Чтение онлайн

475. Шмуръ-братенъ.

Возьмите кусокъ говядины филея, произвольной величины; смшайте уксусъ, если онъ слишкомъ крпокъ, пополамъ съ водой, и если не такъ крпокъ, то воды только третью часть, и положить въ уксусъ лавроваго листа и англійскаго перца. Въ приготовленномъ, такимъ образомъ, уксус намочите говядину, дайте ей полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и боле. Когда захотите готовить, выньте изъ уксуса, обмойте, нашпигуйте, положите въ кастрюлю, поставьте жариться на плиту, положивъ ложки 2 коровьяго масла, и почаще поворачивайте, чтобы обжарилась со всхъ сторонъ, а когда зарумянится, выньте изъ кастрюли и поставьте въ печь дожариться. Подавать какъ жаркое съ салатомъ. (Изъ куска филея отъ 5–8 ф. выйдетъ на 6 персонъ жаркое весьма достаточное).

476. Зразы варшавскіе.

Наржьте кусками говядину, избейте до-мягка, какъ длаютъ для бифстекса, истолките въ тсто кусокъ шпеку, и смшайте съ нимъ 2 или 3 мелко изрубленныхъ луковицы. Приготовьте черныхъ сухарей, истолките, просйте, каждый кусокъ говядины намажьте шпекомъ съ лукомъ и обсыпьте сухарями. Кастрюлю вымажьте масломъ, уложите приготовленную говядину, закройте крышкой и поставьте въ печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (Кусокъ мяса въ 5–8 ф. на 6–8 персонъ).

477. Курникъ малороссійскій.

Сваривъ курицу, разнимите ее на части; изрубите круто сваренныхъ яицъ; потомъ возьмите сдобнаго кислаго тста, или прснаго, натертаго масломъ, намните круто на мук и раскатайте толщиною въ половину пальца, положите въ глиняное глубокое блюдо или на сковороду, насыпьте яицъ, положите сверху курицу, засыпьте яицами и защипите пирогъ; потомъ дайте ему круглую форму и уже защипите фигурно. Кладутъ въ курникъ яйца, смшанныя съ говядиной; но гораздо лучше длать курникъ съ цыплятами. Также длаютъ его изъ слоенаго тста.

Но вотъ этотъ же курникъ другимъ образомъ: изрубивъ мелко грибы, смшайте съ яицами, положите масла, посолите и засыпьте курицу или цыплятъ, а потомъ поступайте какъ сказано выше, обмажьте пирогъ яицами и обсыпьте сухарями. (6)

478. Говяжій сскъ, приготовленный по-англійски.

Взять часть говяжьяго сска, положить въ кастрюлю или горшокъ, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, 2 корня моркови, 1 петрушки, 3 луковицы, разныхъ душистыхъ травъ, нсколько лавровыхъ листковъ, цльной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на маломъ огн пока бульонъ весь почти выкипитъ. Въ половин варенья положить начиненной капусты, приготовленной такимъ образомъ: кочанъ капусты варить 1/2 часа въ вод, посл этого положить въ холодную; когда остынетъ, выжать воду, разобрать листья, отдлить ихъ отъ кочерыжки. Между тмъ приготовить фаршъ изъ телятины или говядины; наложивъ на листъ капусты тонкій слой фаршу, накрыть другимъ листомъ, на этотъ листь наложить фаршу, закрыть еще листомъ, свернуть въ трубочку, связать нитками. Продолжать такимъ манеромъ укладывать, пока начинится весь кочанъ; тогда положить капусту въ кастрюлю къ говядин; если мало сока, влить стаканъ бульону и рюмку винограднаго вина, поварить еще 1/2 часа. Выложивъ говядину на блюдо, обложить капустой, снявъ съ нея нитки, а сокъ процдить сквозь сито и облить имъ говядину.

479. Говядина въ брез.

Влить въ неглубокую кастрюлю стаканъ хорошаго бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного капорцовъ, горошками перцу, анчоусовъ, посолить; на этотъ слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабомъ огн 1/2 часа. (6–8)

480. Говядина въ миротон.

Когда есть вареная говядина, нарзать ее небольшими кусочками, разрзывая поперекъ волоконъ; искрошить нсколько луковицъ кружочками, смотря по количеству говядины, поджарить ихъ въ коровьемъ масл, положить немного муки, вымшать, налить бульономъ, посолить, приправить перцемъ и уксусомъ, дать немного покипть. Потомъ положить въ лукъ говядину; варить 1/2 часа на легкомъ огн. (Пропорція 1 ф. говядины на каждаго человка [35] ).

481. Говядина въ уксусномъ соус.

