Чтение онлайн

521. Яичница съ перемнами.

Распустить на сковород кусокъ масла, разболтать въ особомъ горшк потребное число яйцъ и вылить въ растопленное масло, которое однако же не должно нагрвать до-темна; оставить такъ на огн на нсколько минутъ, и между тмъ отдлять пригорлыя части до тхъ поръ, пока снимать яичницу съ огня. Ее нужно приготовлять на угольномъ огн; чмъ она нжн, тмъ лучше. Если хотятъ положить колбасу, то изрзавъ ее на куски, кладутъ масло и тотчасъ же наливаютъ яица, чтобъ она не была слишкомъ жестка. Если колбаса очень суха, то нарзываютъ ее на блюдо, наливаютъ на нее яичницу и слегка посыпаютъ тертымъ мелкимъ перцемъ.

Яичница съ яблоками также очень вкусна; для этого нужно очистить яблоки, разрзать на куски, дать распариться въ масл, облить разболтанными яицами и хорошенько размшать. (5–6)

522. Цвтная капуста съ яичницей.

Изъ 2 яйцъ, 2 полныхъ столовыхъ ложекъ муки и 1 полной чайной чашки молока сдлать яичницу, разварить цвтную капусту въ вод съ примсью соли, откинуть на ршето, дать стечь вод, опустить капусту въ яичницу и испечь въ коровьемъ масл. Приготовить соусъ изъ крпкаго мяснаго бульона, лимонной корки, мушкатнаго цвта, подбить 2 желтка, размшанные съ одною полною ложкою муки, и облить этимъ соусомъ выложенную на блюдо цвтную капусту. (4–5)

523. Рамекини (итальянское блюдо).

Кладется въ кастрюлю 1/2 ф. тертаго пармезана, 1/4 ф. сливочнаго масла, стаканъ воды, немного соли (смотря по сыру) и 1 протертый анчоусъ, или протертую же полселедку; смшайте все хорошенько, поставьте кастрюлю на огонь, и пока кипитъ, прибавляйте по немногу муки столько, сколько жидкость можетъ поглотить, и держите на огн до тхъ поръ, пока это тсто не сгустетъ окончательно. Тогда выложите его въ другую холодную кастрюлю, въ которой выпустите яицъ столько, сколько можетъ ихъ принять тсто, не длаясь жидкимъ. Это тсто должно сливаться съ ложки, не перерываясь и но приставая. Изъ такого тста надлайте родъ булочекъ, величиною съ куриное яйцо, положите на желзный листъ и поставьте въ вольный духъ. Рамекини должны быть легки какъ пухъ и хорошо подрумянены. [38] (4–5)

524. Макароны по-неаполитански.

Сварить въ соленой кипящей вод макароны, сложить на растопленное въ кастрюльк масло, размшать, наложить рядъ въ металлическую кастрюльку безъ ручки, полить пюре изъ томатовъ, посыпать тертымъ сыромъ, наложить снова макаронъ, полить томатами, посыпать сыромъ и продолжать такъ до конца; верхній рядъ полить томатами, посыпать сыромъ и, окропивъ масломъ, заколеровать въ горячей печк. (4)

525. Лазанки съ творогомъ.

Замсить тсто для лапши изъ 1 стакана муки и 2 яицъ, раскатать тонко, просушить и нарзать лазанки четыреугольными правильными штучками. Между тмъ истереть на терк до-суха 1 ф. отжатаго творога; опустить лазанки въ кипящую соленую воду (опускать постепенно и мшать лопаткою, чтобы въ лазанкахъ не образовалось комковъ); когда закипитъ и лазанки всплывутъ вверхъ, отлить на друшлакъ, перелить немного холодною водою, сложить на растопленное въ кастрюл масло, разогрть, размшать, снабдить по вкусу солью, класть постененно творогъ, размшать окончательно, выложить на глубокое блюдо и полить сверху масломъ. (4)

526. Ломанцы малороссійскіе съ макомъ.

