Чтение онлайн

732. Крессъ-салатъ.

Срзать съ корней крессъ-салатъ, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верхъ смена, потомъ крессъ-салатъ переложить на друшлакъ или сито, оставить, пока вода не стечетъ совершенно. Передъ отпускомъ сложить въ салатникъ, посолить, залить прованскимъ масломъ и уксусомъ; подавая, размшать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрзанными яицами.

733. Внскій тортъ.

Растопить 1/2 ф. коровьяго масла (разумется, хорошаго сорта и очень свжаго, всего лучше сливочнаго), процдить сквозь сито въ муравленую чашку, и когда масло начнетъ застывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону постоянно, пока масло сдлается густо и бло, какъ сметана; тогда выпустить въ масло одинъ за другимъ 10 желтковъ, не переставая мшать, всыпать полфунта мелкаго сахару, 1 1/2 золотника толченой корицы и полфунта мягко истолченнаго миндалю. Блки взбить въ пну, смшать съ желтками, замсить изъ крупичатой муки тсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать, раздлить тсто на 4 или боле равныхъ частей. Потомъ вырзать изъ бумаги столько кружковъ, на сколько частей раздлено тсто, вымазать кружки масломъ. Разсучить изъ приготовленнаго тста лепешки, обрзать по бумажному кружку, положить на желзный листъ, подложить вымазанные масломъ кружки, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда лепешки поспютъ, вынуть изъ печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою, и на эту лепешку опять положить варенья другаго сорта, и продолжать такъ укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже боле не класть. Всыпать въ фаянсовую чашку полфунта мелкаго сахару, прибавить яичный блокъ, выжать сокъ изъ 1 лимона, тереть деревянного ложкою, пока сдлается густо и бло, какъ сметана, обложить этимъ глазуромъ приготовленный тортъ съ боковъ и сверху, уложить верхъ тонко нарзаннымъ цукатомъ и померанцевого коркою, поставить въ печь, въ самый вольный духъ.

734. Бисквиты.

Взять 6 яицъ, отдлить желтки отъ блковъ; положить въ муравленое блюдо полфунта мелкаго сахару, влить желтки, мшать деревянною ложкою въ одну сторону, пока желтки поблютъ; тогда блки взбить, смшать съ желтками. Взять полчашки картофельной муки и полчашки лучшей крупичатой, смшать вмст и всыпать мало-по-малу въ приготовленныя яйца, не переставая мшать. Потомъ разложить приготовленное тсто въ бумажныя коробочки, вымазанныя масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда поспютъ, вынуть изъ коробочекъ, разложить на сито. Изъ этой пропорціи получите до 40 бисквитовъ.

735. Бисквиты шоколадные.

Взять 6 яицъ, отдлить отъ нихъ 4 желтка, положить въ фаянсовую чашку, всыпать 1/4 фунта сахару и 12 золотниковъ шоколаду, мелко истертаго, взбивать все вмст полчаса; 6 блковъ взбить въ пну, выложить туда же. Потомъ всыпать 1/4 фунта рисовой или крупичатой муки, размшать хорошенько, выложить въ приготовленныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (На 40–50 штукъ).

736. Бисквиты съ лимонной коркой.

Срзать съ лимона желтую корку очень тонко, изрубить мелко. Всыпать въ муравленую чашку полфунта муки изъ сарацинскаго пшена, полфунта мелкаго сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтковъ, бить ложкою полчаса. Восемь блковъ взбить въ пну, смшать съ приготовленнымъ тстомъ, вымшать хорошенько, разложить въ бумажныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (Пропорція почти та же).

737. Безе.

Сбить густую пну изъ 10, но лучше изъ 8 самыхъ свжихъ блковъ, смшать съ 1 фунтомъ просяннаго сахару, класть ложкою на желзный листъ на бумагу разными фигурками и въ легкую печь часа на 2, чтобы высохли. Выйдетъ не мене 32 штучекъ.

Когда безе будетъ готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стаканъ самыхъ густыхъ сливокъ, куска 2–3 сахару). (Пропорція на 12 персонъ).

На 6 человкъ выдать половину этой пропорціи.

Въ тотъ день или на другой день, изъ оставшихся желтковъ можно варить шоколадъ.

738. Безе яблочное.

Пятокъ большихъ яблокъ испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1 1/2 стакана, т. е. 3/4 фунта мелкаго сахару, 1 блокъ, мшать по крайней мр часа два въ кастрюл, обложивъ ее льдомъ или снгомъ, пока масса не поблетъ и не погустетъ такъ, чтобы ложка могла стоймя держаться въ этой масс: тогда класть пирожное ложкою на бумагу: или наполнить этою массою маленькія бумажныя коробочки въ 2 вершка длины; почти въ 3/8 вершка ширины и высоты, вставить въ печь въ легкій жаръ, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо — и опять въ теплую печь, гд и должны стоять до самаго отпуска. Выйдетъ штукъ 40 безе изъ этой пропорціи припасовъ.

739. Безе заварное.

