Чтение онлайн

463. Фрикассе изъ телятины.

Взять жирную грудинку, разрубить ее на куски средней величины, забланшировать, положить съ кускомъ коровьяго масла въ кастрюлю, завязать въ чистую тряпочку луковицу, нсколько лавроваго листу, гвоздики, майорану, богородской травы, и положить туда вмст съ солью, налить кипящей воды, накрыть и варить. Туда можно класть очищенные сморчки, а также клёцки, особенно сварнныя въ вод. Передъ тмъ, какъ подавать на столъ, прибавить нсколько яичныхъ желтковъ, смшанныхъ въ вод или въ уксус съ пол-ложкою муки, налить бульономъ изъ-подъ мяса, приставить къ огню, но только не слишкомъ близко; наконецъ выложить мясо и облить соусомъ. (8 — 10)

464. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брез [33] , загласировать. Потомъ взять свжихъ огурцовъ, очистить, вырзать смена, разрзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величин огурцовъ, обдлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобъ стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулису, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положить огурцы и цедру въ кулисъ, варить до сплости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину. (8 — 10)

465. Ветчина по обыкновенному въ винномъ соус.

Окорокъ ветчины сварить, очистить, снять кожу, облить слдующимъ соусомъ: четверть фунта коровьяго масла стереть съ ложкою муки, прибавить шесть яичныхъ желтковъ и стаканъ бульону, дать вскипть раза два ключомъ, безпрерывно мшая, облить этимъ соусомъ окорокъ, обсыпать толчеными сухарями и пармезаномъ, пригладить горячимъ ножомъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. Подавать на столъ съ слдующимъ соусомъ: полфунта ветчины нарзать мелкими кусочками; исшинковать три луковицы, нсколько шарлотъ, по одному корню моркови, петрушки, пустарнака, изрзать кружочками одинъ лимонъ и шесть анчоусовъ, выбравъ изъ нихъ кости, налить кулисомъ, уварить хорошенько, процдить, влить въ рюмку винограднаго вина и дать разъ вскипть. (10–12)

466. Запеченая ломтиками ветчина.

Нарзать тоненькими ломтиками ветчины; срзавъ корку съ благо хлба, также нарзать тоненькими ломтиками, обжарить въ коровьемъ масл. Потомъ взять шпику, растереть его хорошенько деревянною ложкой накрошить мелко шампиньоновъ и трюфлей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовивъ все вышесказанное, взять мдное или фаянсовое блюдо, которое бы могло выдержать жаръ; намазать дно блюда шпикомъ, толщиною въ ножевый обухъ, уложить ломтиками хлба, потомъ посыпать рубленными шампиньонами, трюфлями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчины; наложивъ такимъ образомъ ряда три, верхнiй слой засыпать тертымъ блымъ хлбомъ, поставить въ печь, дать стоять часа полтора. Подавать на столъ горячее. (Смотря но количеству ломтиковъ).

467. Ветчина подъ соусомъ.

Нарзать отъ сыраго окорока ветчины тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, посыпать перцемъ и толчеными сухарями, смочить краснымъ виномъ, уварить до готовности. Выложивъ на блюдо, выдавить сокъ изъ одного лимона, посыпать зеленою рубленною петрушкою.

468. Мясное тсто, или бархатныя говяжьи котлеты.

Это то, что французскія кухарки называютъ c^otelettes v'elout'ees и что, впрочемъ, есть ничто иное, какъ усовершенствованный битокъ. Изъ 4 ф. говядины (сырой) выходитъ подобныхъ котлетъ 25 штукъ. Говядина берется хорошій, мягкій край. Соскоблить все мясо съ костей, очистивъ тщательно отъ жилокъ и перепонокъ и истолочь какъ можно лучше въ ступк, чтобъ образовался родъ мягкаго мяснаго тста, котораго всомъ будетъ, по крайней мр, 3 фунта. Выложить его ложкою въ каменную чашку и прибавить туда же чашку мелко истолченныхъ сухарей, чашку сливокъ, два сырыхъ яица, маленько рпчатаго изрубленнаго луку, немного перцу, 1/2 чашки растопленнаго чухонскаго масла и соли по вкусу. Все это мшать и бить ложкою до совершеннйшаго соединенія (компактности), и тогда, раздливъ тсто на 25 равныхъ по возможности кучекъ, выкладываемыхъ на особенную деревянную доску, катать каждую кучку въ рукахъ, потомъ приплющивать ее, округлить ножомъ, обровнять въ вид котлеты, которую, обвалявъ въ сыромъ яиц и обсыпавъ сухарями, жарить на сковород въ чухонскомъ масл; а когда изжарите, то прибавьте въ подливку ложки дв хорошаго бульону, дайте хорошенько вскипть и отпускайте къ столу очень горячія въ одно время съ какимъ нибудь соусомъ изъ зелени или овощей, или въ особомъ мясномъ соус. Ежели вы желали бы уложить эти бархатныя котлеты въ соусникъ съ зеленью или овощами, то въ подливк надо только обмакивать каждую котлету, а самой подливки не подавать, потому что она испортитъ вкусъ зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются въ вид жоркого и замняютъ бифстексъ. Котлеты эти, при вполн успшномъ ихъ приготовленіи, отличаются, по нжности своей, дйствительно какою-то бархатистостью, длающую ихъ сколько пріятнымъ на вкусъ, столько питательнымъ блюдомъ. Совтуемъ сковороду предварительно нагрть и жарить на посредственномъ огн, поворачивая и ощупывая вилкою. Кости и остатки сыраго мяса, какъ-то перепонки и жилки, складываются въ бульонъ стола прислуги.

