Чтение онлайн

486. Пуддингъ изъ благо хлба.

Взять 3 французскіе десятикопечные хлба, срзать съ нихъ корку, размочить въ молок, потомъ положить въ салфетку, выжать до-суха. Стереть 1/4 фунта коровьяго масла до-бла, 8 яичныхъ желтковъ смшать съ масломъ, положить туда же размоченный блый хлбъ, стереть хорошенько; прибавить 1/4 фунта изюма, размочить его въ вод и выбрать смячки, 1/4 фунта сладкаго миндалю, нашинкованнаго полосками, 2 ложки мелкаго сахару, немного толченаго кардамону и чуть-чуть мушкатнаго цвта, перемшать все вмст; 8 яичныхъ блковъ сбить, выложить туда же. Вымазать салфетку масломъ, выложить въ нее пуддингъ, завязать салфетку крпко шнуркомъ, опустить въ кипятокъ, воду немного посолить. Во время варенья пуддингъ поворачивать; когда вода укипитъ, доливать кипяткомъ, варить часа три. Кому угодно, можно варить пуддингъ вмсто воды въ бульон. Между тмъ приготовить соусъ: взять свжаго чухонскаго масла столовую ложку, тертаго шоколаду 1/4 фунта, поставить на огонь, стереть съ масломъ, развести винограднымъ виномъ, подбить 4 желтками; вмсто вина можно развести сливками. Когда пуддингъ будотъ готовъ, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (8 — 10)

487. Клёцки изъ заварнаго тста.

Отмрить въ кастрюльку 2 ложки кипящей воды, положить ложку масла, поставить на огонь; когда закипитъ, всыпать 2 ложки просянной муки и мшать на огн. Когда загустетъ, снять на столъ, вбить въ горячее тсто по одному 2 яйца. Вслдъ за каждымъ вбитымъ яйцомъ размшать лопаткою тсто до гладкости (употребляются яйца средней величины), остудить, выложить на столъ, посыпать мукою, раскатать въ рулетъ и нарзать клёцки какой угодно величины. Предъ отпускомъ опустить въ кипячую соленую воду, варить на легкомъ огн 5 минутъ, потомъ выбрать друшлаковою ложкою и выложить въ бульонъ въ суповой чашк. (Изъ этихъ количествъ припасовъ, — будетъ 10–12 клёцокъ).

488. Настоящіе сибирскіе пельмени.

Пельмени — одно изъ любимйшихъ блюдъ сибиряковъ, которые зимою, заморозивши ихъ, часто берутъ съ собою въ дорогу; и гд нтъ готоваго кушанья, то стоитъ только вскипятить воды съ солью, положить въ нее пельменей — и чрезъ полчаса будетъ готово вкусное и сытное кушанье.

Пельмени приготовляются слдующимъ образомъ: берутъ хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубятъ очень мелко, прибавляютъ въ нее также мелко изрубленную луковицу или дв, смотря по количеству говядины; мелко истолченнаго перцу, мусакатнаго оршка и соли; потомъ перемшиваютъ хорошенько. По изготовленіи начинки, берутъ 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смшавъ яйца съ водою, положить немного, для вкуса, соли, и замсить на этомъ крутое тсто какъ для лапши, потомъ раскатать его скалкою въ тонкіе листы, но потолще, какъ раскатывается для лапши; изъ раскатанныхъ листовъ нарзать небольшихъ квадратцовъ (4-хъ-угольниковъ), или вырзать кружки небольшимъ стаканомъ; потомъ положить на каждый кружокъ или квадратецъ приготовленную начинку, защипать ихъ и готовые класть на сито или ршето; когда будетъ изготовлено достаточное количество пельменей, процдить бульонъ, прежде уже приготовленный изъ говядины; поставить въ кастрюл на огонь, и когда закипитъ, то класть въ него понемногу пельмени, и давъ прокипть раза два ключомъ, вынимать, такъ какъ пельмени уже готовы. Пельмени должно варить передъ самымъ обдомъ, потому что имъ не нужно упрвать, какъ другимъ похлебкамъ. Пельмени можно варить и просто въ вод, немного посоленной, но тогда они не будутъ такъ вкусны.

Вотъ еще приготовленіе пельменей, съ другою только начинкою.

Тсто и для этихъ пельменей готовится точно такъ же, какъ и для вышеописанныхъ; разница только въ приготовленiи начинки, которая длается такимъ образомъ: берутъ хорошей, нежирной, мягкой, свжей свинины, бьютъ ее ножомъ до тхъ поръ, пока она превратится въ мягкое тсто, при чемъ, во время битья, прибавляютъ въ свинину самыхъ густыхъ сливокъ, а равно мелкоистолченнаго перца, мушкатнаго оршка и соли; когда будетъ готово, начинаютъ длать пельмени и варить въ бульон; на столъ подаютъ съ бульономъ, вмсто подливки, въ которую, по желанію, прибавляютъ уксусу и перцу. Съ этою начинкою пельмени еще вкусне, нежели съ говядиною.

489. Яичныя котлеты.

Сварите крпко 15 яицъ, отдлите блки отъ желтковъ, блки изрубите мелко, а желтки протрите чрезъ волосяное сито. Посл того распустите въ кастрюльк немного больше полустакана чухонскаго масла, всыпьте протертые на сит желтки, размшайте хорошенько и мшайте до тхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрпнетъ. Тогда вбейте 5 свжихъ желтковъ и цльныхъ 3 яйца, посолите, посыпьте перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложите мелко искрошенной зеленой петрушки и шнитлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорціи, чтобъ масса была густа, перемшайте крпко и изъ этой массы длайте родъ котлетъ. Эти котлеты посыпайте тертою булкою, обмакивайте ихъ въ сбитые желтки и жарьте на сковород, въ масл. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или сть ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (Выйдетъ отъ 8 — 10 котлетъ)

490. Плацынды молдавскія.

