Чтение онлайн

371. Гусь подъ хрномъ.

Вымывъ и разрзавъ гуся, разварить его въ вод съ нсколышми луковицами, перцемъ и солью. Положить въ маленькую кастрюлю ложку масла и нсколько щепотокъ муки, стаканъ сливокъ и, передъ тмъ, какъ подавать, 3 горсти только-что натертаго хрну; варить все это только нсколько минутъ. Разложить потомъ гуся на блюдо, облить его немного хрномъ; остальное же подавать въ соусник. (8)

372. Пуддингъ изъ тетерьки.

Снять съ тетерьки филеи, изрубить мелко, сложить въ ступку, истолочь, положить размоченный въ бульон и потомъ отжатый до-суха хлбъ безъ корки, протолочь, положить 2 ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потомъ сложить въ кастрюльку, размшать, прибавить столько взбитыхъ сливокъ, сколько приметъ крпость фарша, т. е. положить въ кипятокъ кусочекъ фарша, и если окажется крпкій, прибавить сливокъ, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фаршъ станетъ нженъ; тогда наслоить масломъ форму, наложить 3/4 формы фаршемъ, поставить въ горячую воду такъ, чтобы форма была въ вод лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспваетъ отъ 15 до 30 минутъ). Изъ костей и обрзковъ сдлать сперва сокъ, а потомъ соусъ, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пуддингъ будетъ готовъ, выложить на блюдо и залить соусомъ. (4)

373. Котлеты изъ поросенка съ красною капустою.

Взять котлетную часть поросенка (8 косточекъ), нарзать котлетки, очистить, какъ должно, разбить счкою, посыпать солью съ перцемъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлбъ, сложить на растопленное въ сотейник масло, поставить на огонь, заколеровать, перевернуть, дожарить (не пересушить), сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо на тарелк. (4)

374. Сосиськи съ краснымъ соусомъ.

Приготовить сосиськи, сложить на растопленное въ сковород масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тмъ изшинковать одну луковицу, сложить въ кастрюльку, залить масломъ, въ которомъ жарились сосиськи, поставить на огонь, и когда начнетъ желтть, снять съ огня; изжа-ренныя сосиськи снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканомъ бульону, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процдить въ кастрюльку, гд лукъ, вскипятить еще разъ, положить по вкусу соку изъ лимона или 1/2 ложки уксусу, немножки рубленной зелени, залить сосиськи и подать горячими. Любителямъ подаютъ особо картофельное пюре (4)

375. Капуста жареная.

Изрзать мелко очищенный верхній жиръ изъ филея, сложить въ кастрюльку и растопить. Когда будетъ готовъ, процдить въ сотейникъ, положить 2 изшинкованныя луковицы, поставить на огонь, поджарить въ половину, положить 1 1/2 ф. шинкованной кислой капусты (безъ соку), размшать, покрыть крышкою, запасеровать, снять крышку прочь и поставить въ горячую печку; когда начнетъ сверху колероваться, помшать и продолжать наблюдать за этимъ до тхъ поръ, пока капуста изжарится до мягкости и получитъ красновато-желтый цвтъ; тогда выложить, на сито, отжать ложкою жиръ до-суха, сложить въ горячій солатникъ, размшать и подать къ жаркому. (4)

376. Судакъ разварной съ масломъ.

Очищеннаго и вымытаго судака сложить на ршетку въ рыбный котелъ, посолить, налить холодною водою, поставить на огонь, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты. Между тмъ сварить въ соленой вод правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелемъ и зеленою петрушкою, а масло подать особо въ соусник. (4)

377. Почки телячьи съ соусомъ пикантнымъ.

Выбрать крупныя и блыя телячьи почки съ верхнимъ жиромъ, разрзать вдоль пополамъ, сложить на растопленное въ сотейник масло жиромъ внизъ, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будутъ готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а на сотейникъ положить 1 1/2 ложки муки, влить стаканъ бульону, выварить до густоты и надлежащаго вкуса и, процдивъ половину, залить почки, а другою половиною залить гарниръ-пикантъ. Между тмъ вырзать изъ благо хлба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на масл съ обихъ сторонъ. Сперва уложить на крутоны почки телячьи, потомъ выложить гарниръ въ средину на блюдо и сверху залить соусомъ. (4)

378. Битокъ со сметаною.

