Чтение онлайн

678. Общее замчаніе о жареной рыб.

Судака, сига, карпа или другую рыбу вычистить, выпотрошить, вымыть, надрзать съ обихъ сторонъ ножомъ, обвалять въ масл, обсыпать мукой, уложить на противень, подлить масла, изжарить румяно. Иногда жарятъ, нарзавъ звньями, обвалявъ въ масл, посыпавъ мукой и обложивъ лукомъ, нарзаннымъ кружочками. Также жарятъ распластавъ во всю длину, положивъ на противень, посыпавъ солью и обливъ сбитыми яицами.

679. Жареная печонка въ хлб.

Предварительно обжарьте въ масл пчонку, вмст съ грибами, шампиньонами или трюфелями, съ мелко изрубленной петрушкой, тминомъ, лавровымъ листомъ, солью, натертымъ мушкатнымъ орхомъ, гвоздикой, и дайте остыть; затмъ приготовьте изъ телячьяго варенаго сладкаго мяса, мякиша благо хлба и яичнаго желтка фаршъ, который въ ступк смшайте съ печонкой и сдлайте изъ всего этого густую массу. Смсь эту положите въ форму, закройте и поставьте въ котелъ съ кипяткомъ; когда тсто это совсмъ поспетъ, то выложьте его на блюдо и облейте соусомъ, всего лучше грибнымъ. (Большая печонка на 5–6).

680. Жареныя котлеты изъ свинины.

Разрзавши и распластавши ребра, кладутъ ихъ на сковороду съ коровьимъ масломъ, потомъ обсыпаютъ хлбными крошками, приправляютъ перцемъ и мелко изрубленною зеленью; когда они изжарятся, то прибавляютъ еще немного луку, хлбныхъ крошекъ съ бульономъ, рюмку благо вина, и опять поджариваютъ; когда соусъ поспетъ, то обливаютъ имъ котлеты, приправивши корнишонами, обсыпаютъ опять крошками и поджариваютъ. Подавать же ихъ можно подъ прянымъ или подъ горчичнымъ соусами. (Одна котлета на персону, а очень большія ржутся на половинки).

681. Филей изъ лося по-литовски.

Очистить отъ жилъ филей изъ лося, обложить кореньями, пряностями и шинкованнымъ лукомъ, влить стаканъ уксусу, 2 стакана жирнаго бульона, и оставить до слдующаго дня въ холодномъ мст. За 1 1/2 часа до отпуска обложить филей кореньями и шпикомъ, и вливъ маринаду, въ которой находился филей, поставить въ горячую печку; когда будетъ вполовину готово, вынуть, очистить отъ кореньевъ и пряностей, сложить въ сотейникъ и, заливъ собственнымъ процженнымъ сокомъ, поставить снова въ печку и изжарить, часто поливая сокомъ. Подавать, заливъ собственнымъ сокомъ безъ жира. (На 10–12 перс.).

682. Телячьи котлеты въ папильотахъ.

Распустить чухонскаго масла въ кастрюл, положить котлеты, посыпать солью и перцемъ, и жарить, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложить котлеты на блюдо, полить масломъ и посыпать душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюл (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дать этимъ котлетамъ застынуть. Нарзать чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, вымочить бумагу въ прованскомъ масл, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить съ обихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, свернуть бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотне и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикрпить бумагу ниткою къ кости. За 1/4 часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложить котлеты на роштер и жарить на самомъ слабомъ огн, чтобъ бумага не сгорла; потомъ снять нитки и подавать котлеты на столъ въ бумаг. Въ соусник подавать къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если нтъ роштера, то въ нужд можно жарить и на сковород.

683. Шашлыкъ по-грузински.

Говядину нарзать небольшими кусочками, отбить и вс жилы отобрать; потомъ положить въ каменную чашку нарзанный лукъ, влить туда же мадеру и уксусъ и все смшать съ говядиной; потомъ въ этой смси говядину помять рукой хорошенько и такъ оставить; во время обда нужно приготовить раскаленные уголья на шестк, развернуть ихъ по об стороны, говядину надть на вертелъ, посыпавъ солыо, и начать жарить между угольевъ, но не дать закоптть или чтобъ захватило пламенемъ; безпрестанно вертелъ поворачивать. Блюдо же держать на горячемъ мст, а съ вертела шашлыкъ снимать надо осторожно ножомъ и горячій подавать на столъ. (На 6–8 перс.).

