Чтение онлайн

700. Телячья печонка шпикованная, жареная цликомъ.

Снять верхнюю кожицу съ сырой печонки, нашпиковать ее шпикомъ, положить въ кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарзаннаго шпика, масла, кореньевъ, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во вс стороны, чтобы подрумянилась; когда будетъ готова, вынуть печонку, въ соусъ же всыпать ложку муки, влить 1 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размшать, вскипятить, процдить, облить ломтиками нарзанную печонку. (6)

701. Говядина Джонъ-Буля.

Мягкій кусокъ говядины отъ края или филей выбить хорошенько и на нсколько дней намочить въ уксус пополамъ съ водою, со спеціями. Вынувъ говядину, проколоть ее или прорзать ножомъ въ нсколькихъ мстахъ, нафаршировать говяжьимъ жиромъ, истолченнымъ съ солью, перцемъ и гвоздиками, потомъ жарить на противн, поливая собственнымъ ея соусомъ. Поджарить 1/2 ложки муки, влить бульона, положить ложки 2 капорцовъ, 1/2 ложки порошка изъ блыхъ грибовъ или трюфелей, 1/2 или 1 стаканъ столоваго вина, нсколько ломтиковъ лимона безъ зеренъ, мшать на огн, потомъ снять сверху жиръ, развести соусомъ, въ которомъ жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. (6)

702. Котлеты говяжьи рубленныя.

2 1/2 фунта говядины безъ костей отъ сска очистить отъ большихъ жилъ, очень мелко изрубить, посолить, положить англійскаго толченаго перца, французскаго благо хлба, намоченнаго въ вод и выжатаго, смшать, сдлать котлеты, намазать ихъ съ обихъ сторонъ яйцомъ, обсыпать сухарями, сдланными изъ корки, срзанной съ булки, положить на сковороду въ горячее масло, поджарить съ обихъ сторонъ. (6)

703. Котлеты рубленныя съ рисомъ.

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантомъ изъ тста, намазать масломъ, въ которомъ жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареныя рубленныя котлеты, переложить каждую отвареннымъ въ жирномъ бульон разсыпчатымъ рисомъ. Скропить масломъ, поставить въ печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного благо соуса, остальной подать въ соусник. (6)

704. Говядина-филей по-нмецки.

Очистить филей отъ жилъ и лишняго жира, положить въ каменную чашку, облить уксусомъ пополамъ съ водою, со спеціями, пусть полежитъ такъ 3–4 дня. Тогда, вынувъ изъ уксуса, нашпиковать шпикомъ, осыпать кругомъ мукою и жарить на вертел на самомъ сильномъ огн, поливая масломъ и сметаною; сокъ долженъ стекать на подставленный сотейникъ, потомъ всыпать въ него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смшать, вскипятить, облить этимъ соусомъ сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелемъ. (6)

705. Говядина тушоная въ вин съ фаршемъ хрннымъ.

Кусокъ говядины отъ филея или отъ края обжарить на вертел, поливая масломъ, положить въ кастрюлю разныхъ нарзанныхъ кореньевъ, нсколько ломтиковъ шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1 1/2 стаканами бульона, 1 стаканомъ вина, положить 4–5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на маломъ огн до мягкости; когда будетъ готово, надрзать ножомъ въ нсколькихъ мстахъ, переложить въ масл поджареннымъ тертымъ хрномъ, сложить на блюдо, облить процженнымъ соусомъ, снявъ съ него жиръ. (6)

706. Нмецкое кислое жаркое.

Возьмите около 6 фунтовъ нежирной говядины, обмойте, оботрите на-сухо и, положивъ въ чугунный котелокъ, поджарьте на большомъ огн, такъ, чтобъ мясо кругомъ опеклось. Простудите мясо и, положивъ въ глиняную муравленую посудину, налейте не крпкимъ, лучше пивнымъ уксусомъ до верху, чтобъ уксусъ совсмъ покрывалъ мясо, прибавьте лавроваго листа, зерноваго перца, соли, луку, изрзаннаго ломтями, накройте посудину и дайте стоять 8 дней, а зимою и боле, въ такомъ мст, чтобъ зимою не замерзло мясо, a лтомъ не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, выньте мясо изъ уксуса и положите на часъ времени на сито, чтобъ жидкость съ него стекла, потомъ, переложивъ въ кастрюлю и положивъ туда сколько нужно масла, обжарьте снова мясо на большомъ огн, и когда оно приметъ хорошій темный цвтъ, закройте кастрюлю, положивъ туда разрзанную въ куски одну рпу, и жарьте на весьма легкомъ огн, пока мясо не прожарится совершенно, и тогда подавайте на столъ. Подливку подавать должно въ соусник отдльно. Эта подливка состоитъ изъ трехъ частей бульона и одной части уксуса, въ которомъ варилось мясо, съ примсью того масла и сока, которые остались въ кастрюл, въ которой жарилось мясо. Вскипятите это еще разъ и вылейте въ соусникъ. (6–8)

707. Мозги телячьи жареные.

