Чтение онлайн

639. Тетеревъ глухой, жареный по-богемски.

Ощипавъ и выпотрошивъ тетерева, спрыснуть его смсью соли, перца, инбиря, гвоздики, жарить на вертел, почасту поливая кипящимъ виномъ и горячимъ саломъ. Сдлать къ нему соусъ изъ рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это взварится, прибавить луку, перемытаго изюму, крошечку толченаго мушкатнаго цвта и облупленнаго миндалю. Тетерева еще спрыснуть инбиремъ, перцемъ и корицею, и облить приготовленнымъ соусомъ. Или: тетерева, обваривъ немного, нашпиковать саломъ, кусочками корицы и гвоздики, а потомъ жарить. Соусъ къ нему сдлать изъ вареной и нетолченой печонки, крошекъ булки, малой доли бульона, съ приправою гвоздики и корицы.

640. Жареная утка по-французски.

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала отъ копченаго окорока, обвязать голландскими нитками, сложить въ кастрюлю, прибавить 2 лавровые листа, 2 гвоздики, 2 кардамона, кусочекъ мушкатнаго цвта, 4 шт. англійскаго перцу, немного сухаго майорану, тмину, базилики, частицу чесноку, полить немного масломъ и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину будетъ готова, снять крышку и поливая собственнымъ сокомъ, заколеровать и изжарить окончательно; потомъ вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистивъ пряности, разрзать на части, сложить на блюдо въ цльномъ вид, а въ кастрюлю, гд жарилась утка прибавить ложку уксусу, бульона, и вываривъ сокъ до надлежащей густоты, снять жиръ, процдить и залить утку. (6)

641. Крупная дичина.

Дикія козы, олени, лоси и кабаны водятся во многихъ мстахъ Россіи. Мясо ихъ для жаренья приготовляютъ слдующимъ образомъ: выбравъ хорошую часть, намочить или облить уксусомъ, посыпать солью, крупно истолченымъ перцемъ, гвоздикою и толчеными можжевеловыми ягодами, обложить лавровымъ листомъ, дать стоять сутки или боле въ холодномъ мст, оборачивал на вс стороны и поливая уксусомъ. Потомъ, вымывъ мясо, какое бы оно ни было, дикой козы, оленя или лося нашпиковать ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертел, или на противн, намазывая масломъ. Кабанину, нашпиковавъ чеснокомъ, изжарить точно такъ же.

642. Жареный поросенокъ № 1.

Лучшіе для жаренья поросята т, которые еще сосутъ мать, т. е. недль четырехъ, и не старе шести. Очистивъ поросенка, выпотрошить, печонку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить 5 или 6 круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, посыпать мушкатнаго оршка, перцу и соли, начинить поросенка, зашить, изжарить на противн, смазывая масломъ и наблюдая, чтобъ его не пережарить.

643. Еще жареный поросенокъ № 2 (варьянтъ).

Возьмите хорошо очищеннаго поросенка, выньте изъ него потрохи, сварите въ вод, которая должна быть немного посолена для вкуса; и когда потрохи сварятся, тогда изрубите ихъ мелко съ пятью или боле, смотря по величин поросенка, круто сваренными яицами; разведите это сырыми яицами, посолите все это и потомъ начините поросенка, зашейте разрзъ, обмажьте масломъ и поставьте въ печь, чтобы обжарился, и когда хорошо зарумянится, то поливайте поросенка сокомъ, который онъ дастъ изъ себя.

644. Жареная телятина въ сухаряхъ.

Взять заднюю ногу телятины, вымыть, посолить, дать полежать часа два, изжарить на вертел, поливая масломъ. Телятину также хорошо можно изжарить и въ печи. Положивъ на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, поставить въ печь. Когда телятина зажарится съ одной стороны, вымазать еще масломъ, оборотить на другую сторону; давъ съ обихъ сторонъ хорошо зарумяниться, облить сокомъ, который она изъ себя дала, обсыпать толчеными сухарями.

645. Фаршированная телятина.