Отмрить на столъ 1 1/2 стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько приметъ умренной густоты тсто, вымсить до гладкости и накрыть полотенцемъ. Между тмъ приготовить творогъ, потомъ раздлить тсто на ровныя частицы, каждую раскатать въ тоненькій пластъ, наложить на средину творога, размазать его кружкомъ и, смазавъ края тста яйцомъ, загнуть такъ, чтобы весь творогъ былъ покрыть, а плацында имла кругло-8-угольный видъ и была толщиною въ пол-пальца. Тогда сложить на наслоенный масломъ листъ и, выдлавъ все, смазать, яицемъ, проколоть по средин каждой плацынды концомъ ножа, поставить въ горячую печку, и когда начнутъ колероваться, приготовить блюдо и растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штук на блюдо, смазать масломъ, положить сверху вторую штуку, смазать масломъ и, сложивъ такъ вс, подать на столъ горячими. (4)

491. Вафельный паштетъ.

Надобно напечь вафлей, сварить иа бульон соусъ изъ: сладкаго мяса, помидоровъ, раковыхъ шеекъ, маленькихъ зеленыхъ обваренныхъ огурчиковъ и шампиньоновъ штучками, сдлать блый и зеленый кнели и обварить ихъ, потомъ заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крпкаго бульона и осьмушку пармезанскаго сыра; все это смшать вмст и положить въ этотъ соусъ; въ блюдо или въ соусникъ надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этимъ соусомъ; когда вс эти вафли будутъ уложены бортикомъ, то замазать сверху этимъ же соусомъ съ сливочною бешамелью и, заливъ чухонскимъ масломъ, поставить въ печь; когда же подрумянится, то надобно залить крпкимъ бульономъ и, по надобности, подавать на столъ. (6–8)

492. Пастетцы яичные.

Взять нсколько облупленныхъ и въ густую сваренныхъ яицъ, изрубить ихъ съ такимъ же количествомъ яблокъ, съ которыхъ очистить кожу и лузгу съ сменами, и съ фунтомъ говяжьяго почечнаго сала, такъ мягко, чтобъ все это имло видъ тста; все это смшать съ мякишемъ, въ молок вымоченнаго и выжатаго, папушника, прибавить корицы, гвоздики, коринки, сахара и благо вина. Съ этимъ длать пастетцы изъ слоенаго тста.

493. Раковый пуддингъ № 1.

Отварить 30 раковъ, мясо изъ нихъ вынуть и изрубить мелко; изъ оставшейся лузги сдлать съ 1/4 фунта коровьяго масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою въ пну, впустить въ него 3 яйца цльныхъ и 4 желтка, прибавить фаршъ изъ рубленной телятины, мушкатнаго цвта, соли и тертаго хлба столько, чтобъ замсить въ тсто; туда же положить и изрубленное раковое мясо. Вымсивъ все какъ должно, вымазать салфетку коровьимъ масломъ, положить въ нее замсенное и, завязавъ ее, варить въ вод поболе часа. Подавая на столъ, утыкать пуддингъ фисташечными ядрами и раковыми шейками. (8 — 10)

Къ этому пуддингу подается слдующій соусъ: истолочь часть раковой лузги положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, обжарить, посыпать туда же немного муки, положить 2 ломтика ветчины и налить мяснымъ бульономъ столько, сколько надобно для соуса. Приправить по вкусу пряностями и приварить.

494. Раковый пуддингъ № 2.

Сварить полсотни раковъ, вычистить шейки, а клешни и верхніе черепки истолочь. Положить 1/2 фунта коровьяго масла въ кастрюлю, вмст съ толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мшать, пока масло покраснетъ; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана бульону, варить для кулиса. Съ 2 трехкопечныхъ булокъ обрзать корку, размочить въ молок, потомъ выжать сквозь салфетку до-суха. Раковое масло стереть хорошенько, чтобъ оно сдлалось густо, какъ сметана. Раковыя шейки изрзать мелко, смшать съ масломъ; туда же положить и размоченный хлбъ, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, блки взбить, и смшать все вмст, посолить, положить немного сахару. Потомъ взять кастрюлю, обложить ее бумагой, вымазанной масломъ, выложить приготовленный пуддингъ, поставить въ печь, дать стоять часъ. Соусъ къ пуддингу приготовить слдующій: стереть ложку раковаго масла съ 1/2 ложк. муки, развести раковымъ кулисомъ, вскипятить, подбить 2 желтками, смшанными съ 2 ложками сливокъ, прибавить немного сахару и щепоть соли. Выложить пуддингъ въ соусникъ, облить соусомъ. (8 — 10)

495. Пуддингъ изъ шпината.

Взять 2 фунта шпинату, выбрать, перемыть, налить кипяткомъ, дать вскипть раза 2, откинуть на сито; когда стечетъ вода, изрубить мелко. Полфунта масла коровьяго стереть до-бла, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, положить въ масло, смшанное съ желтками, шпинатъ, 1/4 фунта коринки, чайную чашку сдобныхъ сухарей, мелко-истолченныхъ, поднять блки, смшать все вмст, немного посолить, положить ложку сахару. Вымазавъ кастрюлю масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ кастрюлю пуддингъ, поставить въ печь. Между тмъ приготовить соусъ: стереть ложку растопленнаго коровьяго масла съ мукой, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ водою, положить цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать изъ лимона сокъ, вскипятить, подправить сахаромъ, подбить 2-мя яичными желтками, вымшать, подержать на огн, не давая боле кипть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ въ соусникъ и облить соусомъ. (6)