели, рисовая каша съ сахаромъ и корицею и пр.

Понедльникъ. 1) Гороховый густой супъ съ говядиной въ немъ и съ хлбными гренками.

2) Блая куропатка, жареная съ картофелемъ. Къ ней салатъ брусника на паток.

Вторникъ: 1) Супъ изъ макаронъ съ сыромъ и съ говядяной въ немъ.

2) Ростбифъ [74] въ своемъ соку съ картофелемъ и соленымъ огурцомъ.

Среда: 1) Супъ изъ разныхъ овощей съ манною крупой и съ говядиною въ суп.

2) Битокъ съ брюквеннымъ пюре.

Четвергъ: 1) Разсольникъ изъ гусиныхъ потроховъ съ огурцами.

2) Бифстексъ [75] съ картофелемъ и свеклой въ уксус.

Пятница: 1) Щи изъ кислой капусты съ говядиной и съ гренками изъ гречневой каши.

2) Курица съ рисовымъ пилавомъ.

Суббота: 1) Супъ рисовый съ кореньями и съ говядиной.

2) Телятина жареная съ картофелемъ и съ соленымъ огурцомъ.

Примечанія: a) Чашечка чорнаго кофе или стаканъ чая непремнно по окончанiи обда.

b) Говядина въ суп, щахъ и борщ не разваренная, какъ значится по указанiямъ г-жи Молоховецъ для стола прислуги, а подваренная особо и положенная въ бульонъ, когда онъ оканчивалъ вариться передъ подачею на столъ. Отъ вываренной же на бульонъ говядины у г-жи N*** остается всего-на-все лишь нсколько волокнистыхъ сухихъ клочковъ, годныхъ только въ помои, но въ кухмистерскихъ обыкновенно служащихъ вторымъ блюдомъ съ поддлкою крпкимъ бульономъ въ род шубнаго клея и съ раз-ъными жгучими спеціями.

c) Каждому гостю горячее, т. е. щи, борщъ и супъ, подается въ небольшой, такъ называемой, порціонной мисочк, содержащей въ себ 1 1/2 глубокихъ тарелки, a прочія блюда на особыхъ же тарелкахъ, для опредленія самымъ точнымъ образомъ порцій.

Безъ такого устройства и распорядка не было бы никакой возможности давать обдъ такой, какъ здсь указано, за т 30 коп., въ какiя онъ обходится. При этомъ еще весьма не послднее условiе въ этого рода дл, — это то, чтобы взносъ 1-го числа каждаго мсяца 9 р. съ одного человка, т. е. всхъ 90, былъ производимъ съ величайшею пунктуальностью.