Чтение онлайн

496. Пуддингъ изъ гречневой каши.

Разварить гречневую крупу въ молок, взять на 1/2 ф. крупы, 1/4 ф. масла коровьяго, взбить его, подмшать 6 яичныхъ желтковъ съ поднятыми блками, сахаромъ, корицею, цедрою, солью, тертыми сухарями. Все это размсить хорошенько, положить въ эту смсь сваренную на молок кашу, мшать съ 1/4 часа, переложить въ салфетку и варить часъ. Къ этому пуддингу подается тотъ молочный соусъ, какой находится здсь въ числ соусовъ и подливокъ подъ № 232. (6–8)

497. Пуддингъ изъ трески.

Приготовивъ какъ слдуетъ треску, варить ее или, лучше, парить на самомъ слабомъ огн. Когда треска перестанетъ пниться, значить, что она поспла; тогда выбрать изъ нея кости и изрубить мелко-на-мелко. Потомъ растереть 10 яицъ съ полфунтомъ битаго масла, положить туда нсколько рубленнаго шарлоту, сахару и соли, дале 2 тертыхъ молочныхъ французскихъ блыхъ хлба и всю рубленную треску. Размшавъ все это хорошенько, положить въ салфетку и варить съ часъ. Къ этому пуддингу подаютъ густой соусъ изъ чухонскаго масла или соусъ изъ шарлота и сливокъ. Блюдо это въ обд въ 3–4 блюда можетъ идти вторымъ; но ни въ какомъ случа не принадлежим къ числу сладкихъ блюдъ или пирожныхъ, подаваемыхъ въ конц обда. (8 — 10)

498. Пуддингъ изъ сафойной капусты.

Упаривъ прежде всего сафойную капусту, раздлите ея листья. Потомъ возьмите телячьей печонки, бычачьей печени, свинаго мяса и говяжьяго сала, по фунту каждаго; все это вмст мелко срубите и прибавьте къ этой смси соли и лимонной цедры. Вымажьте кастрюльку коровьимъ масломъ, обсыпьте тертымъ хлбомъ и укладывайте смсь въ кастрюльку поочередно: слой капустныхъ листьевъ и потомъ слой приготовленнаго фаршу. Укладку такимъ образомъ продолжайте до тхъ поръ, пока наполнится кастрюлька; послдній рядъ долженъ быть изъ листьевъ. Посл того поставьте въ вытопленную или, лучше, въ духовую печку на цлый часъ, — и вы получите пуддингъ отличнаго вкуса.

499. Овощный русскій пуддингъ.

Разржьте на кружки рпу, брюкву, морковь, возьмите мясистыя или нижнія части (фонды) артишоковъ (отбросивъ листья), брунколь, обыкновенную кочанную капусту, словомъ, вс сладкіе овощи, исключая картофеля и поваренной зелени. Всего надобно взять по равной части, каждый овощь надобно особенно упарить въ масл, т. е. рпу въ особой кастрюл, морковь въ особой, и такъ дале, и въ каждую кастрюлю должно подсыпать немножко пшеничной муки и влить нсколько бульону, столько, чтобъ изъ масла сдлался густой соусъ. Когда каждый овощь поспетъ, т. е. сдлается мягкимъ, надобно встряхнуть каждую кастрюлю, но осторожно, чтобъ овощи не разсыпались. Потомъ вымажьте особую кастрюлю масломъ, дно уложите тонкими ломтями свинаго сала, и обложите какъ дно кастрюли, такъ и бока ея тонким, какъ листъ бумаги, блиномъ, изжареннымъ на сковородк (изъ молочнаго тста съ яицами), и укладывайте въ эту кастрюлю вашу зелень рядами, слдующимъ образомъ: на дн кастрюли рядъ тонкихъ ломтей свинаго сала, потомъ рядъ моркови или чего другаго, напримръ брюквы, потомъ рядъ тонкихъ ломтей варенаго копченаго языка и тонкихъ ломтей вареной ветчины, а потомъ снова рядъ овощей, артишоковъ или капусты, на верхъ снова ряд языка и ветчины, а потомъ снова рядъ овощей, и продолжайте такимъ образомъ укладывать отдльно рядами языка и ветчины. Когда кастрюля полна, закройте ее, замажьте тстомъ и поставьте на легкiй огонь, чтобъ зелень прла около 1/2 часа или 20 минутъ. Тогда снимите крышку, опрокиньте осторожно кастрюлю надъ блюдомъ, чтобъ зелень не разсыпалась, но сохранила свою форму кастрюли, т. е. цилиндра, — и подавайте на столъ. (8 — 10)

500. Настоящій плумъ-пуддингъ.

Вотъ что входитъ въ составъ этого кушанья, при приготовленiи его совершенно по-англiйски. На полштофа хорошаго молока берется по полуфунту коринки, изюму и сахарнаго песку, 1/4 фунта лучшей пшеничной муки и столько же свжаго говяжьяго мозгу изъ костей, 20 яицъ, мелко изрубленную кожу съ 1 лимона, достаточное количество толченой корицы, стаканъ хорошаго рому.

