Чтение онлайн

408. Бараньи мозги `a la poulette.

Положить мозги въ воду и очистить отъ крови и оболочекъ, потомъ распластать ихъ, въ другой разъ положить въ теплую воду на полчаса, посл чего уже положить ихъ въ кипятокъ и держать тамъ до тхъ поръ, пока они получатъ блый цвтъ. Тогда положить ихъ въ кастрюлю съ надлежащимъ количествомъ чухонскаго масла и, обсыпавъ мукою, прилить воды, положить луку, шампиньоновъ и варить на легкомъ огн. Передъ отпускомъ положить нсколько яичныхъ желтковъ, смшанныхъ съ лимоннымъ сокомъ. (Одна штука мозговъ на двухъ).

409. Цыплята въ рис.

Разварить и разрзать цыплятъ и сварить рисовую кашу съ масломъ. Потомъ взять форму, положить рядъ риса и рядъ цыплятъ, посыпать перцемъ, солью, чуть-чуть мушкатнымъ цвтомъ; потомъ положить опять рядъ риса и цыплятъ, и продолжать такимъ образомъ, пока форма наполнится; тогда насыпать на верхъ побольше сухарей, облить сметаной, положить нсколько кусочковъ масла, и поставить въ печь по крайней мр на цлый часъ. (Одинъ цыпленокъ на 2 персоны).

410. Морковная или рпная каша.

Возьмите морковь или рпу цликомъ, очистите и сварите въ крпкомъ бульон, a посл выньте, протрите чрезъ волосяное сито и положите снова въ тотъ же бульонъ. Сбейте вмст густыхъ сливокъ и хорошаго чухонскаго масла, по пропорціи, чтобъ не было весьма жирно, вбейте нсколько яичныхъ желтковъ и все это влейте въ кастрюлю, въ которой претъ на легкомъ огн тертая морковь или рпа. Если угодно, можете прибавить немного сахару, а когда не любите сладкаго — посолите. Если вы готовили морковь, то къ ней лучше всего идетъ телячья грудинка, изжаренная на сковород и омоченная сперва въ жидкое тсто, на молок съ яйцами. Для рпы же предпочитается баранья грудинка, сваренная въ соленой вод. Должно наблюдать, чтобъ бульона было немного и чтобъ эта каша была очень густа. (Одна морковь и одна рпа на дв персоны).

411. Утки по-нмецки.

Положить 2 неразрзанныя домашнія утки, хорошо кормленныя, въ кастрюлю, съ 1/2 фун. масла, подлить бульона, чтобъ покрывалъ утокъ, положить луку, порею, селлерей, петрушки, посолить и сварить утокъ, а когда он поспютъ, выложить ихъ на блюдо (безъ бульону, въ которомъ он сварились) и разрзать на части, какъ слдуетъ. Въ это время долженъ быть готовъ брюквенный соусъ, приготовленный слдующимъ образомъ: взять молодой брюквы, величиною съ крымское яблоко, снять кожу, вырзать въ средин отверстіе (въ третью часть толщины брюквы), и положить туда телячій фаршъ. Фаршированную брюкву уложить въ неглубокую кастрюлю, налить столько бульону, чтобъ покрывалъ только третью часть брюквы, положить по пропорціи масла, и когда брюква до половины поспетъ, влить туда поджаренный въ масл сахаръ, чтобъ сообщить соусу необходимую сладость и темный цвтъ. Когда брюква совсмъ поспетъ, обложить ею утокъ, облить соусомъ и подавать на столъ. (8 — 10)

412. Суфле изъ рябчиковъ съ шампиньонами.

Снять съ двухъ рябчиковъ филеи, очистить, изрубить мелко и истолочь; когда будутъ готовы, положить 1/4 ф. сливочнаго масла, соли и перцу; потомъ истолочь снова, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю, размшать, и прибавить полбутылки сбитыхъ сливокъ. За 1/4 часа до отпуска, выложить въ подслоенную масломъ форму, поставить въ горячую воду на паръ, и кипятить на легкомъ огн до готовности; передъ отпускомъ, вынуть форму, положить въ средину шампиньоны и залить блымъ соусомъ.

Шампиньоны приготовляются слдующимъ образомъ: выжать въ кастрюлю сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ воды, вымыть шампиньоны въ холодной вод и положить въ приготовленную съ лимономъ воду; когда будутъ готовы, положить масла, соли и вскипятить на огн. (4–5)

413. Сальме изъ перепелокъ.