Вымыть въ вод телячьи мозги, снять до-чиста верхнюю кожицу и оставить въ холодной вод. Между тмъ поставить въ кастрюльк кипящей соленой воды, влить ложку уксуса, опустить очищенныя мозги, поставить на огонь; когда закипитъ, вынуть мозги на сито, а когда обсохнуть, разрзать вдоль пополамъ, обвалять въ разбитое яйцо, обсыпать тертымъ хлбомъ и, сложивъ на растопленное въ сотейник масло, обжарить съ обихъ сторонъ, сложить на тарелку и полить масломъ, въ которомъ мозги жарились. (4–5)

708. Филе изъ поросенка, жареное по-мщански.

Взять тонкую часть филея изъ поросенка, снять кожу, срзать лишній жиръ, положить на плафонъ, посолить, проколоть ножомъ по средин, положить частичку чесноку, подлить 4 ложки воды, поставить въ горячую печку, заколеровать, оборотить и, заколеровавъ кругомъ, изжарить на легкомъ огн до готовности; потомъ снять филей на блюдо, а съ плафона слить жиръ, подлить бульона, выварить сокъ и полить филей (4)

709. Филе изъ барашка съ картофелемъ.

Взять бараній филе съ почкою, снять верхнюю кожицу, вырзать вс косточки, посолить и, отдливъ почку отъ вырзаннаго филея, свернуть въ рулетъ, завязать голландскими нитками, сложить на плафонъ, посолить, полить жирнымъ бульономъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, положить мелко исшинкованную луковицу, правильно очищеннаго картофеля, подлить немного бульона, поворотить филе, поставить обратно въ печку, дожарить баранину, заколеровать картофель, снять съ плафона, снять нитки, сложить на блюдо, обложить картофелемъ и залить собственнымъ сокомъ безъ жира. (5–6)

710. Общая замтка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.

Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата извстны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.

711. Салатъ съ прованскимъ масломъ.

Перебравъ отъ 5 — 10 головокъ латука или кочаннаго салата, выполоскать въ холодной вод, откинуть на ршето или положить въ салфетку, потрясти, чтобъ стекла вода. Потомъ взять уксусу и прованскаго масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобъ масло соединилось съ уксусомъ, облить салатъ, перемшать хорошенько.

Приготовляютъ еще салатъ такимъ манеромъ: взять 2 круто сваренные желтка, растереть съ прованскимъ масломъ, подливая понемногу yкcycy. Потомъ положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салатъ, перемшать.

712. Салатъ вполн по-французски.

Знатоки приготовляютъ его безъ большихъ затй и церемоній, которыя хороши не для вкуса, а только для того, чтобъ людей молодыхъ и неопытныхъ озадачить важностію своего искусства. Извольте смотрть: я наливаю въ салатникъ 1 или 2 столовыя ложки прованскаго масла, сообразно количеству салата; прибавляю туда же 1 или 2 чайныя ложечки мелкаго сахару, и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вамъ замтить, что обычай ввелъ въ употребленіе при салат пальмовыя ложки и вилки единственно потому, что он не окисляются отъ дйствія уксуса, какъ ложки серебряныя и вилки стальныя. Теперь, когда уже масло поблло, какъ вы видите, и сахаръ весь распустился, я прибавляю щепотку соли, захвативъ ее на кончикъ ножа, и продолжаю сбивать, пока подъ ложкою не будетъ слышно крупинокъ. Потомъ я разрзываю на тарелк салатъ поперегъ листьевъ, отдляя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его въ салатникъ, не допуская туда воды, которая скопилась на дн тарелки, посл какъ можно старательне перемшиваю его, чтобы каждый листочикъ былъ непремнно увлаженъ прованскимъ масломъ. Видите ли вы, какой теперь на немъ ровный блескъ и янтарный глянецъ? На дн салатника вы не найдете ни капли жидкости: вся она соединилась съ салатомъ и сообщила ему вкусъ мягкій, пріятный и сладостный. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновеніе не долженъ оставаться салатъ въ такомъ положенiи. Уксусъ всегда долженъ быть подъ рукою, и я тороплюсь освжить мое творческое произведенiе прибавкою 1 или 2 столовыхъ ложекъ уксуса. Тотчасъ же снова его перемшиваю — и теперь извольте отвдать! Но… если мой салатъ не понравится вамъ, я осуждаю себя състь сколько угодно салата, приготовленнаго вами, по варварскому способу, съ перцемъ и яичнымъ желткомъ.