Сперва, вливъ въ молоко ромъ, начинаютъ, одно за другимъ, подбалтывать въ него яица, посл чего, не переставая прилежно мшать, выкладываютъ и прочiе матерiялы. Тогда составится довольно густоватый растворъ, который должно влить въ форму, предварительно вымазанную масломъ и посыпанную мелко истолченными сухарями, или въ салфетку, которая также должна быть вымазана масломъ. Пуддингу этому нужно вариться часовъ 7 или 8, при чемъ выкипающую воду можно доливать кипяткомъ, наблюдая, чтобъ кипнiе не прекращалось. Нкоторые прибавляютъ въ этотъ пуддингъ миндалю горькаго и сладкаго, померанцовой цедры, гвоздики, кардамону или мушкаткаго цвта. Это совершенно зависитъ отъ вкуса.

Въ подливку къ этому кушанью можно подавать растопленное и зарумяненное масло, или длать ее изъ вишень. Для этого должно ихъ разварить въ небольшомъ количеств воды и протереть сквозь сито; косточки же, расколовъ въ иготи, положить въ жижу, прибавить сахару, корицы, лимонной корки, гвоздики, и варить до сгущенiя; посл чего, процдивъ, подавать на столъ. Другая подливка: смшавъ стаканъ рому съ стаканомъ воды, прибавить къ этому полфунта сахару и десятка 1 1/2 густо сбитыхъ яичныхъ желтковъ, и варить, безпрестанно мшая метелкою изъ прутиковъ. Ромъ можно замнять столовымъ виномъ.

Иногда подаютъ пуддингъ этотъ въ огн: для этого стоитъ только облить его ромомъ, и зажегши, тотчасъ нести на столъ. (Пропорцiя на 6–8 персонъ).

501. Вареники настоящіе хохлацкіе.

Возьмите 2 или 3 яйца, стаканъ воды, немного соли, замсите тсто, разсучите тонко и наржьте стаканомъ кружковъ. Творогъ съ вечера положите подъ гнётъ и, когда тсто готово, протрите сквозь ршето, прибавьте 2 или 3 яйца и немного соли, надлайте варениковъ, налейте въ кастрюлю воды, дайте закипть ключомъ, и опустите вареники, а сваривъ, откиньте на сито, положите въ какую-нибудь посудину, облейте чухонскимъ масломъ и подавайте къ столу со свжою сметаною.

502. Хлебальники.

Ихъ длаютъ изъ сдобнаго тста, кислаго или прснаго натертаго. Разсучивъ тсто толщиною въ полпальца, начинку сдлайте изъ моркови или свжей капусты, перемшавъ съ рубленными яицами; иногда длаютъ съ тыквой, а подаютъ къ столу съ растопленнымъ масломъ.

503. Пампушки.

Свжій творогъ протрите сквозь ршето, смшайте съ мукой, такъ, чтобъ было по фунту творогу и муки, положите на каждый фунтъ по 3 яйца, посолите, сварите въ вод и, откинувъ на сито, облейте сметаной. (10–12)

504. Плачинда.

Сдлайте тсто, какъ длается оно для тянутаго пирога; когда положите пластовъ десять, намажьте ихъ творогомъ въ полпальца толщиною; потомъ еще положите пластовъ десять, и снова намажьте творогомъ; такъ можно наложить слоя два или три. Творогъ съ вечера надобно положить подъ гнётъ, a потомъ протереть сквозь ршето, положить немного соли, сырыхъ яицъ, столько, чтобъ удобно было намазывать. Каждый пластъ мазать масломъ какъ въ тянутомъ пирог. (10)

505. Юражная каша.

Когда перетапливаютъ коровье масло, то остается пахтанье, къ которому еще прибавляютъ другаго пахтанья изъ-подъ сбитаго масла, называемаго юрагой, и съ этими-то двумя пахтаньями варятъ кашу, называемую юражною; при вареніи ея поступаютъ слдующимъ образомъ: завариваютъ кашу на молок изъ гречневой крупы и прибавляютъ въ нее столько этихъ пахтаньевъ, чтобъ только не сдлать каши жидкою, посл ставятъ въ печь и даютъ упрть хорошенько. Къ столу подаютъ горячую съ масломъ.

506. Каша изъ тыквы.

Возьмите сплую тыкву, очистите съ нее кожу и выберите смена, изржьте кусками, поставьте вариться, и когда хорошо уварится, то откиньте ее на ршето, чтобы стекла вода, и протеревъ сквозь него, разведите кпияченымъ молокомъ и поставьте въ печь, чтобъ вскипла, потомъ засыпать пшеномъ или гречневою крупою, но не очень густо, и опять поставить въ печь, чтобъ упрла. Къ столу подается съ растопленнымъ коровьимъ масломъ.

507. Макароны обыкновенныя.

Сваривъ макароны въ вод съ солью, за полчаса до обда, откиньте на сито и дайте стечь вод; потомъ обсыпьте ихъ тертымъ сыромъ пармезаномъ такимъ образомъ: сперва положите на блюдо слой макароновъ и посыпьте пармезаномъ, потомъ положите опять рядъ макароновъ и посыпьте сыромъ и все полейте хорошимъ бульономъ; наконецъ растопите потребное количество чухонскаго масла, облейте имъ верхнiй слой макароновъ и подавайте на столъ очень горячiя.