Отвсить 2 ф. мягкой говядины, вырзать жилы, положить 1/2 ф. воловьяго отъ почки жиру, выбрать жилы, сложить вмст и изрубить до совершенной мелкости, посолить, положить немного перцу, 1/2 столовой ложки масла, размшать и раздлить на столько частей, сколько предполагается имть битковъ, обвалять каждую часть въ мук, сформировать круглые битки, сложить на растопленное въ сковородк масло и изжарить на огн; когда будутъ готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить 1/2 стакана сметаны, выварить сокъ до густоты, процдить сквозь сито и залить битки. Любителямъ подаютъ къ биткамъ жареный картофель.

379. Рагу изъ птичекъ съ ветчиною.

Птичекъ (3) очистить обыкновеннымъ образомъ, и вмст съ ломтями ветчины пообжарить въ горячей вод; посл этого растопить ветчиннаго сала въ кастрюл, и въ немъ подпаливъ муки до-темна, положить туда же жаворонковъ и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сокъ въ кастрюл немного мяснымъ отваромъ, приправить уксусомъ, солью, перцемъ, гвоздикою, лимонною коркою, прибавить, если угодно, сахару и уварить. (6)

380. Вермишель съ шампиньонами.

Приготовить домашнюю лапшу, или 1 ф. купленной вермишели или макароновъ отварить въ соленой вод, откинуть на ршето, перелить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного англійскаго толченаго и 1–2 зерна простаго перцу. Полную тарелку шампиньоновъ очистить, мелко нарзать и жарить въ кастрюл подъ крышкою съ солью и масломъ; форму намазать масломъ, посыпать сухарями, класть рядъ лапши, рядъ поджаренныхъ шампиньоновъ, вставить въ горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6)

381. Лещъ печоный съ соусомъ.

Очистить, посолить, оставить такъ на 1/2 часа, обтереть, обсыпать мукою. Распустить на противн ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить въ печь; когда будетъ готово, переложить осторожно на блюдо и облить краснымъ соусомъ. (6)

382. Штокфишъ или треска.

Свжепросольную треску надо мочить цлыя сутки, перемняя чаще воду, и потомъ передъ самымъ отпускомъ сварить ее въ двухъ водахъ.

Штокфишъ же надо положить въ деревянную посуду, налить крпкимъ щелокомъ, перемнять его разъ въ день, и такимъ образомъ въ продолженіе 4 дней. Потомъ слить щелокъ, налить на одни сутки водою, смшанною съ негашеною известкою; какъ только поблетъ, опять сполоснуть, намочить въ рчной вод на одинъ день, три раза въ день перемняя воду.

Зимою можно заготовлять ее такимъ образомъ на нсколько разъ, и когда нужно варить, взять фунта 4–5, налить водою, поставить на плиту на умренный огонь; когда вода согрется, слить, налить свжую, и поступать такъ, пока вода не перестанетъ быть клейкою, тогда дать вод согрться, но не дать вскипть, потому что штокфишъ сдлался бы тогда жесткимъ, откинуть на ршето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блодо, прикрыть, чтобы не остылъ; подавать.

Другой способъ скорйшаго приготовленія штокфиша слдующій: съ вечера выбить треску хорошенько деревяннымъ обухомъ или топоромъ, потомъ намочить иа ночь въ рчной вод, и на другой день сварить ее въ соленой вод.

383. Щука подъ желтымъ соусомъ.

Очистить щуку, нарзать кусками, на 1 часъ посолить, положить въ кастрюлю, влить 1 стаканъ столоваго вина, рюмку уксусу, воды, такъ, чтобы рыбу покрыло, разныхъ точеныхъ и отваренныхъ кореньевъ, 1/2 стак. изюму, 1/2 лимона, нарзаннаго ломтиками, безъ зеренъ; варить на большомъ огн. Какъ только рыба уварится, взять 2 ложки масла ( 1/4 ст. мелкаго сахару), 1 1/2 ложки муки, 1/4 чайной ложечки шафрану въ порошк. Все это размшать въ особенной кастрюльк, развести рыбнымъ бульономъ до 3–4 стакановъ и кипятить, мшая, пока не погустетъ, процдить, потомъ облить этимъ щуку, обсыпать изюмомъ, лимономъ и точеными кореньями; можно прибавить разварнаго картофеля. (6)