Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Вотъ "Подробная выборка изъ ежедневнаго расходнаго разчета госпожи N*** всей, до самой малости, провизiи, по ныншнимъ петербургскимъ цнамъ, употребленной на означенные семь обдовъ."
Къ этой выборк, благодаря благосклонности г-жи N***, присовокуплены "примрные", на практик же основанные, разчеты на такiе обды, въ составъ которыхъ вошли нкоторые, въ этихъ именно обдахъ не поименованные, припасы, какъ, напримръ, рыба иногда на жаркое, по желанiю консомматоровъ, и разныя принадлежности недорогихъ сладкихъ блюдъ, какiе здсь разъ въ недлю даются и какiе нами поименованы при сообщенiи меню воскреснаго обда (16 декабря).
Совтуемъ всякой домовитой хозяйк, руководствуясь нормою 10-ти застольниковъ, на удовлетворенiе которыхъ тутъ исчисленъ весь расходъ ежедневной провизiи, — смло устроить и свой хозяйственный бюджетъ, который, можемъ положительно ее уврить, будетъ вполн точенъ, вренъ и практиченъ, потому-что ежели вамъ извстно съ полною безошибочностью, сколько нужно израсходовать мяса, крупъ, овощей и пр. на 10 человкъ для ихъ 2–3 блюдъ, составляющихъ главную основу всякаго хорошаго, но неизысканнаго домашняго обда, — вамъ, при самыхъ элементарныхъ ариметическихъ свднiяхъ, вовсе не затруднительно будетъ исчислить и разнаго рода другiя количества припасовъ для застольной въ 5–6, 3–4 человка, равно какъ для такой, гд, повторяемъ, при тхъ же "порцiонныхъ" условiяхъ, какiя существуютъ въ приведенномъ нами для примра хозяйств госпожи N***, — садятся за столъ не 10, а 20, 25, 30 и боле человкъ потребителей или даковъ, какъ, напримръ, въ застольныхъ учебныхъ или ремесленныхъ заведеній.
Сверхъ того, опираясь только на эти цыфирныя и фактическія данныя, каждая маломальски разсудительная, образованная и находчивая хозяйка, какъ бы неопытна и молода она ни была, — непремнно съуметъ сообразить стоимость каждаго изъ тхъ 365 обдовъ, какихъ длинный перечень на каждый день года она найдетъ въ отдл XXII. Можно даже съ достоврностью сказать, что разсчисленіе ея будетъ несравненно точне и правильне тхъ, какія находятся въ нкоторыхъ новомодныхъ поваренныхъ кннгахъ, особенно въ пресловутой книг г-жи Малоховецъ.
Желая сдлать наши хозяйственные разсчеты какъ можно практичне, справедливе и понятне, мы, разбирая по косточкамъ обды г-жи N***, выставляемъ съ цлью цны ежедневной закупки провизіи на петербургскихъ рынкахъ или лавкахъ. При нкоторой же запасливости извстныхъ продуктовъ довольно большими количествами и поболе дешевой цн, каждой маломальски смышленой хозяйк будетъ легко удешевить значительно обды, предлагаемые г-жею N***, своимъ нахлбникамъ. Покупая, наприм., ежедневно яйца для кушанья, по мр надобности, приходится платить по 2 к. за яйцо, тогда какъ купивъ за-разъ сотню у прізжаго разнощика (убдиться въ доброкачественности не трудно), въ общемъ счет окажется, что яйцо обходится вамъ въ копйку, и хотя мы не сильно одобряемъ хозяекъ, воображающих, что въ Петербург длать запасы очень практично и экономно, но есть случаи, въ которыхъ можно безъ опасенія ущерба купить нкоторое количество провизіи по дешовой цн. Муку, яйца, масло, крупы — отчего не имть хозяйк подъ рукою, если у нея есть холодный шкапъ и сухая хоть маленькая кладовая? Ежедневная покупка, разумется, дороже, и сама г-жа N***, конечно, иметъ какой-нибудь уголокъ, гд въ чистомъ горшк, налитомъ холодною водою, крпко посоленною, всегда хранится фунтовъ 10 чухонскаго масла, возобновляемаго по мр надобности, или въ сухой корзин, пересыпанные отрубями, лежатъ сотни дв яицъ. Но мы не входимъ въ эти тайны любезной хозяйки и разсчитываемъ ея обды по петербургскимъ ежедневнымъ цнамъ, задаваясь только задачею накормить 13 человкъ (считая г-жу N*** и дв ея прислуги) за 3 руб. въ день двумя сытными кушаньями, а въ воскресный день прибавить и что-нибудь третье. Начнемъ съ 16 декабря, т. е. съ воскресенья.
1) Свекольный борщъ съ говядиной и сосиськами, къ нему ломти поджаренной пшенной каши.
2) Говяжьи мозги съ картофельнымъ пюре.
3) Компотъ изъ яблоковъ съ черносливомъ.
Куплено провизіи:
Грудины 6 ф. по 12 к.
1 ф. сосисекъ 25 к.
10 шт. свеклы 10 к.
1 ф. пшонной крупы 5 к.
2 пары мозговъ [76] 60 к.
1/4 картофеля 12 к.
1/2 ф. масла 15 к.
Муки для подправки 3 к.
76
Должно брать непремнно бычачьи, а не телячьи мозги, такъ какъ каждая половинка, раздленная на дв части, доставитъ хорошихъ дв порціи, а изъ трехъ мозговъ получатся двнадцать порцій; телячьи же слишкомъ меніатюрны и далеко не могутъ быть такъ удовлетворительны.
1/2 б. цльнаго молока 5 к.
Сметаны 10 к.
