Чтение онлайн

746. Англійскіе ломтики.

Взять полфунта хорошей крупичатой муки, положить въ нее 8 яицъ, 1/4 фунта растопленнаго коровьяго масла, немного сахару и соли, бить ложкою полчаса, развести стаканомъ молока, выложить въ тортную сковороду, обложить сначала сковороду бумагой, вымазанной масломъ, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, запечь столько, чтобъ можно было рзать ножомъ. Тогда, вынувъ изъ печи, надрзать продолговатыми полосками, въ палецъ толщиною и вершка въ два длиною, надрзать немного съ концовъ, изжарить на сковород, въ масл, оборачивать на об стороны; снявъ со сковороды, обвалять въ сахар. Ломтики эти жарить должно на легкомъ огн.

747. Пирожки купеческіе съ вареньемъ.

Приготовить растворчатое тсто; когда 2-й разъ поднимется, положить 1 ложку прованскаго масла и ложку мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размсить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тсто по ложк варенья, обмочить кругомъ водою, покрыть краемъ тста, обжать вокругъ, вырзать правильно пирожки, сложить на смазанный масломъ листъ, смазать сверху, поставить въ горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелк и подавать каждой персон по пирогу, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ. (4) (Пост.)

748. Баумъ-кухенъ.

Въ начал приготовить деревянную форму [47] , такой величины, какой предполагается имть баумъ-кухенъ, обвернуть кругомъ наслоенною бумагою, надть на вертелъ, утвердить шпилькою или клинушками съ обихъ сторонъ, чтобы форма не качалась, и чтобы впослдствіи было бы удобно снимать съ вертела, обвязать бумагу на форм голландскою тонкою ниткою, начиная отъ тонкаго конца формы къ толстому концу, вертть вертелъ и обводить ниткою такъ, чтобы нитка отъ нитки имла вершокъ разстоянія. Концы нитки съ обихъ сторонъ утверждаются гвоздями при вертел на видномъ мст. Потомъ приготовить массу и проч. слдующимъ способомъ: отмрить въ обширную чашку 40 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару съ частью сахара съ ванилью или съ лимонного цедрою, положить 40 желтковъ и мшать до тхъ поръ, пока масса поднимется, потомъ прибавить растопленнаго масла 20 ложекъ и 35 ложекъ просянной муки. Пока масса размшивается, взбить въ пну блки и 1 бутылку сливокъ; въ начал положить блки, размшать окончательно и поставить массу въ холодное мсто [48] . Приготовить тонко нарзанныя 2-хъ-вершковыя палочки корицы и очистить 1 фунтъ крупнаго миндалю и высушить въ тепломъ мст. Когда все будетъ готово, поставить форму съ вертеломъ предъ ровнымъ и умреннымъ огнемъ и вертть безъ остановки; потомъ набрать правою рукою массы глубокою ложкою, a лвою подложить плоскій сотейникъ подъ низъ формы, и когда форма разогрется, выливать массу изъ ложки на форму ровно, такъ, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирогъ заколеруется, набрать въ ложку снова массы, полить вторично, и продолжать такъ дале; когда пирогъ будетъ толщиною въ полвершка, снять вертелъ съ огня, втыкать съ поспшностью миндаль кругомъ пирога безъ всякаго порядка, и когда весь миндаль будетъ положенъ, поставить обратно предъ огнемъ, поливать массою прежнимъ порядкомъ и продолжать дале; а когда масса будетъ уже оканчиваться, снять пирогъ снова съ огня и втыкать въ него сучки изъ приготовленной корицы, не такъ часто и съ прежнею поспшностыо, поставить обратно предъ огнемъ, полить снова массою и заколеровать. Потомъ полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать ровно, снять съ огня, провертть нсколько минутъ, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тсто съ концовъ, вытянуть постепенно нитки, сматывая то съ одного, то съ другаго конца, снять осторожно съ вертела, придерживая съ обихъ сторонъ древко, не дотрогиваясь пирога, и поставить форму на блюдо тонкимъ концомъ внизъ. Вынуть форму и бумагу изъ средины пирога и, остудивъ немного, поставить на блюдо. (6)

749. Пирожное мигомъ (`a la minute).

3/8 фунта масла растереть до-бла, вбить 2 яйца, 3/4 стакана сахару, цедру и сокъ изъ 1/2 лимона, 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки. Все это размшать какъ можно лучше, намазать на бумагу, намазанную масломъ и положенную на желзный листъ, вставить въ печь; когда вполовину будетъ готово, нарзать острымъ ножомъ квадратиками и опять въ печь; или замсить тсто погуще, раскатать, вырзать разными фигурками и тогда вставить въ печь. (Пропорція на 6–8 человкъ).

750. Пирожное изъ кислаго тста въ род слоенаго.

