Чтение онлайн

396. Колдуны съ фаршемъ изъ телятины съ селедкою.

1 1/2 фунта телятины безъ костей сварить, мелко изрубить, смшать съ вымоченною, очищенною отъ костей и мелко изрубленною 1 шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яицами; 1 ложку масла распустить, поджарить въ немъ 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фаршъ, слегка поджарить, мшая, прибавить крошечку мушкатнаго орха, толченаго простаго и англійскаго перцу; когда остынетъ, нафаршировать колдуны, и дале вообще поступить съ ними какъ описано въ другомъ мст. Подавая, облить масломъ. (6)

397. Баранья грудинка съ яицами и тертымъ хлбомъ.

Сварить баранью грудинку, вынуть изъ бульона и дать ему стечь. Потомъ взять одно яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножомъ, обвалять мясо со всхъ сторонъ сперва въ немъ, посл того въ тертомъ хлб, перемшаннымъ съ изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнетъ оно кипть, положить въ него мясо и датъ ему пожелтть.

Приготовленное такимъ образомъ мясо кладутъ на молодой горошекъ, молодую морковь, рубленную блую капусту и пр. (6)

398. Грудинка въ рис.

Приготовить грудинку какъ слдуетъ, положить въ горшокъ, налить холодною водою и поставить на огонь. Снявъ пну, положить кореньевъ и соли и варить до-мягка. На 8 фунтовъ мяса взять фунтъ рису, отварить его, выбрать, дать ему хорошенько разбухнуть въ холодной вод, налить на него жирнаго бульона изъ подъ мяса и, прибавивъ только изрзанную лимонную корку и полщепотки мушкатнаго цвта, варить до тхъ поръ, пока превратится въ густую массу.

Между тмъ уложить красиво на блюд разварившуюся до-мягка грудинку, обрзать ее такъ, чтобъ она имла красивый видъ, вымазать яицомъ и облить загуствшимъ рисомъ, который гладко выровнять ножомъ. Остальнымъ рисомъ обложить боковыя стороны грудинки, посыпать все это тертымъ сыромъ пармезаномъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. При подач на столъ поставить это блюдо на другое. (6–8)

399. Телятина со спаржею и раками.

Изрубить телятину точно также, какъ для фрикасе, обварить до полу-спла; выложить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, прибавить цлую луковицу, два лавровыхъ листа, лимонной корки, мускатнаго цвта и разварить до-мягка.

Между тмъ сварить, сколько нужно, раковъ, слупить черепки со спины, шеекъ и клешней, чтобъ раки остались цлыми; очистить сморчки и отварить ихъ; приготовить спаржу и также отварить. Напослдокъ сдлать еще слдующій соусъ: замсить 2 или 3 желтка съ щепотью крупичатой муки, положить туда кусокъ коровьяго масла, мелко искрошенной лимонной корки и цлую луковицу, прибавить немного мяснаго бульону и сварить на угольяхъ, безпрестанно мшая. Если соусъ густъ, то развести его мяснымъ отваромъ или, лучше, сокомъ, вытекающимъ при разрзываніи жаренаго мяса. (6–8)

400. Телячья печонка въ вид ежа.

Отварить телячью печонку, когда остынетъ, растереть на терк, и вмст съ 4 яицами, полною ложкою растопленнаго масла, небольшимъ количествомъ соли и съ тертымъ молочнымъ хлбомъ замсить сухое тсто. Изъ этого тста выдлать на жестяномъ лист, который вымазать коровьимъ масломъ и посыпать тертымъ хлбомъ, фигуру на подобіе ежа, натыкать въ нее очищеннаго и нарзаннаго продолговатыми ломтиками миндалю, обкапать коровьимъ масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ, и, часто обливая масломъ, дать пропечься исподоволь. Между тмъ сдлать густой соусъ изъ подпаленной до-темна муки, коринки, кружковъ лимона, полной чашки виннаго уксусу и сахару съ кипящею водою, выложить ежа на блюдо, облить вокругъ соусомъ, а остальной подать на столъ отдльно въ соусник. (6)

401. Фрикасе изъ цыплятъ съ виномъ.

Приготовить цыплятъ какъ слдуетъ, разрзать для фрикасе на красивые куски, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, съ завязанными въ тряпочку душистыми травами, несколькими кружками лимона, солью, шампиньонами, предварительно приготовленными для того телячьими молоками и полною суповою ложкою воды, такъ чтобъ послдняя не доставала до мяса, накрыть кастрюлю и варить исподоволь.

