Чтение онлайн

625. Зразы литовскiе фаршированные.

Кусокъ говядины безъ костей отъ края, сска или филея разрзать на тонкiя зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцемъ, оставить такъ на полчаса. Поджарить въ масл 2 мелко изрубленныя луковицы, смшать съ ржанымъ тертымъ хлбомъ или булкою, положить соли, перцу, мушкатнаго орха, 4–8 рубленныхъ отваренныхъ блыхъ грибовъ или шампиньоновъ, 1 яицо, смшать, положить этого фарша на каждый зразъ, свернуть въ трубочку (если кто не уметъ хорошо свенуть ихъ, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукою, положить въ кастрюлю въ растопленное почечное сало или масло, тушить подъ крышкою на легкомъ огн; когда поджарятся со всхъ сторонъ, подлить стакана 2 бульона; если соусъ выкипитъ, подлить вторично.

626. Куропатки фаршированныя.

КУропатокъ изжарить въ кастрюл въ 3 ложкахъ масла до половины готовности, потомъ нафаршировать ихъ слдующимъ фаршемъ: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить въ 1/2 ложк масла, смшать съ 1/2 ф. сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 франц. булку, намоченную въ молок и выжатую, 2–3 желтка, соли, англiйскаго перцу, крошечку толченаго въ пыль мушкатнаго орха, 1/2 ложки масла, истолочь все въ ступк, протереть сквозь сито. Вскипятить въ кастрюл оставшееся масло, сложить куропатки, тушить подъ крышкою; когда будутъ почти готовы, подлить ложки 3 крпкаго бульона, тушить еще нсколько минутъ, потомъ разрзать ихъ, сложить на блюдо; облить соусомъ, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процдить, положить въ него ломтики лимона.

627. Рябчики по-аматёрски.

Взять самыхъ свжихъ рябчиковъ, очистить, выпотрошить, надрзать вдоль филеи, наполнить слдующимъ фаршемъ: штукъ 5 сардинокъ, штуки 3 анчоусовъ, 1 ложку вымытаго масла, 1/4 французскаго благо хлба, англійскаго толченаго перцу зеренъ 5, мушкатнаго орха, истолочь все это въ ступк, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертел или на противн, поливая масломъ. Когда будутъ готовы, снять бумагу и шпикъ, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрзывая ихъ.

628. Утка съ фаршемъ изъ телятины.

Взять утку, разрзать хребетъ, вынуть кость, нафаршировать слдующимъ образомъ: 1 1/2 ф. телятины, 1 ложку вымытаго чухонскаго масла, 1 французскій блый хлбъ, намоченный въ молок и выжатый, яичница, изжаренная изъ 4 яицъ съ 1 луковицею и масломъ, 1/4 мушкатнаго орха, 10 зеренъ англійскаго толченаго перцу, 1–2 сырыя яйца, истолочь все это въ ступк, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить въ кастрюл подъ крышкою, на дно кастрюльки положить 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарзаннаго шпика, ложку масла, кореньевъ и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать въ соусъ 1/2 ложки муки, размшать на огн, развести 3 стакан. бульона, прокипятить, мшая, процдить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарзанныхъ трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 разъ, облить разрзанную на блюд утку. Обложить коровьимъ отвареннымъ въ вод съ солью вымемъ, нарзаннымъ въ вид малыхъ котлетокъ.

629. Гусь, начиненный яблоками.

Взять десятокъ кислыхъ яблоковъ, очистить кожу, нарзать ломтиками, выбрать смена. Размочить въ вод полфунта чернослива, вынуть косточки, смшать съ яблоками, прибавить ложку мелкаго сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемшать все вмст, начинить внутренность гуся, изжарить на глубокой сковород.

630. Жареные рябчики н куропатки.

Нашпиковавъ рябчиковъ ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертел или на глубокой сковород, поливая масломъ. Куропатокъ жарятъ точно такъ же.

631. Жареныя перепелки.

Ощипавъ и выпотрошивъ перепелокъ, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завернуть въ виноградные листья, или въ бумагу, изжарить на вертел, или въ кастрюл; но тогда уже завертывать въ бумагу не нужно.

632. Жареные жаворонки и дрозды.

Жаворонковъ и дроздовъ жарятъ на вертел и тотчасъ подаютъ на столъ. Можно жарить ихъ также въ кастрюл, обливъ масломъ, а когда вполовину поспютъ, влить рюмку краснаго винограднаго вина и дожарить. Подавая на столъ, облить сокомъ, въ которомъ птички жарились.

