Чтение онлайн

Въ постъ, вмсто сливочнаго масла, взять ложки дв прованскаго.

384. Утки, вареныя съ вермишелью и грибами.

Взять утку, разрзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 чайного ложкою англ. и простаго перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее въ вод съ солью, откинуть на ршето, вбить 2 желтка, положить нсколько отваренныхъ, мелко нашинкованныхъ блыхъ сушоныхъ грибовъ, ложку масла, посолить, размшать, нафаршировать этимъ утку, зашить. Положить ее въ кастрюлю, налить грибнымъ бульономъ, прибавить кореньевъ, варить до мягкости, разрзать на части, сложить на блюдо, облить слд. соусомъ: 2 1/2 стакана бульону отъ утки, 1/2 или 1 1/2 стак. сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить. (6)

385. Каплунъ съ соусомъ изъ можжевеловыхъ ягодъ.

1/2 ложки можжевеловыхъ ягодъ, 1 стаканъ тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простаго сыру, истолочь все въ ступк, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловыхъ ягодъ истолочь, протереть сквозь сито, намазать цлаго каплуна и бумагу, которою обвязать его. Жарить на вертел, поливая масломъ; потомъ снять бумагу, обсыпать 1 толченымъ сухаремъ, облить стекшимъ масломъ; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить масломъ, поджареннымъ съ 2 ложками толченыхъ сухарей. (6)

386. Стерлядь на виноградномъ вин.

Очистить фунта 3–4 стерляди, разрзать на куски, перемыть въ холодной вод, вытереть чистою салфеткою, уложить въ одинъ рядъ въ серебряную кастрюльку, а за неимніемъ ея въ сотейникъ, положить 1/4 фунта сливочнаго масла, соли, сокъ изъ 1/2 лимона, влить 2 стакана благо вина. За пять минутъ до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчасъ подавать въ той же самой кастрюльк. (4–6)

387. Картофельно-рыбныя котлеты.

Отваривъ нсколько окуней, или морскихъ небольшихъ сиговъ, очень вкусныхъ для этого употрбленія, снимите все мясо съ костей, изрубите его мелко и прибавьте къ нему нкоторое количество протертаго пченаго картофелю. Старайтесь выбирать самый желтый. Въ эту смсь кладутъ, по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырыхъ яйца; стираютъ все какъ можно лучше, даже толкутъ, чтобы тсто было мягче, потомъ длаютъ круглыя лепёшки, стараясь, чтобъ вс он были ровной величины, и тогда, распластавъ ихъ въ вид котлетъ, валяютъ въ сыромъ яиц, потомъ въ сухаряхъ, и жарятъ на сковород точно также, какъ бархатныя котлеты (см № 468 въ IX отдл), съ тою разницею, что для нихъ необходима подливка на грибномъ или, еще лучше, собственномъ шампиньонномъ бульон.

388. Красная капуста въ соус.

Нашинковавъ капусту очень мелко, кладутъ ее въ просторную кастрюлю съ большимъ кускомъ чухонскаго масла и дають прть, мшая какъ можно чаще, и держа кастрюлю накрытою. Такимъ образомъ, капуста даетъ свой собственный сокъ и сохранитъ хорошій цвтъ. Многія кухарки варятъ ее въ вод, но отъ этого теряетъ капуста и вкусъ, и видъ. Въ масл пртъ должна капуста часа полтора, а передъ обдомъ, сцдивъ ея сокъ въ небольшую кастрюльку, кладутъ туда ложку муки, разбиваютъ, даютъ прокипть раза два и вливаютъ въ капусту, которую ставятъ на горячее мсто, чтобы соусъ проникъ въ нее хорошенько. Передъ самымъ обдомъ прибавляютъ небольшую ложку уксусу; но тогда уже соусъ отнють не долженъ кипть, чтобъ капуста не могла поблть.

389. Говядина-фаршъ.

