Чтение онлайн

Изъ этихъ мясъ въ духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индйки и гуся, остальные же вс предметы бываютъ гораздо сочне, если ихъ жарить исподоволь на плит, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшомъ количеств каждаго сорта, въ противномъ же случа ихъ ставятъ въ духовую печь въ каменной латк и внимательно слдятъ за нимъ.

612. Жареныя пулярдки и куры.

Пулярдокъ и молодыхъ куръ, приготовивъ какъ сказано, жарятъ на вертел, поливая масломъ, или обложивъ тонкими ломтями шпека и завернувъ въ бумагу, намазанную коровьимъ масломъ. Когда бумага потемнетъ, тогда ее снять, ободрать шпекъ, вымазать масломъ и дожарить. Если жарятъ на противн, то, вымазавъ масломъ, положить на противень, поставить въ печь, и давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Жаркое должно чаще смотрть, чтобъ оно не пригорло, мазать масломъ и подливать немного воды.

613. Пулярдка, начиненная фаршемъ.

Взять пулярдку или молодую курицу, отдлить осторожно кожу отъ мяса. Обрзавъ съ благо хлба корку, размочить въ сливкахъ, растереть ложкою, прибавить 2 или 3 яйца, немного соли, мушкатнаго оршка, зеленой рубленной петрушки и укропу, десятка два раковыхъ шеекъ, мелко изрубленныхъ; перемшать все хорошенько, начинить пулярдку внутри и за кожу, завязать ниткой кожу у шеи, a нижній разрзъ зашить, опустить на 1/4 часа въ кипятокъ; вынуть, обтереть салфеткой, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюл или на противн.

614. Курица, начиненная фаршемъ изъ печонокъ.

Взять куриныхъ или отъ другой птицы печонокъ и небольшой ломтикъ ветчины. Изрзавъ мелко ветчину, положить вмст съ печенками въ кастрюлю, прибавить ложку чухонскаго масла и ложки дв бульона, варить полчаса, изрубить мелко, прибавить немного благо хлба, размоченнаго въ молок, 2 или 3 сырыя яйца, перцу, мушкатнаго оршка, начнить за кожу и внутри курицу, опустить въ кипятокъ поварить 1/4 часа, а потомъ обжарить въ кастрюл, или на противн, обливъ масломъ.

615. Котлетки пожарскія изъ цыпленка.

Филеи изъ цыпленка очистить, подрзать верхнюю кожицу, выбрать жилки и изрубить какъ можно мельче, потомъ положить 1/2 ложки масла, размшать ножомъ такъ, чтобы масса сравнялась, положить ложку сливокъ и соли, и размшавъ окончательно, сформировать 2 котлетки, заправить въ тонкій край косточки изъ крылышекъ такъ, чтобы котлетка имла правильную форму, обмакнуть въ разбитое яйцо и обвалять въ тертый хлбъ (изъ сахарныхъ сухарей), сложить на растопленное на сковород масло, поджарить съ обихъ сторонъ ровно и, сложивъ на горячую тарелку, полить тмъ масломъ, въ которомъ жарились котлетки. (2)

616. Цыплята подъ соусомъ съ цвтною капустою и раками.

Очищенные 2–3 цыпленка разрзать каждаго на 2 или 4 части, налить водою, положить 1/2 ложки масла, кореньевъ, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить ихъ на блюдо; 2–4 штуки цвтной капусты отварить въ процженномъ бульон, положивъ 1/2 ложки масла, сложить на блюдо къ цыплятамъ, облить слдующимъ соусомъ: 1 1/2 ложки свжаго масла, 1/2 стакана муки вскипятить, мшая, развести 4–5 стаканами процженнаго бульона отъ цыплятъ и цвтной капусты, варить, мшая, пока не погустетъ, процдить, положить штукъ 30 раковыхъ шеекъ, съ 1/8 чайной ложечки мушкатнаго цвта, немного лимоннаго сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдльно въ маленькой кастрюльк, влить понемногу самаго горячаго приготовлепнаго соуса, мшая шибко до гладкости, влить въ остальной соусъ съ раковыми шейками, размшать, облить цыплятъ или курицу. (6)

617. Индйка, фаршированная лапшою.

