Чтение онлайн

554. Греческая пита.

Конфектную пшеничную муку просять, сдлать въ ней ямку, вылить 2–3 (сколько нужно было бы) сырыхъ яицъ, воды, примрно, 6 столовыхъ ложекъ, сдлать тсто, но не очень густое, и свернуть въ трубку, нарзавъ изъ него 10–12 кусочковъ, изъ которыхъ свалять каждый въ вид булочки; потомъ раскатать блинками и раздлить на 2 кучки, въ 5–6 блинковъ каждую, смазывая каждый блинъ горячимъ масломъ, послдній же, верхній, оставить ненамазаннымъ. Затмъ всю эту массу блиновъ, одинъ на другой сложенныхъ, раскатать въ одинъ большой блинъ, сдлавъ то же самое и съ другою кучкою блиновъ. Сотейникъ обмазать масломъ и положить одинъ блинъ, а на него начинку, которую накрыть другимъ блиномъ, точно также приготовленнымъ, и все обмазать яицами, смешанными съ двумя ложками цльнаго молока. Затмъ поставить въ духовую печь и дать окончательно испечься. (На 8 персонъ).

Начинка для питы длается такъ: говядину филей изрубить мелко, поджарить на сотейник въ масл, налить ложку говяжьяго бульону (при пропорціи на 3 порціи), посыпать соли, перцу, толченой гвоздики, и когда все немного уварится, сложить особо въ чашку. Потомъ сварить въ крутую 2–3 яйца, изрубить мелко, положить въ говяжье крошево, посыпать слегка перцемъ, все смшать и выложить на верхній блинъ. Можно длать пишу постную, замняя мясо рыбою, а масло и молоко коровье — масломъ растительнымъ и миндальнымъ молокомъ.

555. Сахарные крендели.

Взять 12 яицъ, отдлить желтки отъ блковъ, положить въ желтки чайную чашку мелкаго сахару, тереть 1/4 часа ложкою, прибавить ложку растопленного коровьяго масла и дв ложки сливокъ, блки взбить, выложить туда же, замсить тсто. Надлавъ изъ этого тста небольшихъ кренделей, уложить на листъ; потомъ взять одинъ яичный желтокъ и ложку сливокъ, сбить вмст, вымазать крендели, посадить въ печь.

556. Крендели изъ кислаго тста.

Взять стаканъ теплой воды, положивъ въ воду дв ложки дрожжей, замсить изъ крупичатой муки густое тсто, дать подняться, а потомъ развести тремя стаканами воды, посолить, замсить крутое тсто; когда тсто хорошо поднимется, посыпать на столъ муки, выложить тсто, вмшать въ него фунтъ чухонскаго масла, 5 яицъ, чайную чашку сахару, немного кардамону, корицы, мушкатнаго цвта, — можно положить, кто любить, шафрану; умять тсто хорошо руками и переминать до тхъ поръ, пока тсто будетъ нжно и мягко. Тогда надлать кренделей, положить на желзный листъ, дать разойтись, вымазать сырыми яицами, натыкать изюмомъ, посадить въ печь, въ вольный духъ, но чтобъ крендели хорошо зарумянились.

557. Сухари.

Приготовить точно также тсто, какъ для кренделей изъ кислаго тста скатать небольшія булочки, положить на желзный листъ, дать разойтись, вымазать яйцомъ, посадить въ печь. Когда крендели поспютъ, вынуть, простудить, нарзать острымъ ножомъ ломтиковъ, въ палецъ толщиною, или разрзавъ каждую булочку пополамъ, чтобъ вышло два кружка, высушить въ печи.

558. Выборгскіе крендели.

Съ вечера поставить опару изъ 1/2 ф. крупичатой муки и подбить ее дрожжами; когда поутру она взойдетъ, впустить въ нее 6 яицъ, влить 1 стаканъ цльнаго молока, положить 1/2 ф. чухонскаго масла и сахару съ кардамономъ по вкусу; все это круто подбить мукой и надлать дюжину кренделей въ вид сердечекъ. Потомъ, когда крендели вс сдланы, опускать ихъ въ кипящую воду, и какъ только всплывутъ поверхъ воды, тотчасъ вынимать ихъ и печь.

559. Пляцекъ, покрытый миндальною массою.

Приготовить пляцекъ какъ сказано въ описаніи подъ № 560, для запаха положить въ тсто 2–3 капли розоваго масла, покрыть тсто слдующею массою:

Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стак. рубленнаго горькаго и сладкаго миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размшать, покрыть тсто, намазать сверху желткомъ — и въ печь.

Вынувъ изъ печи, можно опять скропить розовой водой.

560. Пляцекъ воевода.