Кусокъ говядины отъ филейной части разрзать на большіе зразы, выбить ихъ деревяннымъ пестикомъ, потомъ порубить немного тупою стороною ножа и слегка посолить. Одинъ зразъ мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь въ ступк, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, англ. и простаго перцу, размшать хорошенько и этимъ фаршемъ переложить зразы, накладывая ихъ одинъ на другой; наложить легкій прессъ. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпику, сложить на нихъ мясо, намазать сверху яицомъ, посыпать хлбомъ, наверхъ положить также ломтики шпику или полить масломъ, подлить стаканъ бульону; вставить въ печь. Подавая, нарзать ломтиками, облить процженнымъ соусомъ, подливъ бульону. (6)

390. Зразы безъ фарша съ картофелсмъ, кашею и проч.

2 1/2 фунта говядины безъ костей нарзать довольно большими ломтиками въ палецъ толщиною, выбить хорошенько съ одной стороны деревяннымъ пестикомъ, а потомъ съ той же стороны тупою стороною ножа, посолить, посыпать перцемъ, черезъ часъ свернуть въ трубочку, обвалять въ мук; 1/4 фунта масла распустить въ кастрюл; когда масло закипитъ, положить зразы, подрумянить ихъ со всхъ сторонъ, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульономъ, чтобы ихъ покрыло, накрыть крышкою и душить такъ съ 1 1/2 часа; потомъ подлить 3–4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соуса мало, то подлить еще бульону, такъ, чтобы соуса было не мене 3 стакановъ, процдить. (6)

391. Брюква фаршированная.

4 — 8 шт. брюквы, смотря по величин, очистить, отварить до мягкости, разрзать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смшать съ 2 ложками мелкимъ сухарей, поджаренныхъ въ ложк масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, мушкатнаго орха; можно подлить немного бульону; смшать, нафаршировать брюкву, уложить ее въ кастрюлю, намазанную ложкою масла, вставить въ печь, чтобы фаршъ погустлъ и сверху подрумянился, переложить на блюдо; 1/2 ложки масла размшать на огн съ ложкою муки, влить съ 1/2 стак. сметаны, стаканъ воды, въ которой варилась брюква, сахару, вскипятить; облить на блюд брюкву. (6)

392. Фаршированная капуста по-литовски.

Два небольшіе кочня капусты очистить отъ зеленыхъ листьевъ, разрзать каждый на четыре части, опустить въ кипятокъ соленой воды на 1/4 часа, откинуть на ршето, выжать капусту осторожно въ рукахъ; 3/4 фунта говядины, 3/4 фунта почечнаго сала изрубить очень мелко, положить соли, простаго и англійскаго толченаго перцу, 2 ложки мелко изрубленнаго луку, истолочь все вмст, начинить этимъ фаршемъ каждый кусокъ капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткою. Приготовленную, такимъ образомъ, капусту положить въ кастрюлю, налить водою или бульономъ, немного посолить и варить, пока фаршъ не уварится; 1/2 ложки масла распустить въ кастрюл, всыпать ложку муки, мшая на плит, развести 4 стаканами бульону или воды, въ которой варилась капуста, вскипятить, облить этимъ капусту, дать еще разъ вскипть; подавая, снять нитки. (6)

393. Артишоки въ виноградномъ вин.

Очистить фонды или внутреннiя части артишоковъ отъ листьевъ, разъ вскипятить ихъ въ соленой вод, откинуть на ршето, положить въ кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухаго бульона и кипятить часъ или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорло, выложить на блюдо; подавать. (На 6 персонъ, ежели не мене 6 шт. артишоковъ).

394. Аморетки.

Мозги изъ воловьихъ костей опустить въ кипятокъ на самое короткое время, вынувъ ихъ друшлаковою ложкою, нарзать, положить въ кастрюлю, налить бульономъ такъ, чтобы ихъ покрыло, посолить, положить съ 1/2 ложки масла и вскипятить на большомъ огн. (6)

395. Свиныя котлеты.

Взять изъ свинины — котлетную часть, разрзать такъ, чтобы при каждой косточк было мясо, выбить его хорошенько деревяннымъ пестикомъ, посолить, посыпать перцемъ, намазать 1 яицомъ, посыпать 5–6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленнаго масла, поджарить съ обихъ сторонъ на плит.

Или другимъ манеромъ: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ ложк масла; когда остынетъ, вбить 3 яйца размшать; намазать тмъ котлеты, посыпать 5–6 сухарями; положить на сковороду или противень, намазанный 1 1/2 ложками масла, вставить въ печь. Подавать съ соусомъ. (6)