Чтение онлайн

360. Ревельская печоная картофельная каша съ селедкою.

На это блюдо нуженъ хорошій, мучнистый картофель, который тщательно обчищаютъ, потомъ разрзываютъ на куски и, прибавивъ достаточно воды и немного соли, варятъ такимъ образомъ, чтобъ онъ сильно киплъ, при чемъ должно чисто и часто снимать пну и прежде, чмъ картофель совсмъ сварится и развалится, слить всю воду до-чиста и, закрывъ картофель, дать ему прть въ собственномъ пару. Потомъ его истираютъ мелко или пропускаютъ черезъ сито; дале смшиваютъ съ 1/4 квартою хорошихъ сливокъ, 3/8 фунта (12 лотовъ) свжаго масла, четырьмя яичными желтками, малымъ количествомъ соли и мушкатнаго орха и варятъ на огн, пока все превратится въ густую кашу, которую ставятъ пирамидообразно на блюд, намазанномъ масломъ и выдержнвающемъ жаръ; затмъ чайною ложечкою длаютъ на немъ разныя фигуры, наполняя отверстія разведеннымъ масломъ (лучше раковымъ), и 15 или 20 минутъ даютъ печься въ сильномъ печномъ жару. Снизу кругомъ обкладываютъ этотъ картофель внчикомъ изъ кусковъ жареной селедки, которую приготовляютъ слдующимъ образомъ: обмывъ 3 селедки и давъ имъ пролежать часовъ 12 въ вод, ихъ очищаютъ отъ костей, снимаютъ кожу, и половинки селедокъ на время мочатъ въ молок, чтобы соль какъ можно боле вытянуло. Посл того ихъ обсушиваютъ, каждую половинку разрзываютъ еще разъ, въ то же время мшаютъ 1/4 фунта растопленнаго масла съ яицомъ, катаютъ въ немъ селедокъ, которыхъ потомъ посыпаютъ крошеною булкою, и наконецъ поджариваютъ на угольяхъ съ обихъ сторонъ. (6–8)

361. Паштетъ изъ щуки съ соусомъ.

Очистивъ рыбу, изржьте на куски и посолите. Часа черезъ два вытрите рыбу, чтобъ она была суха и чтобъ соли на ней не оставалось. Поджарьте рыбу въ масл (въ кастрюл), прибавивъ маленечько мелко искрошенной лимонной корки. Потомъ положите въ ту же кастрюлю изрзанныхъ въ мелкіе кусочки артишоковъ (разумется, фонды, а не листья), сморчковъ, раковыхъ шеекъ цличкомъ, всыпьте немного тертой булки или сухарей, влейте съ 1/2 ст. бульону и дайте всему этому разъ порядочно вскипть вмст съ рыбой. Посл того вымажьте масломъ жестяное (или серебряное) блюдо, вылейте въ него весь этотъ соусъ съ рыбой, прибавьте немного крошеной лимонной корки и, если любите, немного мушкатнаго цвта, и сдлайте изъ паштетнаго тста крышку, прикрпивъ къ краямъ блюда, помажьте тсто яичнымъ желткомъ и поставьте въ печь. Когда тсто до половины спечется, выржьте маленькое отверстіе въ корк, чтобъ паштетъ не лопнулъ, и оставьте въ печи, пока не спечется совершенно. Между тмъ сдлайте соусъ: вбейте въ кастрюлю три или четыре желтка, влейте немного виннаго уксусу, всыпьте немного пшеничной муки, перемшайте хорошенько, положите порядочный кусокъ (по пропорціи) масла и дв цльныя луковицы и подлейте горячей воды, въ которой выварилась петрушка, чтобъ вода имла сильный запахъ петрушки; варите, мшая, пока соусъ не будетъ довольно густъ. Этотъ соусъ влейте въ паштетъ и подавайте на столъ. Паштетъ можно сдлать постнымъ, употребляя вмсто коровьяго масла прованское, не прибавляя яичныхъ желтковъ, и вмсто мяснаго бульону подливъ крпкой рыбной ухи. (6)

362. Утка съ грибами.