469. Фаршированная баранья нога.

Выбрать кости изъ задней бараньей ноги, начинить фаршемъ, приготовленнымъ изъ телятины, зашить; уложить дно кастрюли шпикомъ и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпикомъ и кореньями, влить стаканъ бульону, закрывъ кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынувъ баранину изъ кастрюли, загласировать. Гласъ приготовляется такимъ образомъ: взять жюса и кулиса, если то и другое есть, смшать вмст, уварить густо, какъ сиропъ, прибавить раковаго масла. Можно гласъ длать и изъ бульону, уваривъ его до густоты сиропа, и прибавить раковаго масла. Загласировавъ баранину, поставить на блюд въ печь, дать зарумяниться. Потомъ взять рпы, очистить, нашинковать крупно. 1/4 ф. свжаго коровьяго масла положить въ кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкаго сахару, поджарить на легкомъ огн до-красна, положить въ масло рпу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размшать, налить жюсомъ и уварить до сплости. Подавая на столъ, положить баранину на блюдо и облить соусомъ. (6)

470. Баранина по-польски.

Кто любитъ сырой лукъ и можетъ сть его, тому совтуемъ покушать его съ бараниной, какъ дятъ его въ Польш. Сварите кусокъ хорошей баранины, лучше — ребро, въ соленой вод, выньте мясо, дайте стечь вод и подавайте на столъ. Наржьте мелко луку, положите въ салатникъ и залейте крпкимъ уксусомъ. Баранину кушайте съ этимъ лукомъ: — она получаетъ удивительный вкусъ, а лукъ отъ уксуса терятъ часть своей остроты и не вызываетъ слезъ. (6)

471. Филейная часть говядины, приготовленная съ пряностями.

Нашинковать филейную часть говядины шпикомъ, анчоусами и трюфелями, посыпать разными пряностями, какъ-то: перцемъ, мушкатнымъ оршкомъ и гвоздикою. Уложить дно кастрюли тоненькими ломтиками шпику, положить на нихъ говядину, сверху также закрыть шпикомъ, влить стаканъ бульону, закрыть кастрюлю и варить на легкомъ огн до готовности. Когда говядина будетъ готова, вынуть, положить на блюдо, а сокъ процдить, снять жиръ, прибавить немного кулиса [34] и рюмку винограднаго вина, вскипятить одинъ разъ и облить говядину. (На 6–8 чел. около 8 ф. мяса).

472. Филей шпигованный съ гарниромъ шиполаты.

Очистить отъ жилъ (не отнимая жира) вырзной филей, нашпиговать шпикомъ, положить въ продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями и очищенными кореньями, влить 1/2 бутылки мадеры, 1 суповую ложку бульону и немного гляса. За часъ до отпуска закипятить на плит и поставить въ горячую печку покрытымъ; а когда будетъ вполовину готовъ, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сокъ выварился до соусной густоты. Предъ отпускомъ, вынуть на доску, нарзать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниромъ. (6)

473. Говядина по-голландски.

Возьмите хорошей, мягкой говядины 3 ф., изрубите мелко, посолите, положите въ рубленное мясо 2 яйца, 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, 1 луковицу, истертую на терк. Все это перемшайте хорошенько. Кочанъ или два блой капусты разржьте на 4 части, положите въ кастрюлю, прокипятите и откиньте на сито; когда стечетъ, начините капусту промежъ листьевъ говядиной, вымажьте масломъ кастрюлю, положите въ нее фаршированную капусту, накройте крышкой, поставьте въ печь, и дайте хорошенько упрть. Давъ вполовину поспть, что узнается чрезъ втыканіе вилки, подлейте стаканъ бульону. Обращать въ особенности вниманіе, чтобы капуста не разварилась. (6–8)

474. Голубцы хохлацкіе.

Возьмите мягкой говядины, немного свжаго шпеку, изрубите вмст мелко, посолите и раздлите приготовленную говядину на части, по стольку, какъ на котлеты; потомъ заверните каждую часть отдльно въ свжій капустный листъ, положите въ кастрюлю, налейте бульономъ, накройте крышкою и поставьте вариться на небольшомъ огн; когда же хорошо уварится, влейте ложку уксусу, заправьте мукой съ чухонскимъ масломъ, и дайте кипть еще съ 1/2 часа. Голубцы завертываютъ въ виноградные листья, но это не везд можно длать, и капуста хорошо замняетъ ихъ. (По одной штук голубцовъ на человка).