Взявъ хорошую часть говядины, посыпать солью и пряностями, налить уксусомъ, дать лежать въ холодномъ мст дня 3, поворачивая каждый день. Потомъ, вынувъ изъ уксуса, вымыть холодной водой, положить въ кастрюлю, обжарить въ говяжьемъ сал до сплости. Уксусъ, въ которомъ мокла говядина, поставить на огонь, положить въ него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимонъ, нарзанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипитъ, подправить подпальной мукой. Выложивъ говядину на блюдо, облить соусомъ. (6–8 перс. отъ 5–8 ф.)

482. Говядина, вареная въ виноградномъ вин.

Взять часть говядины, фунтовъ въ 6, отъ сска или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамононъ и чуть-чуть мушкатнымъ цвтомъ; положить въ удобную посудину, прибавить лавроваго листу, влить бутылку винограднаго вина, поставить въ холодное мсто дня на 2, поворачивая говядину каждый день по нскольку разъ. Потомъ, сложивъ говядину въ кастрюлю, вмст съ пряностями и виномъ, прибавить бульона, уварить до готовности, изрзать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить въ кастрюлю, подправить немного подпаленной [36] мукой. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито сокомъ, въ которомъ варилась говядина. (6–8)

483. Ризотто по-итальянски.

Приготовить обыкновенную рисовую кашу. Между тмъ истереть на терк швейцарскаго сыра и распустить въ кастрюльк масло. За 15 минутъ до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить рядъ рису въ форму, посыпать тертымъ сыромъ, окропить масломъ, снова рядъ рису, опять посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ, пока форма будетъ полна; верхній рядъ посыпать сыромъ съ частью тертаго хлба, окропить масломъ и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется, подать на столъ вмст съ формою. (4)

484. Настоящій стамбульскій пилавъ или плавъ.

Смотря по желанію, берутъ баранину одну, или еще курицу и голубей и варятъ ихъ въ горшк, не совершенно, посл чего мясо и бульонъ выливаютъ въ чашку. Горшокъ выполаскиваютъ и ставятъ снова на огонь, положивъ въ него масло, которое должно не только, что распуститься, но дожидаться, чтобъ оно сильно нагрлось; тогда, изрзавъ полусваренныя мяса, о которыхъ мы выше упомянули, кладутъ ихъ въ горшокъ. Рисъ, вымывъ въ 2 или 3 водахъ, насыпаютъ въ горшокъ сверхъ мяса, а на это наливаютъ бульона, оставшагося отъ варенія мяса, столько, чтобъ его было на палецъ выше риса. Покрываютъ горшокъ, разводятъ огонь, и по временамъ вынимаютъ нсколько зеренъ рису, чтобъ знать, размягчился ли онъ и не нужно ли еще прибавить ложку, другую бульона. Нужно, чтобъ рисъ былъ сваренъ, оставаясь цлъ и чтобы каждое зерно отдлялось: въ этомъ-то и состоитъ настоящее достоинство восточнаго способа приготовлены пилава.

Когда рисъ готовъ, покрываютъ горшокъ холстиною, сложенною вчетверо, а сверху крышкою, и чрезъ нсколько времени распускаютъ немного масла, вливая его въ ямки, которым длаются въ рис ручкою ложки; посл чего даютъ ему еще немного вариться. Готовый пилавъ кладутъ на большiя блюда и убираютъ сверху мясомъ; на одномъ блюд оставляют блый рисъ, другое обыкновенно подкрашиваютъ малйшею частичкою шафрана, третье — каплею клюквеннаго или свекловичнаго сока.

485. Крокеты изъ риса.

Перебрать и вымыть 1/2 ф. рису, налить немного, бульономъ, положить ложку масла, соли, перцу, луковицу съ тремя гвоздиками, поставить на огонь и варить покрытымъ. Между тмъ сварить въ бульон 1 маленькаго цыпленка, вынуть на доску, изрзать мелко мягкія части, а изъ бульона сдлать соусъ, процдить на сотейникъ и поставить на огонь; положить въ выкипяченный соусъ одинъ желтокъ, прокипятить, положить изрзаннаго цыпленка, размшать, посолить, положить немножко перцу и выложить на тарелку. Когда рисъ сварится до мягкости, вынуть лукъ, размять рисъ, всыпать одну ложку тертаго сыру, размшать и оставить, чтобы остыло; потомъ взять въ ложку размятаго рису, положить въ средину фаршу изъ цыпленка, покрыть рисомъ, слпить такъ, чтобы фаршъ изъ средины не былъ виднъ, выложить на столъ, обсыпать тертымъ хлбомъ и обровнять крокеты правильно. Передлавъ такъ вс крокеты, обмакнуть каждую штуку въ разбитое яйцо, обвалять въ тертый хлбъ, уложить на растопленное въ сотейник масло и обжарить съ обихъ сторонъ до колера. Приготовленные этимъ способомъ крокеты можно жарить и на фритюр.