Чтение онлайн

349. Кострецъ воловій натурально.

Снять съ костей кострецъ воловій, срзать жилы, вымыть, завязать голландскими нитками, сложить въ овальную кастрюлю, налить холодною водою и поставить на огонь; когда закипитъ, бульонъ процдить сквозь салфетку, а кострецъ вымыть въ теплой вод, положить обратно въ ту же кастрюлю, посолить, положить кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, моркови, луку, пряностей и букетъ зелени, и варить на легкомъ огн до мягкости (поспваетъ отъ 3-хъ до 4-хъ часовъ). Предъ отпускомъ вынуть изъ бульона на доску, снять нитки, изрзать порцiонными кусками, сложить на блюдо въ цльномъ вид и полить блымъ бульономъ съ частью рубленной зелени. Гарниръ подать особо, вотъ такой: картофель цельный натурально, капуста сваренная въ брез, морковь или рпа; хрнъ заварной подать въ соусник особо. Этимъ способомъ говядина приготовляется натурально изъ различныхъ частей, какъ-то: филейной, котлетной и грудины. (8)

350. Гатчинскія форельки съ масломъ.

За 3 часа до отпуска очистить [32] нужное число живыхъ гатчинскихъ форелекъ, вымыть, свернуть кольцомъ и заправить голландскою ниткою. Потомъ, закипятивъ уксусу въ кастрюл, обмакивать спинку каждой форельки и, когда получатъ голубой цвтъ, сложить на друшлакъ въ рыбный котелъ; за 15 минутъ до отпуска посолить, налить осторожно водою, закипятить, вынуть съ друшлакомъ, снять нитки и, уложивъ правильно на блюдо, обложить зеленою петрушкою и свареннымъ въ вод картофелемъ. Растопленное сливочное масло подать особо въ соусник. (По числу персонъ).

351. Бадиджаны подъ бешамелемъ.

Очистить отъ верхней кожи нужное число бадиджанъ, разрзать пополамъ вдоль, вынуть смена и обланширить; потомъ сложить на подслоенный масломъ плафонъ, полить бешамелемъ изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять такъ, пока бадиджаны наполнятся и изжарятся до мягкости, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона и благо соуса, выкипятить, процдить сквозь салфетку и полить на блюд бадиджаны. (6)

352. Рпа глясованная въ вин малаг.

Очистить отъ верхней кожи нужное количество молодой рпы, разрзать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипитъ, отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ сложить на сотейникъ, положить 2 ложки масла, глясу и 1 ложку сахару, налить бульономъ пополамъ съ малагою и варить на большомъ огн подъ крышкою такъ, чтобы рпа упрла, а сокъ выварился до соусной густоты. Когда будетъ готово, уложить рпу правильно на блюдо и залить собственнымъ сокомъ. Этимъ же способомъ приготовляется и брюква. (6–8)

353. Артишоки по-ліонски.

Очистить и срзать ровно нижнюю часть артишока, натереть лимономъ, разрзать каждый пополамъ, вырзать изъ средины мякоть, обровнять и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ; когда вс будутъ очищены, обланжирить въ соленой вод и, когда закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, уложить на растопленное масло въ сотейник и выжать сокъ изъ 1 лимона. За 1/2 часа до отпуска, влить суповую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульонъ выкипитъ, а низы или фонды артишоковъ заколеруются; потомъ залить краснымъ соусомъ, сварить до мягкости, а предъ отпускомъ выбрать артишоки и уложить на глубокое блюдо; соусъ же откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, сокомъ изъ лимона, процдить сквозь сито, размшать съ частью сливочнаго масла и залить артишоки. (6–8)

354. Фрикандо телячье со щавелемъ.

Обровнять костречную часть телятины, снять сверху перепонку, нашпиковать, сложить на сотейникъ, обложить кореньями, положить пряностей, полить жирнымъ бульономъ, поставить на плиту, а когда закипитъ, переставить въ горячую печку, покрыть крышкою и жарить въ вольномъ жару; потомъ снять крышку, полить сокомъ, заколеровать какъ слдуетъ, выложить фрикандо на блюдо, а сокъ выварить до надлежащей густоты и вкуса, процдить, снять жиръ въ чашку и полить фрикандо. При этомъ подается особо щавель. (6–8)

355. Котлеты изъ щуки съ грибами.

