Чтение онлайн

450. Итальянская полента съ птичками.

Закипятите воду съ солью въ кастрюл и всыпьте въ кипятокъ столько муки изъ кукурузы, сколько надобно, чтобъ полента была густа, какъ крутая каша. Когда вода съ мукою начнетъ снова кипть, мшайте безпрестанно деревянною лопаткой, чтобъ мука не пригорла и не свернулась въ комья. Когда это тсто не будетъ боле приставать къ деревянной лопатк — это знакъ, что полента готова. Между тмъ, пока варится полента, возьмите маленькихъ птичекъ, дроздовъ и т. п., очистите, посолите, обверните каждую птичку ломтикомъ свинаго сала и по 7 или 8 птичекъ надньте на деревянную палочку, уложите, приготовленныхъ такимъ образомъ, птичекъ въ кастрюлю, въ которой уже распущено чухонское масло, и жарьте, подливая нсколько разъ холодной воды, что составить соусъ. Поленту, т. е. тсто, выложите на блюдо, сдлайте въ середин мсто или гнздо и положите туда птичекъ съ ихъ соусомъ. (6–8)

451. Телячьи мозги.

Вынувъ мозги изъ ихъ костяныхъ чашекъ, опускаютъ ихъ въ холодную воду, которую мняютъ раза 2 или 3; потомъ должно очень осторожно снять верхнюю перепонку, съ которою отдлятся и вс остающіяся кровяныя части. Варятъ до надлежащей сплости въ соленой вод, и когда достаточно уварятся мозги, ихъ откидываютъ на сито, чтобы стекли, а потомъ выносятъ въ холодное мсто и даютъ остыть какъ можно лучше. За 1/2 часа до обда, ихъ разрзываютъ осторожно на ломтики, валяютъ въ сырыхъ яицахъ, обсыпаютъ со всхъ сторонъ мелко истолченными сухарями и жарятъ въ русскомъ масл на легкомъ огн. Обжаренные такимъ образомъ мозги откидываются на ршето, чтобъ съ нихъ стекло лишнее масло, а въ сковороду, гд они жарились, насыпаютъ щепотку пшеничной муки, даютъ прокипть съ масломъ, подбавляютъ ложку бульону и обливаютъ мозги этимъ подливочнымъ соусомъ, въ который для вкуса можно положить укропу. Просимъ замтить, что употреблять должно сухари, а не изсушенный хлбъ, толочь ихъ очень-очень мелко, и непремнно обсыпать куски, а отнють не валять ихъ въ сухаряхъ, какъ длаютъ нкоторыя кухарки, отчего это нжное кушанье теряетъ весь свой видъ и бываетъ облплено какими-то лепешками.'

452. Разварные голуби.

Кладутъ въ кастрюлю кусокъ ветчиннаго сала произвольной величины, нсколько мелко изрзанныхъ луковицъ, ложку масла, пару или дв голубей и даютъ всему этому исподволь развариться. Потомъ вынимаютъ ихъ, подмшиваютъ въ соусъ нкоторое количество муки, подливаютъ бульону, уксусу, прибавляютъ лимонныхъ корокъ, зернистаго перцу, и затмъ все это варятъ. Посл того, процживаютъ соусъ сквозь ршето, подливаютъ сливокъ, кладутъ дв ложки каперсовъ и, наконецъ, голубей. Даютъ вскипть еще нсколько разъ и, взаключеніе, длаютъ надъ голубями внчикъ изъ особо приготовленнаго тста.

453. Рагу изъ жареныхъ голубей.

Смшиваютъ въ кастрюл нкоторое количество муки съ масломъ, прибавляютъ 1/2 штофа бульону, или 1 кв. воды и 1 кв. вина, 2 растертыя луковицы, 4 рубленныя сардели, лимонный сокъ, лимонныя корки, перецъ, соль, мушкатный орхъ и жареныхъ голубей, разнятыхъ на-двое; затмъ, накрывъ кастрюлю, оставляютъ все это хорошенько увариться.

454. Голуби подъ соусомъ.

Ощипать пары три молодыхъ голубей, вымыть въ теплой вод и разрзать ихъ на-четверо. Смшать ложку муки съ 1/4 фунта масла; налить бульону сколько нужно для того, чтобы покрыть имъ мясо; прибавить 4 мелко изрзанныя луковицы, лимоннаго соку, перцу, соли и мушкатнаго цвта; подложить разрзанныхъ на части голубей вмст съ печонкою и желудкомъ, изрзанныхъ мелко, и, закрывъ кастрюлю, дать исподоволь кипть на маломъ огн. (10–12)

Вотъ еще какъ можно приготовлять голубей. Для этого собираютъ вытекающую изъ голубей кровь и взбиваютъ ее съ двумя ложками уксусу. Голубей же, очищенныхъ и разрзанныхъ на 4 части, кладутъ въ кастрюлю съ бутылкою молока, полбутылкою винограднаго вина, тертымъ хлбомъ, лимоннымъ сокомъ, перцемъ, солью, мушкатнымъ цвтомъ, 2 гвоздиками, лавровымъ листомъ и столового ложкою чухонскаго масла. Когда голуби сварятся, подливаютъ въ нихъ кровь и немного разогрваютъ ее: иначе она свертывается. При подач на столъ, голубей кладутъ на блюдо и обливаютъ, сквозь сито, такимъ образомъ приготовленнымъ, соусомъ.

455. Голуби съ рисомъ.

