Чтение онлайн

Главное, чего должно держаться въ приготовленіи салата, — порядокъ и послдовательность употребленія приправъ всегда остаются одни и т же потому-что они основаны на точномъ познаніи химическаго свойства тлъ и степени взаимнаго ихъ соединенія и сродства, о чемъ толковать нахожу излишнимъ, особенно сидя за обденнымъ столомъ. [46]

713. Салатъ со сметаною.

Смшать вмст 2 столовыя ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку дланной горчицы; посолить, облить салатъ, перемшать. Въ зеленый салатъ кладутъ круто сваренныя и нарзанныя кружочками яица, свжіе огурцы, также нарзанные кружочками, зеленый лукъ и огуречную траву.

714. Салатъ изъ огурцовъ.

Очистить огурцы, нарзать тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцемъ, облить уксусомъ, сбитымъ пополамъ съ прованскимъ масломъ.

715. Салатъ изъ капусты.

Взять кочанъ блой или красной капусты, очистить верхніе листы, спустить кочанъ съ кочерыжки, вырзать у листовъ средину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью или сахаромъ, дать постоять. Потомъ взбить 3 ложки прованскаго масла съ 3 ложками уксуса, облить капусту, перемшать хорошенько. Салатъ изъ капусты должно приотовлять часа за 2 до обда, чтобъ онъ пропитался масломъ и уксусомъ и сдлался мягче. Иногда, нашинковавъ капусту, обдаютъ кипяткомъ и, откинувъ на сито, выжимаютъ воду, а потомъ уже приправляютъ масломъ, уксусомъ, солью и перцемъ.

716. Салатъ изъ свеклы.

Нашинковавъ штукъ 5–8 вареной свеклы полосками, въ вершокъ длиною, посыпать немного тмину, посолить и налить уксусомъ, дать постоять часовъ 12. Подавая на столъ, облить прованскимъ масломъ, перемшать.

717. Салатъ изъ свеклы съ картофелемъ.

Нашинковать по равной части свеклы и картофеля, вбить прованское масло съ уксусомъ (3 ложки), облить салатъ, перемшать.

718. Сборный салатъ.

Взять кочаннаго салата, кудрявой цикоріи, рамянцелю, уложить въ салатникъ внчикомъ, въ середину положить 2 нарзанныхъ небольшими кусочками миногъ, 3 шт. вымоченныхъ анчоусовъ, также нарзанныхъ кусочками, и штукъ 15 оливокъ. Потомъ, смшавъ пополамъ съ уксусомъ прованскаго масла, облить салатъ, дать постоять, слить уксусъ, и опять полить салатъ; повторить это раза три, пока салатъ хорошо пропитается масломъ и уксусомъ. (Пропорція на 5–6 персонъ).

719. Лимонный салатъ.

Обрзать желтую корку съ двухъ лимоновъ, изрзать мякоть на кружки, сварить въ вод, выложить въ холодную воду и, когда она стечетъ, посыпать сахаромъ, смочить блымъ виномъ и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевыхъ цвтовъ. Салатъ этотъ, вирочемъ, не для всхъ вкусовъ.

720. Салатъ итальянскій.

Салатъ этотъ приготовляется изъ кусочковъ сельдей паровыхъ и соленыхъ, анчоусовъ, оливокъ, капорсовъ, ломтиковъ лимона, жареныхъ улитокъ и устерсовъ, ломтиковъ копченой колбасы, огурцовъ и свеклы. Обливаютъ его обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла и перца. Превосходный салатъ для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.

721. Салатъ изъ артишоковъ.

Очистивъ, какъ слдуетъ, артишоки, отварить въ вод съ солью, разрзать каждый пополамъ, и укласть въ салатникъ. Сдлать соусъ обыкновенный салатный изъ уксуса съ прованскимъ масломъ и перцемъ и облить артишоки; дать этимъ соусомъ напитаться, вокругъ обкласть салатными травами или капорсами, оливками и тому подобными. Напослдокъ усыпать мелко изрубленвымъ лимономъ.

722. Салатъ изъ запеченныхъ артишоковъ.