Снять филеи съ назначенной для котлетъ щуки, изрубить мелко, сдлать изъ 3 яйцъ яичницу (не крутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размшать и рубить, пока масса будетъ въ одинаковомъ вид, потомъ снабдить по вкусу солыо, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ, сдлать умренной величины котлетки, запанеровать въ яйцо и тертый хлбъ, обровнять и сложить на растопленное масло въ сотейникъ. Предъ отпускомъ изжарить съ обихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, а средину наполнить грибами. (6)

356. Брунколь съ каштанами.

Очистивъ брункольный кочанъ, бросьте его въ кипятокъ и варите, пока не сдлается совсмъ мягкимъ, потомъ искрошите его мелко-на-мелко и отставьте въ сторону на блюд, но не въ кастрюл. Теперь сотрите, на терк, одну или дв сладкія свеклы и вдвое противъ свеклы моркови, и положите эту мякоть въ готовый уже мелкоискрошенный въ чухонскомъ масл обжаренный лукъ и прожарьте его еще, чтобъ свекла и морковь съ нимъ изжарились. Тогда смшайте брунколь съ поджаренными: лукомъ, свеклою и морковью, посолите по пропорціи, положите въ кастрюлю, влейте стаканъ хорошаго мяснаго бульону и, закрывъ кастрюлю крышкою, дайте всему порядкомъ вскипть, на легкомъ огн, перемшавъ нсколько разъ брунколь, чтобъ онъ не приставалъ къ краямъ кастрюли. Когда все готово, выложите на блюдо и обложите каштанами, приготовленными слдующимъ образомъ. Каштаны съ шелухою изжарьте въ печи, на противн или на блях, очистите отъ шелухи, вытрите салфеткой, и каждый каштанъ на деревянной шпильк обмакивайте въ кухонный леденецъ. Леденецъ этотъ длается слдующимъ образомъ: положите въ кастрюлю фунтъ сахару, влейте полбутылки воды и варите до тхъ поръ, пока не сдлается густо. Тогда пробуйте деревянною палочкою сахаръ. Если масса не пристаетъ къ зубамъ — это значитъ, что кухонный леденецъ готовъ. Если нтъ каштановъ, можно замнить ихъ жаренымъ въ масл картофелемъ. (6)

357. Говядина упаренная.

Часть говядины отъ сска избить мягко, растопить въ кастрюл масла, коровьяго, положить въ него говядину и съ обихъ сторонъ обжарить румяно, налить водою, прибавить соли, лавроваго листа, кубебы или англійскаго перца, лимонной корки, и продолжать ужаривать. Ежели мясо употреблено будетъ хорошее — соусъ будетъ довольно густой и темный; когда же не темнетъ — подбить его подпаленною до-темна въ коровьемъ масл мукою, упаривать еще полчаса и приправить ренскимъ уксусомъ или лимоннымъ сокомъ. Ежели прибавить анчоусовъ, каперсовъ и подобнаго, соусъ будетъ еще вкусне. (6–8)

358. Тетерька по-внски.

Самыя вкусныя срыя тетерьки т, которыя величиною вдвое противъ голубя. Очистивъ ихъ, шпигуютъ, натираюсь внутри солью и перцемъ, вкладываюсь туда кусокъ масла или шпеку и, посоливъ, жарятъ, при безпрестанномъ обливаніи растопленнымъ масломъ.

Если тетерьки немного стары, то, по очищеніи, кладутъ ихъ въ горшокъ, наливаютъ половиною бутылки уксусу, прибавляюсь разныхъ кореньевъ и оставляютъ на 4–6 дней; потомъ варятъ на легкомъ огн и подаютъ подъ приличнымъ соусомъ. (4)

359. Телячья грудинка съ крыжовникомъ.

Грудинку сварите до половины, и вынувъ изъ воды, доварите въ бульон, поржьте на куски и, когда обсохнутъ, обмочите каждый кусокъ въ сбитыя яйца, обсыпьте тертыми сухарями и изжарьте хорошенько въ масл. Наберите несплаго крыжовника и, закипятивъ въ вод, выложите на сито. Въ особой кастрюл сдлайте сахарный сиропъ, кладя фунтъ сахару на стаканъ воды, или по пропорціи, полфунта на полстакана воды — или 2 ф. сахару на 2 стакана воды, смотря потому, какъ велико блюдо. Прибавьте къ сахарному сиропу псколько лимонной корки и, вскипятивъ, вложите въ этотъ сиропъ отваренный крыжовникъ, и когда онъ лишится своей остроты, выложите на блюдо и обложите кусками жареной грудинки. Надобно наблюдать, чтобъ соусъ и грудинка изготовлялись въ одно время, потому-что куски грудинки должны быть подаваемы на столъ горячими. (6–8)