Очистивъ голубей, разнимаютъ ихъ на 4 части, смшиваютъ въ кастрюл немного муки съ ложкою чухонскаго масла, разжижаютъ водой, кладутъ голубой съ 4 растертыми луковицами, перцемъ, солыо, лимоннымъ сокомъ, и даютъ исподоволь кипть. Между тмъ, развариваютъ 1 фунтъ рису въ 1 штоф бульона, съ прибавкою ложки масла, соли, мушкатнаго орха, 2 гвоздикъ и горсти натертаго голландскаго или швейцарскаго сыра, или еще лучше пармезана. Обкладываютъ рисомъ края продолговатаго блюда, кладутъ въ средину рознятыхъ на части голубей и покрываютъ ихъ остальнымъ рисомъ. Все это обмазываютъ взбитымъ яицомъ, посыпаютъ тертымъ сыромъ и пекутъ въ печи, которая, замтимъ, не должна быть черезъ-чуръ жарко натоплена. ( 1/4 голубя на персону).

456. Фаршированные голуби.

Можно вотъ и такъ жарить голубей: свернувъ головки, общипываютъ ихъ, потрошатъ, вымываютъ и приготовляютъ также, какъ куръ. Длаютъ начинку изъ тертаго благо хлба, 2 яицъ, сливокъ, прованскаго масла, сахару, мускатнаго цвта и коринки. Начиняютъ голубей, обкладываютъ ихъ ломтиками шпека, обливаютъ соленой водой и жарятъ въ масл вмст съ этимъ фаршемъ.

457. Телячій ливеръ подъ соусомъ.

Отваривъ ливеръ въ соленой вод до мягкости, вынимаютъ его изъ кастрюли, откидываютъ на друшлакъ и, когда вода достаточно съ него стечетъ, рубятъ очень мелко на деревянной доск, какъ это длается для начинки суповыхъ пирожковъ; потомъ, давъ въ масл упариться рпчатому луку, нарзаппому ломтиками, подсыпаютъ съ ложку крупичатой муки, кипятятъ, чтобъ отбить мучной вкусъ, и, выложивъ въ соусъ мясо вмст съ мелко изрубленными яицами, разбавляютъ бульономъ до надлежащей густоты. Для вкуса кладутъ немного перцу и вливаютъ ложку уксусу. Съ этимъ соусомъ подаютъ жареную телячью печонку, нарзанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки изъ благо хлба, только не смоченные молокомъ, какъ это длается для сахарнаго горошка, зеленыхъ бобовъ и пр., а просто упаренные въ чухонскомъ масл, въ кастрюл, и когда ломтики достаточно напитаются и, такъ-сказать, промокнуть въ масл, должно ихъ слегка подрумянить на сковород. (6–8)

458. Окорокъ ветчины.

Ветчину варятъ и запекаютъ въ ржаномъ тст. Если ветчина солона, то, наливъ ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножомъ, положить въ удобную посудину, налить квасомъ и оставить мокнуть сутки. Потомъ замсить изъ ржаной муки на вод крутое тсто, раскатать толщиною въ палецъ; окорокъ, вынувъ изъ квасу, вымыть въ холодной вод, отереть полотенцемъ, положа на раскатанное тсто, защипать, чтобъ окорока нигд не было видно, и, уложивъ на противень, поставить въ печь. Смотря по величин окорока и по тому, какъ жарко натоплена печь, надобно запекать окорокъ часа два или три; вынувши изъ печи, обломать тсто, оскрести ножомъ, снять кожу. Должно наблюдать, чтобъ окорокъ посплъ, но не перепарился. Къ ветчин обыкновенно подаютъ горчицу, уксусъ или тертый хрнъ. Также подаютъ ее съ соусомъ изъ зеленаго горошка и съ протертымъ картофелемъ.

459. Окорокъ свжей свинины.

Окорокъ свжей свинины вымыть, кожу надрзать въ клтку, посолить и, кому угодно, нашинковать чеснокомъ; уложивъ на противень, подлить воды, поставить въ печь; давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Вынувъ изъ печи, снять кожу, а нкоторые не снимаютъ кожи, а подаютъ какъ она есть, съ кожей. Уложивъ буженину на блюдо, облить сокомъ, въ которомъ она жарилась, снявъ съ него жиръ. Къ свжей свинин подаютъ толченый чеснокъ, смшанный со сметаной, горчицу, уксусъ или тертый хрнъ. Можно подавать буженину подъ соусомъ, приготовленнымъ такимъ манеромъ: нашинковавъ нсколько луковицъ, обжарить въ масл, прибавить ложку муки, поджаренной до-красна въ масл, развести бульономъ, подцвтить подожженнымъ сахаромъ, выжать сокъ изъ одного лимона.

460. Языкъ копченый.

Сваривъ мягко копченый языкъ, ободрать съ него кожу, изрзать ломтиками, уложить на блюдо. Потомъ приготовить слдующій соусъ: нарзавъ ломтиками рпы, посыпать мелкимъ сахаромъ, обжарить въ коровьемъ масл, посыпать мукой, налить хорошимъ бульономъ, уварить. Когда соусъ будетъ готовъ, выложить на блюдо къ языку. Копченые языки подаютъ съ соусомъ изъ зеленаго горошка; подаютъ также безъ всякихъ приправъ съ горчицею, уксусомъ и хрномъ.

461. Солонина.

Сваривъ солонину въ вод, оскрести ножомъ; подавать горячую съ хрномъ, смшаннымъ со сметаною, или съ горчицей и уксусомъ.

462. Няня.

Взять баранью голову съ ногами, налить въ горшк немного водою и упарить. Посл этого мясо съ костей обобрать, положить въ чашку и изрубить съ лукомъ. Кашу крутую заварить особо; когда поспетъ, намаслить ее, и смшавъ съ изрубленнымъ мясомъ, начинить этимъ бараній вычищенный и вымытый сычугъ; туда же положить мозгъ изъ головы и глазъ, зашить сычугъ, положить въ горшокъ и, накрывъ, поставить въ печь, чтобъ уварилось хорошенько. (10–12)