У артишочныхъ листьевъ обрзать верхніе комочки и каждый листъ разрзать въ полоски на-четверо или на-пятеро, отварить въ вод и выложить, чтобъ обсохли. Тогда разболтать на молок муки, прибавить яичныхъ желтковъ, соли и ложку растопленнаго говяжьяго сала. Въ это сало обмакивать нижнія головки артишочныхъ листьевъ, не касаясь верхнихъ, и обжарить въ свжемъ сал. Салатъ этотъ иметъ очень красивую наружность, потому что сверху онъ зеленъ, а снизу золотожелтъ. Подавать этотъ салатъ, обливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.

723. Салатъ изъ сарделей.

Обобрать съ костей сардели, нарзать полосками, въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, обложить капорцами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло съ лимоннымъ сокомъ и облить салатъ.

724. Салатъ изъ спаржи.

Отварить 1 фунтъ спаржи въ вод съ солью, откинуть на сито; когда стечетъ вода, обрзать у спаржи все твердое, а мякоть изрзать въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, облить уксусомъ, смшаннымъ съ прованскимъ масломъ.

725. Салатъ изъ брунколя.

Взять 3–5 кочней брунколя, обрубить верхніе листья, отварить въ соленой вод, откинуть на сито, дать стечь вод, разрзать каждое сердечко на нсколько частей, облить уксусомъ, смшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.

726. Салатъ изъ турецкихъ бобовъ.

Нашинковать 1 1/2 фунта турецкихъ бобовъ, отварить въ вод съ солью, откинуть на сито, дать стечь вод, облить прованскимъ масломъ.

727. Салатъ изъ сливъ.

Взять 15 сплыхъ сливъ, смочить винограднымъ виномъ, посыпать 1/2 чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонной коркой и 1 столовую ложку сахара, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать постоять часъ; посыпать сахаромъ, подавать.

728. Салатъ изъ яблоковъ.

Очистить 10 яблокъ, нарзать кружочками, выбрать смена, сварить въ жидкомъ сироп, откинуть на сито; стереть съ 1 лимона на сахаръ цедру, положить въ сиропъ, въ которомъ варились яблоки, прибавить 5 штукъ гвоздики, поставить на огонь, кипятить полчаса. Уложить въ салатникъ яблоки, выжать на нихъ сокъ изъ 1 лимона, облить сиропомъ.

Кром вышеупомянутыхъ салатовъ, подаютъ къ жаркому: соленые огурцы, маленькіе огурчики, соленые въ уксус, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули, и разные моченые плоды, какъ-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовникъ, смородину.

729. Армяискій салатъ.

Истереть сухой пряникъ, истолочь орховыхъ ядръ, и смачивая хорошимъ винограднымъ виномъ, протереть сквозь сито, дать поупрть на горячей зол и подавать къ жареному.

730. Венгерскій салатъ.

Блые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипитъ, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились. Потомъ откинуть на ршето, чтобы вода стекла. Дале: сварить яйцо, блокъ снять, а желтокъ растереть въ салатник, налить 1/2 чайной ложки холодной воды и еще растереть въ кашу съ водою, прибавивъ сахару, соли, толченаго перца, прованскаго масла и лимоннаго сока, что все также растереть особенною салатного деревянного ступкою. Къ этому прибавить мелко искрошеннаго благо луку, или можно и зеленаго, а также маленькіе ломтики паюсной икры. Все это опять вмст съ бобами перемшать салатною деревянною или костяною ложкою.

731. Замтка о сладкихъ салатныхъ приправахъ.

Независимо отъ всхъ этихъ салатныхъ приправъ, предложенныхъ нами здсь уже въ количеств 20, употребляются для дичинныхъ жаркихъ и для бараньяго жаркаго (rost mutton) особенныя ягодныя сладкія приправы, описаніе которыхъ вы найдете въ Отдл, посвященномъ разнымъ фруктовымъ и ягоднымъ сладкимъ приготовленіямъ, подъ названіемъ вареньевъ и желе. Брусничное варенье идетъ при дичинномъ жаркомъ, а барбарисное желе — при жареномъ барашк.