633. Жареныя тетерьки.

Тетерекъ и стрепетовъ, нашпиковавъ ветчиннымъ саломъ, жарятъ на вертел, или на противн, поливая масломъ и сокомъ, который они изъ себя даютъ.

634. Жареная драхва.

Ощипавъ, выпотрошивъ и вымывъ драхву, положить въ удобную посудину, налить уксусомъ, посыпать пряностями, посолить и дать лежать сутки. Потомъ вымыть, вытереть, нашинковать, изжарить на вертел или на противн, помазывая масломъ.

635. Жареный заяцъ.

Выпотрошивъ зайца и снявъ съ него перепонки, посыпать солью, облить укусусомъ, обложить лавровымъ листомъ, посыпать пряностями, поставить на ночь въ холодное мсто. Поутру, вымывъ, налить холодной водой, дать постоять часъ, чтобъ вышла кровь. Потомъ нашпиковать, облить масломъ, положить на противень, поставить въ печь; когда зажарится съ одной стороны, перевернуть на другую, и давъ хорошо зарумяниться, облить сметаной, обсыпать толчеными сухарями, дожарить; если подъ зайцемъ мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, т. е. голову съ грудиной и передними ногами, а жарятъ только одну заднюю часть.

636. Котлеты пожарскiя изъ рябчиковъ.

Очистить какъ должно 3 филейные рябчика, снять филеи съ костей, вырать жилки, изрубить мелко, положить 1/2 ф. хорошаго масла, 3 ложки густыхъ сливокъ, посыпать солью и перцемъ и размшать такъ, чтобы масса сравнялась; тогда раздлить на 8 частицъ, сформировать изъ каждой продолговатую котлетку, запанеровать въ яицо и тертый хлбъ, сложить въ растопленное въ сковород масло и сжарить на легкомъ огн съ обихъ сторонъ до колера; потомъ сложить на блюдо и полить масломъ, на которомъ котлетки жарились. Сокъ подается особо въ соусник. Этотъ сокъ выкипячивается изъ обрзковъ и косточекъ рябчика. (4)

637. Рубцы по-малороссiйски.

Вымыть и выскоблить до-чиста съ обихъ сторонъ воловiй рубецъ, сложить въ кастрюлю, налить соленою водою и сварить до мягкости (поспваетъ отъ 2 до 4 часовъ). Когда будетъ готовъ, снять съ огня и остудить; потомъ выбрать изъ воды на доску и, очистивъ окончательно, изрзать продолговатыми полосками на подобіе макаронъ. Между тмъ изшинковать мелко луковицу, порей, селлерей и петрушку, сложить на растопленное въ кастрюл масло и поджарить на легкомъ огн подъ крышкою; когда начнетъ желтть, всыпать ложку муки, размшать, влить постепенно стаканъ хорошаго бульона, развести, закипятить и выварить соусъ до совершенной густоты, положить изрзанные рубцы, вскипятить вмст, снабдить по вкусу солью и перцемъ, а предъ отпускомъ залейзеновать 2 желтками, 2 ложками сливокъ и рубленной зеленью. (4)

638. Говядина тушоная въ горшк.

Взять отъ тонкаго филея говядины безъ пашины, очистить отъ жилъ, изрзать въ порціонные куски на подобіе бифстексовъ, разбить каждый, разложить на стол, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ мук, сложить на сковороду, и изжарить съ обихъ сторонъ на сильномъ огн; на сковороду влить бульона (бульонъ вываривается изъ обрзковъ), и вываривъ сокъ, процдить. Между тмъ очистить 8 шт. картофеля, 2 шт. селлерея, 1 порей и 1 луковицу, наложить въ луженый соразмрной величины горшокъ сперва рядъ правильно точеныхъ кореньевъ и картофеля, покрыть изжаренною говядиною, снова коренья съ картофелемъ, и т. д., сверху покрыть кореньями, залить сокомъ и бульономъ такъ, чтобы горшокъ на палецъ былъ неполнымъ, положить пряностей, покрыть крышкой, залпить крышку тстомъ изъ ржаной муки и поставить на огонь. Когда закипитъ, переложить въ горячую печку и дать кипть въ легкомъ жару отъ 1 до 1 1/2 часа, потомъ очистить горшокъ и подавать въ горшк на столъ. (4)