Взявъ переднюю ножку телятины, отдлить мясо отъ реберъ, вырзать осторожно средину, чтобъ не испортить верхъ, очистить мясо отъ жилокъ, изрубить мягко, прибавить благо хлба, размоченнаго въ вод и выжатаго до-суха, положить соли, перцу и мушкатнаго цвта, ложку чухонскаго масла, развести 2 или 3 сырыми яицами, начинить телятину между реберъ и верхнимъ слоемъ мяса, прикрпить березовыми спичками, вымазать масломъ, поставить на противн въ печь. Когда зарумянится съ одной стороны, вымазать масломъ, оборотить на другую сторону, налить немного воды.

646. Жареная баранина.

Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потомъ уложить на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, дать зарумяниться съ обихъ сторонъ.

647. Телятина подъ бешамелью.

Взять почечную часть телятины, обрзать мелкія висящія частицы, сложить на сотейникъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, поворотить, заколеровать съ другой стороны и дожарить до готовности. Между тмъ взять въ кастрюльку пол-ложки масла, положить ложку муки, размшать, влить стаканъ сметаны, снабдить солью и мушкатнымъ орхомъ, поставить на огонь и мшать. Когда закипитъ, процдить на сотейникъ и выварить до совершенной густоты и вкуса. Сжаренную до мягкости телятину изрзать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелемъ изъ сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальныя пластинки и укладывать на блюдо такъ, чтобы телятина имла видъ цльнаго куска, сверху смазать остальнымъ соусомъ, посыпать тертымъ хлбомъ, скропить масломъ и поставить въ горячую печку; въ сотейникъ, на которомъ телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сокъ и процдить. Когда телятина заколеруется и прогрется, вынуть на столъ, очистить блюдо и, подливъ сока, подать горячимъ. (4)

648. Телячьи котлеты въ папильотахъ.

Распустите чухонскаго масла въ кастрюл, положите котлеты, посыпьте солью и перцемъ и жарьте, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложьте котлеты на блюдо, полейте масломъ изъ кастрюли и посыпьте душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюл (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дайте этимъ котлетамъ застынуть. Наржьте чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, намочите бумагу въ прованское масло, обсыпьте каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложите съ обихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, сверните бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотне и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикрпите бумагу ниткою къ кости. За 1/4 часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложите котлеты на ростр и жарьте на самомъ слабомъ огн, чотбъ бумага не сгорла; потомъ снимите нитки и подавайте котлеты на столъ въ бумаг. Въ соусник подавайте къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если нтъ ростра, то въ нужд можно жарить и на сковород.

649. Зразы польскiе.

Нарзать изъ мягкой гоыядины безъ жилъ тонкіе продолговатые ломтики, разбить желзною счкою и укладывать порядкомъ на доску; когда вс будутъ готовы, посыпать солью съ частію толченаго перца и побить нмного тупою стороною ножа. Между тмъ изрубить мелко 2 луковицы и запасеровать на масл до желтаго колера, положить тертаго хлба, размшатъ, разложить по ровной части на ломтики и, завернувъ рулетами сложить на масло въ кастрюлю и поставить на легкій огонь покрытымъ. Когда поджарятся переворотить на другую сторону, и вогда кругомъ заколеруются, влить ложку бульона, и оставить такъ, чтобы сокъ отварился; потомъ взять и въ кастрюльку ложку муки, развести холоднымъ бульономъ, процдить и заливъ зразы, варить еще 1/4 часа. Когда будутъ готовы и соусъ выкипитъ до густоты, выложить на глубокое блюдо и залить собственныъ соусомъ. Зразъ выйдетъ 16 штукъ. (8)

650. Клопсъ.

Кусокъ говядины изъ филейной части или отъ края разрзать на 6–9 кусковъ, отбить до полной мягкости деревяннымъ пестикомъ, а потомъ тупою стороною ножа, положить, оставить такъ часа на два. Дно кастрюли намазать масломъ, положить туда лавроваго листа, англiйскаго перцу, потомъ ломти говядины, пересыпая каждый кусокъ мелко изрубленнымъ лукомъ и мукою или ржанымъ, на терк истертымъ черствымъ хлбомъ, подлить ложки 2 воды, тушить подъ крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорло, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварнымъ картофелемъ. Вь соусъ положить 1/2 стакана сметаны. (6–8)