5 шт. яблокъ 15 к.
1 ф. чернослива 30 к.
1/4 ф. сахарнаго песку 5 к.
Сухарей на 2 к.
5 шт. яицъ 10 к.
Итого. 2 р. 79 к.
Понедльникъ.
1) Гороховый супъ съ говядиной и свининой, а къ нему хлбные гренки.
2) Блая куропатка съ жаренымъ картофелемъ и брусничнымъ вареньемъ [77] .
Куплено провизіи:
3 ф. свинины и 3 ф. лопатки по 13 коп. круглымъ счетомъ за фунтъ, т. е. за 6 ф. мяса 78 к.
77
Брусничное варенье, изготовленное дома, обходится много дешевле купленнаго вь фруктовыхъ лавкахъ. Мы же ставимъ здсь цну лавочную.
2 ф. благо гороха 20 к.
2 блыхъ булки 6 к.
2 пары куропатокъ [78] 1 р. — к.
1/4 картофеля 12 к.
1/2 ф. масла 15 к.
2 ф. брусничнаго варенья 30 к.
Итого. 2 р. 61 к.
Вторникъ.
1) Супъ изъ макаронъ съ сыромъ и кускомъ говядины.
2) Ростбифъ съ картофелемъ, паренымъ въ его натуральномъ соку, и къ нему соленые огурцы [79] .
Куплено говядины для вторника:
78
Каждая куропатка разрзается на 3 части.
79
Для исполненія этого обда возможно экономнымъ образомъ, должно взять ф. 15 или 16 сска, такъ какъ, отдливъ самую мягкую часть на жаркое, останется для бульона мозговая кость и достаточно мякоти для порцій.
16 ф. сску по 14 к. 2 р. 24 к.
1 ф. макаронъ 15 к.
Кореньевъ на 3 к.
Сыру 5 к.
1/4 картофеля 12 к.
15 шт. огурцовъ 15 к.
1/8 ф. масла 4 к.
Лавроваго листа, перцу, луку, соли на 3 к.
Итого. 2 р. 81 к.
Середа.
1) Супъ изъ разныхъ овощей съ манной крупой и говядиной.
2) Битокъ съ пюре изъ рпы или брюквы.
Куплено провизіи:
15 ф. сска 2 р. 40 к.
Кореньевъ на 3 к.
Манной крупы на 2 к.
Лука, перца, соли на 5 к.
Десятокъ рпы 15 к.
3 яйца 6 к.
1/2 ф. масла 15 к.
Стаканъ молока 3 к.
Итого. 2 р. 59 к.
Четвергъ [80] .
1) Разсольникъ изъ гусиныхъ потроховъ съ огурцами.
2) Бифстексъ съ жаренымъ картофелемъ и съ салатомъ изъ свеклы.
Куплено провизіи:
10 ф. края по 14 к. 1 р. 40 к.
потроха отъ двухъ гусей полные, т. е. съ печонками 80 к.
80
Этотъ обдъ, отдльно приготовленный, обойдется очень дорого, но мы его назначили съ цлью показать, какъ опытная хозяйка уметъ изворачиваться въ самыхъ трудныхъ случаяхъ. — Къ тому же, отъ воскресенья до четверга она съэкономничала противъ нормальной суммы, доставляемой нахлбниками, 1 р. 20 к., которыя въ случа необходимости она можетъ приложить къ дорогому бюджету четверга; но, какъ видитъ читатель, ей не нужно было прибгать къ этой мр, такъ какъ она для бульона употребила край, изъ котораго вырзкой воспользовалась для бифстекса. Цны, выставленныя въ этомъ ежедневномъ расход, согласны съ цнами петербургскими и должны быть значительно сбавлены, если хозяйка иметъ при своей квартир такое помщенiе, что можетъ въ дешовую пору закупать масло, муку, крупы и картофель. Мы же имемъ въ виду хозяйку, принужденную ежедневно покупать провизiю и располагающую для этого только тремя руб. сер. Расходный отчетъ показываетъ ясно, что она не только не вышла изъ этой нормы, но могла еще оставлять нсколько копекъ въ экономiи ежедневно на случай, если представится на другой день необходимость издержать боле 3 р., напримръ, ей удастся купить выгодно хорошее жаркое изъ телятины, или вздумается полакомить своихъ гостей вкусной кулебякой, которая, не оставляя настоящаго, правилами гастрономiи установленными, кушанья, стоитъ однако очень дорого.
1/4 картофеля 8 к.
Корень хрна 3 к.
10 шт. свеклы 10 к.
1/4 ф. масла чухонскаго 8 к.
Итого. 2 р. 49 к.
Пятница.
1) Щи изъ кислой капусты съ говядиной и гренками изъ гречневой каши.
2) Курица подъ блымъ соусомъ съ рисомъ.
Въ пятницу куплена слдующая провизiя:
2 курицы 70 к.
4 ф. края по 14 к. 56 к.
3 ф. капусты 12 к.
1 ф. сметаны 15 к.
1 ф. муки 7 к.
2 ф. гречневой крупы 10 к.
1 ф. рису 10 к.
1 ф. масла чухонскаго 28 к.
Итого. 2 р. 8 к.
Суббота.
1) Супъ съ рисовыми каравайниками и съ говядиной.
2) Жареная (рулетъ) телятина съ картофелемъ и солеными огурцами.
Взято провизіи:
5 ф. лопатки по 12 к. 60 к.
Кореньевъ на 5 к.
1 ф. рису 10 к.
10 ф. телячьей лопатки 1 р. 50 к.
1/4 картофеля 8 к.
10 соленыхъ огурцовъ 10 к.
1/2 ф. чухонскаго масла 14 к.