Полфунта сахару наколоть кусками, облить водою, сварить изъ него густой сиропъ, пробуя слдующимъ образомъ: помочить палецъ въ сиропъ, потомъ въ холодную воду, если изъ этого сиропа можно будетъ скатать въ пальцахъ маленькій шарикъ, значитъ готово; отставить, слегка остудить, сбить пну изъ 3 1/2 блковъ и класть ее понемногу въ сиропъ, безпрестанно мшая; когда все будетъ размшано и поблетъ, класть ложкою продолговатыя лепешечки на желзный листъ, намазанный воскомъ и осыпанный слегка мукою. Поставить въ теплое мсто, но не на печь; когда обсохнуть, вставить въ лтнюю печь на 1/4 часа. Когда будутъ готовы, вынуть изъ середины со дна немного этой массы, положить вмсто ея вишневаго или какого-нибудь другаго варенья, слпить попарно, высушить.

740. Безе миндальное.

1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкаго миндалю обварить, очистить, вытереть до-суха, мелко изрубить, высушить, смшать съ 4–5 сбитыми блками, всыпать туда же 1/2 фунта мелкаго сахару; выпускать черезъ бумажную трубочку разныя фигурки, вставить въ лтнюю печь.

741. Вафли шведскія.

Для этого рода вафлей есть особая желзная съ ручкой форма различныхъ узоровъ: розанъ, кружочки, звздочки и проч. Форму эту поставить въ растопленный фритюръ и разогрвать на огн. Между тмъ разбить въ кастрюльк 2 яйца, положить 6 ложекъ муки, ложку мелкаго сахару съ лимонного цедрою, размшать и развести однимъ стаканомъ молока. Когда фритюръ и форма разогрются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на пол-пальца въ приготовленную массу, переложить въ фритюръ и держать, пока тсто отъ желза отстанетъ, тогда опустить форму въ фритюръ, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть изъ фритюра, сравнять правильно и, сложивъ на сито, держать въ тепломъ мст; поступать такъ дале, пока вс вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. Для любителей подается мармеладъ или взбитыя сливки. (4)

742. Порожное съ кофейнымъ бешамелемъ.

Четыре ложки растопленнаго масла, 8 ложекъ молока вскипятить, всыпать 12 ложекъ муки ровно съ краями, т. е. безъ верху, размшать до гладкости, потомъ отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тсто лопаткою, пока не станетъ отставать отъ кастрюли, выложить на столъ и скатать 24 палочки длиною въ 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего 1/4 ложки, не боле), сложить на листъ, вставить въ печь.

Дв ложки растопленнаго масла, 1/4 стакана муки поджарить, слегка мшая, развести 1/2 стаканомъ крпкаго кофе, смшаннаго съ 3 ложками сливокъ и 2 кусками сахару, вскипятить, мшая, отставить, остудить. Разрзать каждую штуку пирожнаго вдоль пополамъ, намазать каждую половинку приготовленнымъ кофейнымъ бешамелемъ, сложить попарно. Между тмъ взять 1/2 фунта безъ 2 кусковъ сахару, развести 1 стаканомъ крпкаго кофе, поставить на плиту въ самой маленькой кастрюльк и варить до тхъ поръ, пока сиропъ не погустетъ, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мшать лопаткою, пока масса не сдлается сраго цвта, выжать сокъ изъ 1/2 лимона, не переставая мшать. Тогда каждую штуку приготовленнаго пирожнаго обмакивать въ этой масс, класть на роштеръ; когда обсохнуть, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также къ какому-нибудь муссу. (6)

743. Сливочныя вафли.

Взять бутылку самыхъ густыхъ сливокъ, положить въ сливки 3 яичные желтка, разбить ложкой, вылить въ кастрюлю, обложить снгомъ или льдомъ, взбить вничкомъ въ пну, положить полфунта муки, всыпая мало-по-малу, блки отъ 3 яицъ поднять, смшать съ приготовленнымъ тстомъ, размшать и печь вафли, которыхъ получится штукъ 10.

744. Сахарныя вафли.

Взять 10 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сахару, стереть съ желтками до-бла, прибавить крошечку мушкатнаго цвта, чайную чашку сметаны, 7 ложекъ крупичатой муки, размшать, чтобъ не было комковъ. Шесть блковъ взбить въ пну, смшать съ тстомъ, разогрть вафельныя доски и печь.

745. Кислыя вафли, приготовленныя на опар.

Выпустить 8 яицъ, разбить ихъ ложкой, всыпать 1/4 фунта сахару, прибавить полфунта растопленнаго коровьяго масла, бить полчаса, подсыпать по немногу фунтъ муки. Потомъ развести цльнымъ молокомъ въ такую густоту, какъ обыкновенно длаютъ тсто для вафлей, приправить кардамономъ и мушкатнымъ цвтомъ, влить столовую ложку дрожжей, поставить въ теплое мсто, и, давъ тсту подняться, печь.

Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцемъ, вымазать растопленнымъ коровьимъ масломъ, разогрть, и, наливъ тстомъ, печь, поворачивая форму на об стороны; а когда вафли будутъ готовы, оскрести ножомъ пригорлое тсто; вынувъ изъ формы, класть на сито.