Чтение онлайн

508. Яичница съ паюсной икрой по-грузински.

Взбить штукъ 5 яицъ. У булки или сайки корку срзать, мякоть смочить кипяткомъ и растереть съ паюсной икрой. Затмъ нарубить мелко луку, смшанного съ толченымъ перцемъ и солью. Смшать все это хорошенько и сложить на сотейникъ, густо обмазанный чухонскимъ масломъ. Обровнять ложкой, поставить въ духовую печь, и какъ только подымется, отпустить къ столу. (6–8)

509. Пезы.

Взять 1 стаканъ молока вмст съ дрожжами, половину назначенной муки, растворить тсто какъ обыкновенно, дать подняться, потомъ замсить остальною мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яица, такъ чтобы тсто было не такъ густо, какъ обыкновенно длаютъ его на сухари, выбить какъ можно лучше веселочкой, поставить опять въ теплое мсто; когда тсто вторично поднимется, надлать круглыхъ булочекъ величиною въ грецкiй орхъ и обмакнувъ каждую булочку въ растопленное масло, класть ихъ въ небольшую форму, дать подняться, потомъ вставить въ кипятокъ и варить пезы на пару около получаса, или вставить ихъ въ печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и въ кастрюл.

Дв луковицы мелко изрубить, поджарить до-красна въ 2–3 ложкахъ масла, подать отдльно. (6)

510. Пуддингъ изъ смоленскихъ крупъ.

Влить въ кастрюльку 1 1/2 стакана молока, положить 8 кусочковъ сахару (натереть каждый немножко лимономъ), поставить на огонь; когда закипитъ, положить пол-столовой ложки масла, всыпать 3 столовыя ложки смоленской крупы и, размшавъ, варить, пока каша не загустетъ; тогда снять съ огня, положить очищеннаго 1/8 фунта кишмиша (изюмъ) и вбить 2 желтка, размшать, потомъ взбить въ пну блки и размшать съ блками окончательно. Между тмъ смазать масломъ кастрюльку безъ ручки, обсыпать тертымъ хлбомъ, выложить массу въ кастрюльку, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется какъ слдуетъ, выложить на тарелку, отдливъ сперва тонкимъ ножомъ отъ кастрюльки. (4)

511. Макароны по-нмецки.

Растопить 2 ф. коровьяго масла, растереть до-бла, потомъ прибавить туда 1/2 фунта муки, 2 полныя ложки густыхъ дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, нсколько зеренъ соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца, и размшивать все это до тхъ поръ, пока тсто будетъ отставать отъ ложки. Въ этомъ вид дать тсту нсколько взойдти.

Посл того густо вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, на дно ея насажать ложкою небольшихъ кучекъ изъ приготовленнаго тста, пересыпать каждую изъ нихъ мукою, для того, чтобъ он не приставали одна къ другой. Когда тсто станетъ подниматься, поставить въ теплое мсто, дать взойти совершенно, вымазать масломъ, наложить крышку, на которой находятся уголья, поставить на таганъ, подъ которымъ разведенъ умренный угольный огонь, но такъ притомъ, чтобъ сверху было боле жару, чмъ снизу, и дать испечься.

По прошествіи 3/4 часа освдомиться, зарумянилось ли тсто; въ послднемъ случа посыпать побольше сахаромъ и корицею, подлить 1/4 бутылки кипящаго молока, накрыть, оставить еще на 1/4 часа въ жару, осторожно вынуть ложкою и подавать съ молочнымъ соусомъ. (6)

512. Лапша изъ формы по-славянски.

Приготовить тсто для лапши изъ 3 яицъ и изшинковать мелко. Между тмъ влить въ шарлотную форму немного очищеннаго масла, посыпать ровно дно формы шинкованною лапшею и, поставивъ на легкiй огонь, заколеровать въ половину. Потомъ опустить остальную лапшу въ соленый кипятокъ, сварить и, поливъ сверху холодною водою, отлить на друшлакъ, а когда вода совершенно стечетъ, выложить на растопленное въ кастрюл масло, размшать, разогрть на плит, вбить 3 желтка, снабдить по вкусу солью и мушкатнымъ орхомъ, наложить въ форму полно, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется кругомъ, выложить на блюдо. (4–5)

513. Тсто для лапши.

Отмрить на столъ 2 столовыя ложки конфектной муки, раздвинуть средину вбить 1 яйцо, размшать вначал ножомъ и постепенно забирать муку, пока не образуется тсто, — тогда вымсить его руками до гладкости, покрыть и, давъ нсколько разстояться, раскатать, посыпая мукою, до самаго тонкаго состоянія. Когда тсто въ половину высохнетъ, изрзать его согласно надобности, т. е. лапшею — на подобіе тонкой вермишели, потолще — продолговатыми полосками на подобіе макаронъ, или четыреугольными лазанками. (6)

514. Каша гречневая съ пармезаномъ.