Очищенныхъ и заправленныхъ перепелокъ положить въ кастрюлю на растопленное масло, изжарить на легкомъ огн до готовности и, остудивъ на льду, разрзать и уложить на холодный листъ; обрзки положить въ кастрюлю, налить бульономъ, прибавить немного мадеры, и отварить до гляса, процдить на сотейникъ, прибавить краснаго соуса, соку изъ шампиньоновъ и трюфелей, 1 ложку пюре изъ томатовъ, и вскипятить на плит; потомъ процдить, убрать трюфельнымъ бордюромъ, залить ланспикомъ и застудить на льду; передъ отпускомъ, выложить на блюдо и положить въ средину салатъ для холоднаго. (Одна перепелка на двухъ).

414. Заяцъ съ оливками и лимономъ.

Хорошенько вычистить и выпотрошить зайца, снять съ него кожу и, разрзавъ на небольшіе куски, налить бульономъ и варить, пока мясо будетъ мягко, положивъ туда предварительно 4 изрзанныя луковицы, 1/2 ф. мелко изрзанной ветчины, а подправку изъ ложки масла и немного муки. Потомъ прибавить чашку сливокъ, 1/2 стакана краснаго вина, перцу, соли и сокъ изъ 1 лимона; вскипятить все это разъ вмст, и поскоре подавать на столъ. (6–8)

415. Соте изъ линей съ картоФелемъ.

(Постное).

Снять филеи съ очищенныхъ линей, подрзать верхнюю кожу, сложить въ сотейникъ на прованское масло; изъ костей сварить бульонъ, сдлать изъ него на прованскомъ масл блый соусъ, вскипятить до густоты, процдить въ кастрюлю и поставить на паръ; нарзать картофелю, сварить въ соленой вод до мягкости, а предъ отпускомъ, сливъ воду, положить рубленной петрушки и ложку прованскаго масла; за 1/4 часа до отпуска, запасеровать на огн филеи, сложить на блюдо, залить соусомъ и положить въ средину картофель. (Пост.)

416. Сосиски изъ мозговъ.

Очистить отъ жилъ двое телячьихъ и двое бычачьихъ мозговъ и искрошить вмст съ полфунтомъ мозговъ изъ костей, смшать съ мякишемъ изъ 2 (3-хъ-коп.) булокъ, моченыхъ въ молок, посолить, прибавить перцу, по пропорціи, всыпать щепотку мелко-искрошенной лимонной корки, вбить 2 цльныхъ яйца и 2 яичныхъ желтка, растереть хорошенько эту массу, начинить ею кишки, завязать, бросить сосиски въ кипятокъ и дать вскипть раза два ключомъ, а потомъ изжарить въ масл. Лучше жарить на роштер. (6–8 — 10, смотря по величин мозговъ).

417. Сосиски изъ каплуна или пулярдки.

Изжарить каплуна или пулярдку, обобрать отъ костей все мясо и искрошить мелко. Сварить въ маломъ количеств бульона мякишъ изъ 2 булокъ (величиною съ 3-хъ-коп. булку), замшанныхъ на молок, и мшать безпрестанно этотъ мякишъ, чтобъ въ кастрюл сдлался родъ клейстера, потомъ всыпать въ кастрюлю искрошенное мясо каплуна или пулярдки, щепотку или 2 лимонной корки, мелко-изрзанной, взбить 4 желтка, всыпать, малую щепотку мускатнаго цвта и посолить по пропорціи. Перемшать и, когда булка и лимонная корка разварятся, начинить этою массою кишки, завязать, помочить немного въ вод и жарить въ масл. Жарить лучше на роштер, обливая масломъ. (6–8)

418. Битки изъ телятины.

Нарзать ломтиками, въ палецъ толщиною, жареной телятины и избить ихъ обухомъ ножа, но такъ, чтобы они однако же остались цльными. Мелко изрубить почку и жиръ, смшать съ 2 тертыми луковицами, сухарями, перцемъ, мускатнымъ цвтомъ, 4-мя рубленными сардинками, положить по немножку на каждый кусокъ, завернуть, прикрпить деревянной шпилечкой, положить въ кастрюлю, налить бульономъ и варить, пока они будутъ мягки. Подъ конецъ влить стаканъ краснаго вина, положить 3 рубленныя сардинки, 1 ложку капорсовъ, проварить все хорошенько вмст, выжать пол-лимона, и украсить лимонными ломтиками. (6–8)