Возьмите, сколько нужно для вашего стола, грибовъ боровиковъ или, вообще, такъ называемыхъ блыхъ грибовъ, очистите, закипятите воду въ кастрюл, бросьте грибы въ кипятокъ и дайте вскипть раза три ключомъ. Потомъ выньте грибы и спустите съ нихъ воду на ршет. Въ другой малой кастрюльк изжарьте въ масл нсколько покрошенныхъ луковицъ и положите въ кастрюлю, гд находятся грибы. Влейте туда же нсколько сметаны, посолите, всыпьте перцу, перемшайте, переложите грибы въ глиняную кастрюлю, додайте не жаля коровьяго масла и положите, по числу гостей, одну, дв или три домашнія утки, опаренныя или лучше нсколько поджарившіяся. Эту глиняную кастрюлю, съ грибами и утками, вставьте въ горячую печь и дайте грибамъ жариться до тхъ поръ, пока они и утки не поспютъ. Чтобъ грибы не запекались, можете прибавить нсколько ложекъ бульону. Извстно, что мясо нкоторыхъ животныхъ, птицъ и рыбъ иметъ отличный вкусъ съ извстными растеніями, какъ будто по какимъ-то особеннымъ законамъ симпатіи. Съ грибами лучше всего кормленная домашняя утка. (По числу персонъ).

363. Колбасы по-испански.

Обржьте лучшее мясо съ переднихъ и заднихъ окороковъ, съ хребта и съ реберъ молодой, хорошо откормленной свиньи, изрубите его помельче, посыпая мелкою солью, по вкусу, прибавьте толченаго ямайскаго (крупнаго душистаго) перцу 2 золотника, истертаго въ порошокъ мушкатнаго цвта 1/4 золотника, мелко изрубленныхъ свжихъ лимонныхъ корокъ 3 золотника, измельченныхъ лавровыхъ листьевъ одну щепотку, хорошаго рейнвейна одну бутылку, очищенныхъ и мелко изрубленныхъ, соленыхъ воловьихъ языковъ 6 штукъ. Хорошенько перемшайте все это, положите на вычищенную и разосланную кожу поросенка, заверните въ нее всю смсь, обвяжите чистыми веревочками, заверните въ салфетку, поварите около получаса въ смси двухъ частей воды съ одною частію виннаго уксусу и одною же частію благо винограднаго вина, и посл выкоптите колбасу обыкновенными образомъ. (6–8)

364. Фрикасе изъ цыпленка.

Очищеннаго и вымытаго цыпленка изрзать правильно, какъ транжируется живность, т. е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обровнять и сложить на тарелку. Между тмъ распустить въ кастрюльк ложку масла, положить 1 1/2 стол. ложки муки, развести 1 1/2 стаканомъ воды, посолить, положить изрзаннаго цыпленка и одну цльную луковицу, поставить на огонь и часто мшать, чтобы ко дну не пристало; когда закипитъ, варить на легкомъ огн, и когда цынленокъ сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соусъ выкипятить до надлежащей густоты, снять съ огня, положить одинъ сырой размшанный со сливками желтокъ, по вкусу соку изъ лимона, процдить сквозь салфетку и, размшавъ до гладкости, полить цыпленка. (4)

365. Жареная цвтная капуста съ сыромъ.

Разрзать головки цвтной капусты въ длину, на нсколько кусковъ, снять твердую кожицу со стеблей и положить часа на два въ холодную воду. Потомъ варить капусту въ соленой вод, пока не сдлается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо масломъ, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ, посыпать крупно истертымъ сыромъ пармезаномъ (а если его нтъ, то хоть швейцарскимъ), поставить блюдо въ горячую печку, и печь до тхъ поръ, пока капуста не приметъ, такъ-называемаго, румянаго цвта, т. е. пока не поджарится. На столъ должно подавать на томъ же блюд, на которомъ капуста жарилась. (По одной головк на персону).

366. Шпинатный коровай.

Намочить булку въ сливкахъ или въ цльномъ молок, сбить 1/2 фунта коровьяго масла и смшать съ булкой, прибавить 8 штукъ свжихъ яицъ, 4 лота толченаго миндалю, корку одного лимона, 1/2 фунта сахару и 4 ложки шпинатнаго соку, впустить 8 яичныхъ блковъ, сбитыхъ прежде въ пну, и, смшавъ все вмст, положить въ форму, вымазанную масломъ, и испечь въ легкомъ дух. (6–8)

367. Заяцъ по-англiйски.