Взять 1/4 гарнца муки легко насыпанной, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана густыхъ дрожжей, размшать; когда поднимется, влить 3/4 стакана желтковъ, до-бла растертыхъ съ 1/2 стаканомъ сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8 — 10 зеренъ кардамону или чего-нибудь другаго для запаху, выбивать тсто веселочкою, пока не будетъ отставать отъ нея. Когда поднимется вторично, влить тсто въ бумажную форму, намазанную масломъ, а когда пляцекъ поднимется, вставить осторожно въ печь не слишкомъ жаркую; съ такою же осторожностью вынуть его посл изъ печи; когда остынетъ, снять съ листа и бумаги. Изъ этой пропорціи выйдетъ 1 большой пляцекъ; форму для него надобно сдлать изъ 1 листа бумаги, загнувъ края кругомъ, въ два — три пальца вышиною.

561. Пляцекъ съ яблоками, сливами пли вишнями.

2 1/4 стакана просянной муки, 3 1/2 яйца, 1/2 ф. масла, 1/4 ф., т. е. 1/2 стакана сахару, немного воды, вымсить какъ можно лучше, раскатать тонко, обложить кругомъ рантомъ изъ того же тста, положить на листъ, посыпанный мукою, намазать сверху яйцомъ, испечь; когда пляцекъ будетъ почти готовъ, положить на него вишни безъ косточекъ и посыпать сахаромъ или наложить яблочнаго мармеладу, сверху же покрыть слдующею массою: 2–3 желтка растереть до-бла съ 2 ложками мелкаго сахару, положить ложки 2 самой свжей сметаны, смшать все это съ 2 взбитыми блками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить въ печь не надолго.

562. Пляцки маленькіе со сливами или яблоками.

1/4 ф. масла, 4 желтка, 2 яйца размшать до-бла. Влить 3/8 стакана сливокъ, 1/3 стакана дрожжей, муки, замсить тсто такъ, чтобы отставало отъ рукъ, посолить, выбить тсто хорошенько, сдлать небольшія плоскія (отъ 10 до 15) булочки, положить сверхъ каждой по 2 сливы, изъ которыхъ вынуть косточки, посыпать сахаромъ и корицею, положить сверхъ сливъ кусочикъ свжаго сливочнаго масла, вставить въ печь на 1/4 часа; вынувъ, посыпать сахаромъ. Вмсто сливъ можно взять вишень или яблоковъ.

Такіе самые пляцки можно длать изъ слдующаго тста: 3/4 стакана муки заварить 1 1/2 стакан. молока, размшать до гладкости; когда остынетъ, положить 1/3 стак. дрожжей; когда поднимется, положить 6 яицъ, 4 желтка, 3 ложки растопленнаго теплаго масла, немного соли и остальную муку, выбить тсто какъ можно лучше; дать подняться вторично, потомъ длать такія же плоскія булочки, какъ сказано выше.

563. Куличъ № 1.

Взять хорошей крупичатой муки 10 фунтовъ, отдлить 2 ф. муки и сдлать изъ нея опару на 2 бутылкахъ парнаго молока, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мсто, чтобъ опара взошла. Между тмъ растопить 1 1/2 ф. коровьяго масла, процдить сквозь сито въ муравленную чашку; когда масло станетъ остывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону, пока оно сдлается густо и бло, какъ сметана; тогда положить въ масло одно за другимъ 6 яицъ, продолжая тереть. Давъ опар хорошо подняться, положить въ нее масла, немного соли, кардамону, корицы и мушкатнаго цвта, замсить густое тсто, вымшать хорошенько, дать раза два подняться, и каждый разъ бить минутъ 10 веселкой. Потомъ выложить на столъ, перевалять, раздлить на 3 части, скатать одну большую булку; другую булку скатать въ половину большой, положить на первую, и наконецъ скатать третью маленькую булочку, уложить наверхъ, разрзать съ четырехъ сторонъ и дать ей фигуру креста. Изъ того же тста сдлать какія угодно украшенія, напримръ: раскатавъ тсто веревочкой, толщиною въ гусиное перо или тоньше, вывести разныя фигуры или родъ фестоновъ. Давъ куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая въ печь, вымазать сырымъ яицомъ. Должно наблюдать, чтобы куличъ хорошо выпекся, но не пересидлъ, что можно узнать по легкости кулича, или проколовъ его тоненькой деревянной спичкой. Когда мсятъ тсто, можно положить въ куличъ толченаго миндалю, сахару и шафрану, размочивъ его въ молок и процдивъ сквозь салфетку.

564. Куличъ № 2.

Замсить тсто на вод такое же, какъ на французскіе хлбы. [40] На 10 фунтовъ муки взять коровьяго масла 1 1/2 ф., стереть до бла, положить въ масло, одно за другимъ, 8 яицъ. Когда тсто поднимется, выложить на столъ, вмшать въ тсто масло, чайную чашку мелкаго сахару, кардамону, корицы, мушкатнаго цвта, 1/4 ф. мелко истолчепнаго миндалю, столовую ложку померанцевой воды, и разминать хорошенько тсто руками, подсыпая на столъ муки, оставленной отъ 10 фунтовъ, пока оно будетъ отставать отъ рукъ и отъ стола. Наконецъ сдлать куличъ какъ сказано выше, дать ему разстояться, натыкать изюмомъ, вымазать сырымъ яицомъ, обсыпать рубленнымъ миндалемъ, посадить въ печь.