Въ начал замсить тсто изъ 4-хъ яйцъ и 2-хъ стакановъ муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, изрзать лапшу на подобіе вермишели, сварить въ соленомъ кипятк, отлить на сито, сложить на растопленное въ кастрюльк масло и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Между тмъ очистить и вымыть индйку, осушить въ средин полотенцемъ, нафаршировать полно индйку, зашить ниткою, заколеровать, сложить на плафонъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственнымъ сокомъ, покрыть бумагою, дожарить, вынуть изъ печки, снять индйку на блюдо, а на плафонъ подлить бульона, выварить сокъ, снабдить по вкусу солью, процдить и подлить жаркое; остальной сокъ подать особо въ соусник. (4)

618. Жареная индйка.

Взять молодую индйку, приготовить къ жареныо, какъ сказано выше, изжарить на вертел, поливая масломъ, или на противн, въ печи.

619. Фаршированная индйка.

Оправивъ индйку, отдлить кожу отъ костей. Потомъ приготовить слдующую начинку: разварить въ молок 1/4 фунта рису, очистить осьмушку сладкаго миидалю, истолочь съ прибавкою нсколькихъ горькихъ миндалинъ, смшать съ рисомъ; 1/4 фунта мелкой коринки перебрать, вымыть и положить въ рисъ; прибавить 5 или 6 сырыхъ яйцъ, мушкатнаго цвта, смшать хорошенько. Начинить этимъ фаршемъ индйку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижній разрзъ зашить, подержать 1/4 часа въ кипятк, изжарить на противн, поливая масломъ и оборачивая.

620. Жареные цыплята.

Взять пару или боле цыплятъ, вычистить, заправить по вышесказанному, положить въ кастрюлю, вымазавъ масломъ, изжарить. Когда обжарятся съ одной стороны, оборотить на другую, облить масломъ, и давъ вполовину изжариться, обсыпать мелко-истолченными сухарями.

621. Фаршированные цыплята.

Размочить благо хлба въ сливкахъ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, зеленой петрушки, соли и мушкатнаго цвта, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу, заварить въ кипятк, изжарить на вертел или въ кастрюл, смазывая масломъ.

622. Цыплята съ шампиньонами.

Нарзать отъ мягкаго мста телятины, выбрать изъ нея жилки, изрубить мелко на мелко, положить въ фаршъ для двухъ паръ цыплятъ 1/4 ф. чухонскаго масла, 3 ломтика размоченнаго въ молок хлба, мелко изрубленныхъ шампиньоновъ сколько угодно, смшать все вмст хорошенько, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу и внутри, заварить въ кипятк, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюл.

623. Гусь, начиненный каштанами.

Приготовивъ къ жаренью гуся, отдлить осторожно кожу отъ мяса, чтобъ она не прорвалась. Потомъ приготовить слдующую начинку: взять два десятка каштановъ, очистить скорлупу, опустить въ горячую воду, вынувъ изъ воды, снять кожицу, изрубить; полфунта сосисекъ поджарить на сковород въ масл, снять съ нихъ кожицу, гусиную печонку сварить въ бульон, изрубить вмст съ сосиськами мелко; смшать съ каштанами, прибавить перцу, кардамону, развести сырыми яицами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрзъ внизу зашить, изжарить на глубокой сковород. Когда гусь до половины ужарится, влить рюмку винограднаго вина и ложки дв бульона; дожарить, поливая этимъ соусомъ.

624. Жаркое телятина по-аматерски.

(Пропорція на 20–25 человкъ).

Заднюю четверть отъ хорошаго жирнаго теленка посолить съ вечера, зашить въ чистую салфетку или полотно, закопать въ хорошую землю, въ яму глубиною 2 аршина. На другой день, т. е. чрезъ 12 часовъ, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашняго или постаго благо сыра, не слишкомъ свжаго и жирнаго, натереть его на терк такъ, чтобы было стакана 4, прибавить нсколько ложекъ сметаны, побольше зеленаго луку-сянца, укропу, зеленой петрушки, смшать. Телятину прорзать въ трехъ мстахъ до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продть сквозь эти три ломтя тоненькiя березовыя лучинки, чтобы при обораниванiи жаркаго не выпалъ фаршъ, и весь кусокъ нашпиковать шпикомъ. Жарить на вертел, поливая масломъ и соусомъ, который будетъ стекать на сотейникъ; положивъ на блюдо, выдернуть лучники, посыпать сухарями. Подается къ нему какой-нибудь салатъ.