Чтение онлайн

Очистить яблоки, нарзать тоненькими ломтиками, вырзать смена, положить въ кастрюлю, обжарить въ коровьемъ масл. Когда яблоки уварятся влить стаканъ винограднаго вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить въ вод съ солью, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (По штук рыбы на каждую персону).

338. Сазанъ въ пивномъ соус.

Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарзать звньями; посыпать солыо и дать такъ полежать часа два; потомъ вытереть салфеткой, положить въ кастрюлю, налить столько пива, чтобъ оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованныхъ луковицъ, цльной гвоздики, немного мушкатнаго оршка; поставить на огонь. Когда рыба поспетъ, вынуть, положить въ соусникъ, а пиво уварить, чтобъ осталось его немного, и облить рыбу. (6)

339. Щука фаршированная вареная подъ соусомъ изъ сметаны.

Очистить щуку, разрзать вдоль хребта, вырзать осторожно мясо съ костями, чтобы не прорзать кожицы, голову и хвостъ оставить. Отдлить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смшать съ луковицею, мелко изрубленною и поджаренною въ 1/2 ложк масла, положить 1/2 франц. благо хлба, намоченнаго и выжатаго, англ. и простаго толченаго перцу по 4–5 зеренъ, мушкатнаго орха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо всыпать зелени, размшать все хорошенько или истолочь еще въ ступк, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и пряностей, соли, процдить, опустить въ него щуку; когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Въ рыбный же бульонъ положить очищеннаго картофелю сварить. Распустить 1 1/2 ложки масла, поджарить въ немъ 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2 — 3 стак. рыбнаго процженнаго бульону, 2 или 1 стаканомъ сметаны, такъ, чтобы соусу было стакана 4, — не мене, вскипятить, переложить къ рыб картофель, облить этимъ соусомъ, подогрть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропомъ, подавать. (6–8)

340. Лососина въ папильотахъ.

(Постная).

Очищенную отъ чешуи лососину нарзать тонкими ломтиками, посолить посыпать перцемъ, мелко изрубленною луковицею, окропить прованскимъ масломъ и такъ оставить на нсколько часовъ. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонскимъ масломъ, а въ постъ прованскимъ, положить на каждую четвертку бумаги кусокъ лососины, на нее масло изъ сарделекъ, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный масломъ. Передъ отпускомъ вставить въ горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая изъ нея лососины. (П.)

341. Рыба вареная по-жидовски.

(Постная).

Какую-нибудь свжую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрзать на большіе куски, посолить сухою солью, оставить такъ на 1 часъ.

Эту же рыбу можно нафаршировать; въ такомъ случа съ каждаго куска срзать осторожно мясо съ костями, выбрать ихъ, а мясо мелко изрубить съ 1 луковицею, посолить, положить толченаго англ. и простаго перцу по 5–6 зеренъ, 1 яйцо (если не въ постъ), размшать. Очистить и нарзать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 порей, прибавить соли, англ. перцу зеренъ 15, лавр, листу 4–5, съ вершокъ корицы, 5 штукъ гвоздики, 1/4 чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченаго простаго перцу, налить все это водою и варить.

Въ этотъ бульонъ опустить посл рыбу такъ, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить съ 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорла, варить такъ минутъ 10, снимая накипь; потомъ опять подлить съ 1/2 стакана холодной воды и поступать такъ каждыя 10 минутъ въ продолженіе 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процженнымъ соусомъ, въ который нкоторые прибавляютъ 1/2 ложки меду и 1/4 стакана изюму, съ тмъ разъ вскипятить, и тогда облить рыбу. (8)

342. Лабарданъ съ бешамелемъ.

Сложить очищенный свжій лабарданъ въ кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, налить водою, поставить на плиту, дать разъ вскипть; снять съ огня и оставить такъ до времени. Между тмъ положить въ кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размшать, развести 1 бутылкою сливокъ, поставить на огонь, вскипятить и, когда загустетъ, выбрать лабарданъ на сите, разобрать отдляющимися пластинками, наложить рядъ въ форму, залить бешамелемъ, сверхъ бешамеля наложить снова рядъ лабардана, залить бешамелемъ и продолжать такъ до верха формы; верхнiй рядъ залить бешамелемъ, посыпать тертымъ хлбомъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и подать на столъ съ формою. Любители кладутъ въ бешамель частицу чесноку. (4)

343. Котлеты пожарскія изъ рыбы съ шампиньонами.

Очистить 2 судачка, снять филеи, подрзать кожицу, вырзать косточки и изрубить мелко. Когда будетъ готово, посыпать солыо съ перцемъ, положить 1/4 ф. масла и размять такъ, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 л. сливокъ, размшать окончательно, раздлить на столько частей, сколько предполагается имть котлетъ, сформировать котлетки (обмакивая ножъ въ разбитое яйцо), обвалять въ тертый хлбъ, а потомъ въ разбитое яйцо и тертый хлбъ; обровнять, сложить на растопленное въ сковородк масло, изжарить, заколеровать ровно съ обихъ сторонъ, сложить на блюдо въ кружокъ, а въ середину наложить шампиньоны. (4)

344. Сососьки изъ зайца съ картофельнымъ пюре.

Приготовить сосиськи, съ тою разницею, что свинина замняется филеями изъ зайца, и когда фаршъ будетъ совершенно готовъ, запасеровать на масл одну луковицу, вбить 3 яйца и изжарить яичницу; потомъ остудить, положить въ фаршъ и, прорубивъ окончательно, сдлать сосиськи и положить ихъ на картофельное пюре. (4)

345. Вольвантъ, гарнированный телячьими молоками.