Потомъ вскипятить два стакана вина, налить его въ фрикасе и варить съ нимъ, пока останется уже немного времени до подачи на столъ. Тогда прибавить туда два яичныхъ желтка, разболтанныхъ съ полною ложкою муки въ нсколькихъ капляхъ воды, размшать все это, чтобъ вышелъ густой соусъ; съ этой минуты перестать варить и дать окончательно пропрть, Можно также прилить къ разболтаннымъ яицамъ бульонъ и вскипятить съ нимъ. Подавая на столъ, облить цыплятъ приготовленнымъ соусомъ.

402. Тимбалъ изъ риса, куръ, голубей или телятины.

Приготовить нжное тсто, скатать его на подобіе колбасы, толщиною въ палецъ, обложить имъ дно кастрюли улиткообразно, намазать яицомъ, раскатать изъ тста листъ и обложить имъ стнки кастрюли, которую напередъ вымазать масломъ. На этотъ листъ положить слой риса, толщиною въ палецъ, на него фрикасе изъ курицы, голубя или телятины, опять слой риса, нажать къ стнкамъ, сверху накрыть другимъ листомъ, раскатаннымъ изъ того же тста, поставить тимбалъ въ печь; когда поспетъ, вытряхнуть на блюдо, облить частью лимоннаго соуса, а остальную подать въ соусник отдльно. (4–5) Впрочемъ и на большее число, смотря по количеству матеріала для фрикасе.

403. Пупетонъ изъ риса и курицы.

Густо сварить рисъ, сдлать изъ него на блюд края, положить въ середину заране изготовленное фрикасе изъ курицы, разложить на немъ остальной рисъ въ вид звзды, вымазать яицомъ и масломъ и испечь исподоволь въ печи. Въ соусъ подмшать нсколько бульону и загустить его яичными желтками и небольшимъ количествомъ муки. (4–6)

404. Говяжій языкъ съ яблочнымъ соусомъ.

Отварить говяжій языкъ въ вод съ солью и пряностями, который положить неразрзанныя. Когда языкъ размякнетъ, слупить съ него блую кожу и разрзать вдоль по середин. Можно подавать его съ соусомъ точно въ такомъ вид, или обвалять прежде въ тертомъ бломъ хлб и обжарить въ коровьемъ масл. Для соуса очистить немного кисловатыя яблоки, изрзать на куски, положить въ кастрюлю, налить немного воды и сварить мягко. Потомъ протереть сквозь сито, развести краснымъ виномъ, прибавить лимонной корки, сахару, корицы и уварить. (6–8)

405. Красивое блюдо изъ гороха и щавеля.

Изъ мягкаго тста сдлать крестъ, положить въ глубокое, но плоское блюдо; въ середин креста посадить какую-нибудь фигурку или цвтокъ, намазать яицомъ и поставить на жестяномъ лист въ печь. (Если ставить въ печь на блюд, то оно можетъ треснуть). Когда крестъ зарумянится, переложить его опять на блюдо и раздлить на четыре отдленія, изъ которыхъ два наполнить горохомъ, а два щавелемъ. Горохъ обложить ломтиками благо хлба, изжаренными въ масл, края блюда — кружками изъ того же хлба, а щавель — маленькими сосиськами.

Для этого блюда нужно брать желтый горохъ, который предварительно отварить въ вод и протереть сквозь ршето. (8)

406. Бараньи котлеты `a la polonaise.

Нарзать котлеты съ косточками, отбить, посолить, жарить на растопленномъ масл на легкомъ огн; когда будутъ готовы, отставить въ холодное мсто. Положить на сотейникъ краснаго соуса, ложку пюре изъ томатовъ и вскипятить до густоты; обмочить въ этомъ соус каждую котлетку и застудить. За 1/4 часа до отпуска, обмочить въ кляръ и жарить въ горячемъ фритюр; положить на блюдо съ обжаренной зеленой петрушкой. (По количеству котлетъ).

407. Курица или пулярдка съ грибами и яйцами.

Положите очищенную курицу въ кастрюлю, залейте бульономъ (или водою), вложите по немногу моркови, петрушки, 3 головки селлерея, 2 луковицы, 2 пригоршни грибовъ (свжихъ или сушеныхъ, разваренныхъ прежде), прибавьте перцу въ зернахъ и соли, и варите, пока курица и грибы сварятся совершенно. Тогда выньте курицу, отржьте мясо ровными кусками отъ костей и поджарьте въ масл на сковород, посыпавъ сперва хорошенько мукою и прибавивъ къ маслу ложки четыре густой сметаны, всыпавъ туда же 5 растертыхъ яичныхъ желтковъ, крпко сваренныхъ. Когда все это пережарится, смшайте съ грибами, которые должно сперва мелко искрошить, а всю прочую зелень отбросьте, и когда масса сдлается довольно густою, выложите ее на блюдо, сверху положите мясо, и блюдо поставьте въ теплую печь, чтобъ все это запеклось. Для 2 или 3 куръ всего двойная и тройная пропорція. (Одна курица на 5–6 человкъ).