684. Шашлыкъ по-армянски.

Говядину отбить, нарзать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцемъ и хорошенько помять рукою. — Жарить, какъ выше сказано въ № 683. Когда готовъ, положить въ соусникъ и облить лукомъ. — Лукъ очистить и нарзать крупно, положить въ кастрюлю масло и лукъ поджарить, но не дать закраснть; потомъ налить горячей воды 1/2 чайной чашки, накрыть крышкой и дать прть; когда лукъ станетъ мягокъ, налить уксусъ, дать еще попрть, и тогда облить шашлыкъ; но надо почаще мшать, чтобъ лукъ не пригорлъ. (6–8)

685. Лулекебабъ (татарское блюдо).

Говядину изрубить такъ мелко, какъ тсто, посыпать солью и перцемъ; потомъ сдлать маленькія сосиськи, брать мясо въ руку и скатывать, но руку должно почаще обмакивать въ муку, чтобъ мясо не приставало къ рук, а потомъ эти сосиськи по мук разъ прокатать; къ столу нужно вертелъ раскалить и на него налпить сосиську, а рукою прижать, и такъ налплять вс, и жарить на угольяхъ какъ шашлыкъ; когда зарумянится, то и готово. (Изъ фунта мяса до 25 малыхъ сосисокъ).

686. Жареный поросенокъ съ хлбною начинкою по-польски.

Выбрать хорошаго жирнаго поросенка, ошпарить его, разрзать животъ до самой шеи, выбрать кости или ребра и начинить слдующимъ образомъ; сдлать пшеничное тсто съ 6 яицами, какъ длается для лапши или домашнихъ макаронъ, раскатать тсто тонко валькомъ, порзать не очень мелко лапшу, въ палецъ шириной н длиной, сварить въ вод, спустить воду чрезъ ршето, и взявъ этой лапши фунтъ, облить кииящимъ масломъ (полуфунтомъ) съ изжареннниъ лукомъ, пересыпать ветчиной (безъ жира), мягко сваренной и мелко изрубленной, вбить 5 сырыхъ яицъ, перемшать все хорошенько, начинить этой массой поросенка, зашить животъ, посыпать солью, обложить его тонкими пластинками свинаго сала, прикрпивъ ихъ ниткою, и жарить въ печи на противн. Подавая на столъ, пластинки сала снять. (6–8)

687. Каплунъ по-англійски.

Очистить, выпотрошить и оправить каплуна, подлупить пальцемъ кожу на хлуп и выбрать блое мясо. Нарзать свинаго сала ломтиками въ ладонь шириною и полпальца толщиною, посыпать рубленною петрушкою, рубленнымъ лукомъ и тертымъ перцемъ; засунуть ломтики за кожу, a блое мясо подвязать къ груди и изжарить по обыкновенному. (6–8)

688. Еще ростбифъ, но уже на славу.

20 ф. жирнаго мяса отъ толстаго филея съ филеемъ и костью посолить, положить на сотейникъ, облить 3–4 ложками масла, печь около 2 часовъ въ печк, истопленной какъ на хлбы, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всхъ сторонъ, и обливать чаще собственнымъ его сокомъ, или жарить на вертел; подать на столъ цльнымъ или нарзаннымъ ломтиками, огарнировать жаренымъ мелкимъ картофелемъ и струганным, хрномъ; стекшій соусъ, съ котораго снять жиръ, подать въ соусник. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а какъ есть мерзлое вставить въ печь; ростбифъ выйдетъ чрезвычайно хорошъ, если, разумется, мясо будетъ жирное и свжее. (12)

689. Говядина на манеръ польскихъ зразъ для гарибальдійцевъ.

Разрзать говядину на толстые зразы или ломтики въ палецъ толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить ихъ слегка въ кастрюл съ 1 1/2 ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить въ 1/2 ложк масла, прибавить 5–6 зеренъ толченаго простаго перца, 4 гвоздики, посыпать этимъ зразы, сложить одинъ на другой, влить стаканъ вина, 1 1/2 стакана бульона, сокъ изъ 1/2 лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости; потомъ обсыпать ложкою муки влить стаканъ сметаны, положить капорцовъ, опять поставить на плиту на 1/4 часа, прикрывъ крышкою; подавая, облить процженнымъ этимъ же соусомъ. (6)