Приготовить разсыпчатую гречневую кашу. Между тмъ натереть сыру пармезану и распустить въ кастрюльк масла; когда каша будетъ готова, наслоить масломъ шарлотную форму, наложить рядъ каши, посыпать тертымъ пармезаномъ, окропить масломъ, положить снова рядъ каши, посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ до верху формы, посыпать сверху пармезаномъ, окропить масломъ побольше, поставить въ горячую печку, и когда сверху заколеруется и прогрется, подать на столъ съ формою. (4)

515. Каша гурьевская разсыпчатая.

Каша гурьевская приготовляется изъ живности и дичи, которая бываетъ дома въ излишеств, напримръ: куры, куропатки, баранина, телятина и т. п. Въ начал приготовить и сварить разсыпчатую изъ смоленской, т. е. самой мельчайшей гречневой крупы, кашу. Потомъ назначенную дичь, напр. куропатку, сжарить, снять съ костей, мягкія части изрубить мелко, а кости сложить въ кастрюльку, гд куропатка жарилась, налить бульономъ, выварить сокъ до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями. Когда каша будетъ готова, выложить изъ кастрюли на сотейникъ, перемшать съ рубленною дичыо, растопленнымъ масломъ и сокомъ изъ дичи, наложить полно въ луженый горшокъ, поставить въ горячую печку, и когда сверху заколеруется, подать на столъ въ горшк. (4)

516. Рюрэ (шведская яичница).

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яйцъ выпускать по одному въ кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простымъ перцемъ и мелко изрубленнымъ зеленымъ лукомъ-сянцемъ; на каждое яйцо положить по кусочку сливочнаго масла, поставить на горячіе уголья; какъ только немного поджарятся, подавать на столъ въ той же самой кастрюльк. (6–8)

517. Гусиныя яйца печоныя.

Взять 6 яйцъ, провертть въ нихъ дырочки, выпустить изъ нихъ всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4 чайной ложки мушкатнаго цвта, 1 ложку мелко изрубленнаго луку-сянца, влить 3–4 куриныя яйца, размшать хорошенько, влить обратно въ скорлупы тонкимъ шприцемъ и испечь.

518. Пуддингъ изъ телячьей печонки.

Телячью печонку отварить, натереть на терк. Изрубить мелко 1 луковицу, пожарить ее въ 1 1/2 ложкахъ масла, остудить, смшать съ 3 яицами и 3 желтками, положить 3/8 фунта благо хлба, намоченнаго въ молок и выжатаго, съ 1/2 стакана коринки, соли, мушкатнаго орха, натертую печонку; растереть все это въ каменной чашк какъ можно лучше; варить въ салфетк 1 1/2 часа.

Соусъ къ нему слдующій: 1 ложку муки поджарить въ 1 ложк масла, развести 1 1/2 стаканомъ бульона, 1/2 стаканомъ вина, вскипятить, процдить, влить уксусу 1 ложку, положить немного сахару, ломтики лимона, 1/4 стакана изюму, вскипятить все это, облить пуддингъ. (4–5)

519. Строфокамилово яйцо.

Возьмите 2 пузыря — одинъ большой, другой поменьше, вымойте ихъ тщательно, высушите и опять вымойте въ нсколько пріемовъ, чтобы они были совершенно чисты и не имли бы ни малйшаго запаха. Разбейте дюжину свжихъ яицъ, выпустите желтокъ отъ блка отдльно; желтокъ положите въ маленькій пузырь, завяжите его и положите въ кипятокъ когда желтокъ окрпнетъ, снимите съ него пузырь; потомъ вылейте блокъ въ большой пузырь и опустите туда преждесваренный желтокъ; большой пузырь завяжите и въ такомъ вид варите его въ вод, пока онъ не сварится въ крутую. Впродолженіи этой послдней варки, полезно оборачивать пузырь то завязкой вверхъ, то завязкой внизъ, чтобы желтокъ пришелся въ самой середин. Когда окончательно сварится, снимите большой пузырь, — и вы получите огромное яйцо, которое положите на плоское блюдо, разржьте на четыре части и кругомъ обложите крессъ-салатомъ или другою зеленью. Такое блюдо очень эффектно на стол, приготовленномъ для завтрака. [37]

520. Морковь со спаржею и съ яицами.

Очистить морковь и разрзать на-мелко, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, солью, бульономъ, покрыть и варить. Спаржу тоже очистить, нарзать на куски, длиною въ вершокъ, разварить въ особенномъ горшк съ примсыо соли, и потомъ положить, приготовленную таким образомъ, спаржу въ морковь, прибавивъ мелкаго сахару и рубленной петрушки. Наконецъ, положить нсколько муки, размшанной съ желткомъ отъ нсколькихъ яйцъ, поворачивать кастрюлю и держать ее еще нсколько минутъ на умренномъ угольномъ огн. При подач на столъ посыпать тертымъ хлбомъ. (6)