Внутренность зайца начиняютъ мякишемъ благо хлба, намочивъ его въ молок и сваривъ до состоянія тста, къ которому прибавляютъ сырыхъ яичныхъ желтковъ, соли, перцу, пряностей, одну изрзанную на части луковицу, немного масла и шалфею. Начинивъ этимъ фаршемъ зайца, кладутъ его на вертелъ, обкладываютъ шпекомъ и обвертываютъ бумагою; черезъ полтора часа заяцъ готовъ. Передъ тмъ, какъ подавать на столъ, бумагу и шпекъ снимаютъ, и дятъ зайца, приготовлеинаго такимъ образомъ, съ вареньемъ изъ красной смородины, которое подаютъ отдльно. (8)

368. Куропатки съ капустой.

Возьмите кочанъ капусты средней величины, разржьте его на-двое и обварите въ кипятк; затмъ выньте изъ воды, дайте ей стечь, остудите капусту, и обвяжите оба куска ниткой или веревочкой съ двумя куропатками, хорошо очищенными и выпотрошенными, и даже нашпигованными; положите на дно кастрюли нсколько ломтей шпеку, капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковицъ, обсыпьте все солью, перцемъ, покройте шпекомъ, и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложьте капусту на полотно и дайте вод съ нея стечь и даже несколько нажмите, чтобы весь бульонъ вышелъ. Положите на блюдо куропатокъ, и обложите ихъ кругомъ капустою, изрзанною на ломти, на которые положите по половин сосиски и по небольшому куску шпека; разржьте на кружки морковь и обложите ими блюдо, подогрйте остатокъ жижи въ кастрюл и облейте ею капусту. (6)

369. Говяжьи мозги въ тст.

Очищаютъ мозги отъ сгустившейся крови, покрывающихъ ихъ перепонокъ и волоконъ и ополаскиваютъ въ теплой вод. Потомъ кладутъ въ кастрюлю, вмст съ нсколькими ломтями свинаго сала, лавровымъ листомъ, морковью и рпчатымъ лукомъ, предварительно изрзанными. Затмъ, прибавивъ къ этому пучокъ петрушки и мелкаго луку, бульону и благо вина по равной части, приправляютъ солью и крупнымъ перцемъ, и варятъ на слабомъ огн въ продолженіи получаса. Сваривши такимъ образомъ мозги, вынимаютъ ихъ и даютъ имъ остынуть.

Между тмъ длаютъ тсто изъ 4 ложекъ муки и достаточнаго количества теплой воды, въ которой должно распустить прежде небольшой кусокъ коровьяго масла, приправляютъ солью и прибавляютъ 2 яичныхъ желтка и 2 взбитыхъ блка; тсто это должно имть густоту сливокъ. Небольшое количество французской водки, прибавленное въ это тсто, длаетъ его легкимъ и хрупкимъ.

Разрзавъ мозги на куски, обваливаютъ ихъ въ приготовленномъ тст и поджариваютъ до тхъ поръ, пока они получатъ красный цвтъ. Посл этого, выкладываютъ ихъ на блюдо вмст съ поджаренною сверху петрушкою. (Одна штука мозговъ на три персоны).

370. Утка въ бломъ соус.

Сварите одну или дв утки въ вод или, лучше, въ бломъ бульон, разржьте какъ слдуетъ къ подаванію на столъ, куски уложите на блюд и залейте слдующимъ соусомъ: возьмите полфунта масла, дв ложки пшеничной муки и разведите въ бульон, такъ чтобы соусъ былъ густъ, но переливался чрезъ ложку; прибавьте 1 1/2 стакана сметаны, осьмушку сахару, и варите, пока соусъ не сгустетъ. Потомъ процдите этотъ соусъ чрезъ кухонное сито, и положите сверху тонкіе ломтики лимона или посыпьте мелко искрошенными зелеными укропомъ и петрушкой. (6)