Приготовить слоеное тсто изъ 1 ф. муки, 3/4 ф. масла, раскатать въ 6 разъ, толщиною въ палецъ, сложить на плафонъ и поставить на ледъ; когда немного остынетъ, положить на тсто крышку такой величины, какой предполагается имть вольвантъ, и обрзать ножомъ тсто кругомъ крышки такъ, чтобы нижній слой тста былъ нсколько шире. Потомъ положить на средину вольванта маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругомъ вольванта въ вершокъ и меньше, надрзать кругомъ крышки тсто до половины и смазать яицомъ такъ, чтобы смазка не потекла на край вольванта; въ средин проколоть ножомъ, поставить въ умренно-горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы вольвантъ ровно колеровался; въ случа колеръ начнетъ брать боле снизу или сверху, то подложить подъ низъ крышку или листъ осторожно, или покрыть сверху бумагою, не вынимая изъ печки; когда поднимется какъ должно и заколеруется, вынуть, снять изъ средины крышку, выбрать прочь тсто, подчистить, уложить на блюдо и наполнить. Многіе убираютъ края вольванта слоенымъ тстомъ, нарзаннымъ бордюрными выемками, но это допускается лишь изъ самыхъ тонкихъ пластинокъ. Вольванты длаются и накладные изъ двухъ кусковъ тста слоенаго; верхняя половина съ вырзанною срединою приготовляется изъ цльнаго тста, а подъ низъ можетъ употребляться тсто, смшанное изъ обрзковъ. Подобный вольвантъ приготовляется лишь по необходимости. Вольванты овальные, четырехъ — осмиуголъные выдлываются одинаковымъ вышеозначеннымъ способомъ. (4)

346. Солянка съ тёшкою.

(Постная).

Изрубивши капусту, кислую или свжую, обжарить ее на сковород въ постномъ масл, съ прибавкою рубленнаго луку; потомъ обсыпать немного мукою и перцемъ. Когда, хорошо обжарится, то смочить немного уксусомъ или квасомъ, положить малосольной тешки, изрзанной жеребейками, ужарить сгладивши ложкою, и поставить въ печь позарумяниться. Въ эту солянку можно прибавлять, когда угодно, остатки жареныхъ свжихъ рыбъ.

347. Солянка изъ разныхъ разностей съ капустою.

Солянка съ капустою большею частью приготовляется изъ остатковъ жаркого, прибавивъ къ нему: ветчины, сосисекъ, солонины, шампиньоновъ, грибковъ, корнишоновъ, — однимъ словомъ, то, что есть въ дом. Поступить слдующимъ образомъ: взять 1/2 ф. мягкой свинины, сложить на масло въ кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругомъ. Между тмъ перебрать 1 ф. шинкованной капусты (хорошаго вкуса, не кислой); когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стаканъ воды и варить подъ крышкою на легкомъ огн; потомъ очистить филейнаго рябчика, положить въ кастрюлю къ капуст и варить до тхъ поръ, пока капуста, рябчикъ и свинина сварятся до мягкости; тогда распустить въ сотейник 1/2 л. масла, положить изшинкованную одну луковицу и, когда поджарится и начнетъ желтть, положить ложку муки, размшать, развести бульономъ и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будетъ готово, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если въ ней много соку) отлить на сито; сокъ же изъ капусты вылить въ сотейникъ. Пока соусъ вываривается, разрзать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрзать соленаго свареннаго языка, маринованныхъ грибовъ и корнишоновъ; а когда соусъ выкипитъ до надлежащей густоты и вкуса, наложить рядъ капусты на луженую (безъ ручки) сковородку; сверхъ капусты положить ломтиками нарзанной свинины, рябчика, языка и грибковъ, полить соусомъ, покрыть рядомъ капусты, положить снова свинины и прочаго, залить соусомъ и повторять такъ дале, пока сковородка не наполнится; сверху полить соусомъ, посыпать тертымъ хлбомъ, убрать узоромъ изъ нарзанныхъ корнишоновъ и языка, окропить масломъ, поставить въ горячую печку и, заколеровавъ, подать на столъ со сковородкою. (4)

348. Сюпремъ изъ цыплятъ съ трюфелемъ а-ля-Перигоръ.

Снять съ крупиыхъ цыплятъ филеи, подрзать верхнюю кожицу, выбрать и надрзать по средин жилку, разбить слегка счкою, обровнять, сложить на наслоенный масломъ сотейникъ, залить растопленнымъ масломъ и покрыть сверху наслоенною бумагою; кости сложить въ кастрюльку, налить блымъ бульономъ и, сваривъ до вкуса, сдлать изъ него блый соусъ, который процдить на сотейникъ, выкипятить съ сокомъ изъ трюфеля до надлежащей густоты, процдить сквозь салфетку, положить сверху нсколько кусочковъ масла, покрыть крышкою и поставить въ горячую воду на паръ. Откупорить трюфель, выложить въ кастрюльку, положить ложку масла, рюмку вина шампанскаго, поставить на огонь, вскипятить и поставить покрытыми въ горячую воду на паръ. Приготовить кашу изъ манныхъ крупъ, вымазать масломъ формочки для постамента, убрать дно нарзаннымъ трюфелемъ, наложить массою, сровнять ровно съ краями, сложить въ сотейникъ, подлить немного воды и сварить на пару. Предъ отпускомъ поставить филеи на огонь и, когда поджарятся, т. е. ровно поблютъ, снять бумагу, поворотить филеи, покрыть снова бумагою и дожарить до готовности. Meжду тмъ выложить изъ формочекъ кашу на блюдо, сложить вмст какъ должно, уложить запасерованные филеи въ кружокъ, средину наполнить трюфелемъ и залить размшаннымъ до гладкости горячимъ соусомъ. (6)