1/4 гарнца муки, немного соли всыпать въ каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, 1/4 стакана сахару, цедру съ 1/2 лимона, размшать все это хорошенько, положить въ муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холоднаго молока, такъ, чтобы тсто было густо какъ на булки, вымсить хорошенько, такъ, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не въ тепломъ мст. Пока тсто поднимается, приготовить полфунта хорошаго вымытаго и до-суха выжатаго масла, поставить его въ холодное мсто; когда тсто поднимется, выложить его на столъ, раскатать, положить на верхъ кружокъ масла вполовину меньшій, чмъ кружокъ тста, накрыть тстомъ, раскатать, опять сложить, и такъ поступить раза три; раскатавъ въ третій разъ, вырзывать тсто разными формами и дать подняться на лист; смазать яицомъ, посыпать миндалемъ, или положить въ середину варенья, все это въ холодномъ мст, а оттуда вставить прямо въ горячую печь.

751. Пирогъ сладкій съ яблоками, вареньемъ или свжими ягодами.

Приготовить тсто на дрожжахъ; 6–9 яблокъ очистить, мелко нарзать, поджарить слегка съ 1/2 стаканомъ сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочетъ, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустетъ. Когда тсто поднимется, раскатать тонкій кружокъ, положить на верхъ приготовленныя яблоки, обложить кругомъ узкимъ рантомъ изъ тста, покрыть ршеткою изъ того же тста, смазать яйцомъ и — въ печь. Или, вмсто яблокъ, покрыть тсто вареньемъ или свжими ягодами, посыпать ихъ сахаромъ. Подать отдльно сахаръ. Такой пирогъ длается также изъ сдобнаго и слоенаго тста. (8 — 10)

752. Пирожное изъ риса съ миндалемъ.

Полфунта рису поваривъ немного въ вод, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Между тмъ слить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь; когда молоко закипитъ, положить рису, уварить до сгущенія. Полфунта сладкаго миндалю очистить, мягко истолочь, положить въ пшено, размшать, выложивъ рисъ на блюдо, остудить. Полфунта коровьяго масла стереть до-бла. Пять яичныхъ желтковъ стереть съ 1/4 фунта сахару, смшать съ рисомъ желтки и стертое масло, прибавить полчайной ложки корицы и цедру съ 1 лимона. Пять блковъ взбить въ пну, также положить въ рисъ, размшать хорошенько, выложить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную сухарями, поставить въ печь. (8 — 10)

753. Пирожное изъ яблоковъ.

Взять 5 кислыхъ яблокъ, очистить кожу и выбрать смечки, положить въ кастрюлю, нарзавъ тоненькими ломтиками, прибавить чайную чашку мелкаго сахару, влить полстакана винограднаго вина, накрыть кастрюлю, варить на легкомъ огн. Положить 2 лота цуката, мелко изрзаннаго, 1/4 фунта миндалю, истолченнаго мягко; 1/4 фунта сахару стереть съ 3 желтками; яблоки, снявъ съ огня, простудить, смшать съ миндалемъ, цукатомъ и сахаромъ, стертымъ съ яицами, положить пол-столовой ложки мелко истолченныхъ сухарей изъ благо хлба. Три блка взбить въ пну, положить туда же, размшать хорошенько, выложить въ жестяное блюдо, вымазанное масломъ, поставить въ печь. (6–8)

754. Миндальное пирожное.

Четверть фунта просяннаго сахару положить въ чашку съ 2 блками, бить деревянного ложкою часъ, прибавить 1/8 фунта мягко истолченнаго миндалю, 2 лота цуката, мелко нарзаннаго, и 2 лота фисташковыхъ ядеръ, нашинкованныхъ полосками, перемшать все вмст хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки, посадить въ печь, въ вольный духъ.

Облатки приготовляются слдующимъ образомъ: взять 1 яйцо и ложку воды, замсить крутое тсто, какое обыкновенно длается на лапшу, разсучить какъ можно тоньше, нарзать кружочковъ рюмкой, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу.

755. Пирожное изъ рисовой муки.

Стереть до-бла 1/8 фунта коровьяго масла, выпустить въ него желтки отъ 3 яицъ, прибавить 1/8 фунта мелко истолченнаго сахару, стертую на сахаръ цедру съ пол-лимона, немного мушкатнаго цвта. Потомъ всыпать понемногу 1/4 фунта рисовой муки, 3 блка, взбивъ въ пну, вмшать туда же. Вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, положить на желзный листъ, класть на бумагу, небольшими лепешками, приготовленное тсто, посадить въ печь, въ вольный духъ.

756. Шпанскій втеръ.

Поднять 12 блковъ, взбить съ 1 фунтомъ мелко просяннаго сахару, налить нсколько капель бергамотнаго масла, надлать ложкою круглыхъ кучекъ величиною въ 1/2 яйца, насажать ихъ на бумагу и поставить высохнуть въ печи на 3 часа. Если печь слишкомъ горяча, тогда не нужно ставить въ нее. Вынувъ ихъ изъ печи, надобно дать имъ постоять нсколько времени, чтобъ они поостыли, и потомъ уже снимать съ бумаги или съ жестянаго листа.

757. Пирогъ яблочный cо сливками.