Замсить тсто изъ 2 стакановъ муки и испечь пляцки; когда будутъ готовы, вынуть и остудить. Между тмъ вымыть въ холодной вод 1/4 ф. маку, истереть въ каменной чашк деревяннымъ пестикомъ такъ, чтобы изъ мака показалось блое молоко; тогда выложить макъ въ глубокое блюдо, положить 1/4 ф. меду, размшать, прибавить 1/2 стакана воды и за 1/4 часа до подачи изломать въ мелкіе куски приготовленныя пляцки и размшать такъ, чтобы вс куски были обмочены, переложить на блюдо и полить остальнымъ сокомъ вмст съ макомъ. Приготовляя макъ съ медомъ, нужно наблюдать, чтобы воды было столько прибавлено, сколько окажется нужно, ибо приготовляющій, подливая воду въ макъ, когда третъ, можетъ иногда перелить лишнее. (4) (Пост.)

527. Вареники малороссійскіе съ кислою капустою.

Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить въ обширную кастрюлю, налить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будетъ готово, отлить на друшлакъ и остудить, а потомъ запасеровать на прованскомъ масл мелко нашинкованнаго луку, сложить сваренную и отжатую до-суха капусту, размшать, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ и приготовить постное тсто, раскатать тонко, и вырзавъ выемкою умренной величины кружочки, положить на каждый капусты, сложить края вмст и залпить такъ, чтобы изнутри фаршъ не былъ виднъ, и когда все будетъ готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткою; за 10 минутъ до отпуска опустить въ соленый кипятокъ, помшать осторожно, покрыть, вскипятить, и когда вареники всплывутъ на верхъ, выбрать друшлаковою ложкою въ назначенную для варениковъ посуду, полить прованскииъ масломъ, размшать и подавать. Для любителей поджаривается въ прованскомъ масл мелко нашинкованный лукъ. (4) (Пост.)

528. Кисель изъ благо хлба.

Размшать 1/2 фунта размоченнаго въ молок благо хлба, 1/4 фунта очищеннаго мелко-истолченнаго миндалю, 12 золотниковъ масла, растертаго до-бла съ сахаромъ и корицею, положить въ небольшую, вымазанную масломъ форму, испечь въ печи, посыпать сахаромъ и подавать посл супу.

529. Фаршированный французскій блый хлбъ.

Взять гладкій, нерастреснувшійся блый хлбъ такой величины, какая потребна, смотря по числу персонъ. Изъ нижней корки вырзать кружокъ, отложить его въ сторону, вынуть, не повреждая корки, весь мякишъ изъ хлба, начинить хлбъ заране приготовленнымъ мяснымъ или рыбнымъ фаршемъ, вымазать яицами вырзанный кружокъ, положить его на прежнее мсто и завязать хлбъ крпко нитками.

Приготовленный такимъ образомъ хлбъ выложить на жестяной листъ, вымазанный масломъ, накрыть мокрою салфеткою, чтобы корка немного поразмякла, вымазать потомъ масломъ и испечь въ печи въ умренномъ жару.

Если хлбъ начипенъ мяснымъ фаршемъ, то подавать его съ соусомъ фрикасе, а если рыбнымъ, то съ соусомъ изъ шампиньоновъ или изъ капорсовъ.

При подач на столъ хлбъ выложить на блюдо, облить одною частью соуса, а остальную подавать отдльно въ соусник. (5–6)

530. Пуддингъ постный.

Взять большую круглую булку, срзать съ нея верхъ, выбрать мякишь, размочить въ миндальномъ молок, смшать съ развареннымъ рисомъ, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлбъ, налить миндальнымъ молокомъ, закрыть срзаннымъ сверху кружкомъ, поставить въ печь. Вынувъ изъ печи, загласировать слдующимъ образомъ: взять ложку или 2 мелкаго сахару, смотря по величин булки, смочить сахаръ блымъ винограднымъ виномъ, прибавить чайную ложку лимоннаго соку, стереть хорошенько деревянной ложкой и, обмазавъ хлбъ, поставить въ печь въ легкій духъ. Соусъ приготовить слдующій: взять морсу вишеннаго, клюквеннаго или изъ другихъ ягодъ, положить по вкусу сахару, развести немного водой, подправить картофельной мукой, дать раза два вскипть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ на блюдо, а соусъ подавать въ отдльномъ судк. (П.) (5–6)

531. Пуддингъ рисовый.

Сварите изъ риса густую кашу, положите въ нее сахару и изюму и перемшайте хорошенько все вмст; форму вымажьте масломъ, обсыпьте сухарями, выложите туда рисовую кашу, уравняйте и поставьте въ печь. Соусъ къ пуддингу слдующій: возьмите рисоваго отвару, положите сахару, винограднаго вина, подправьте немного картофельной мукой и вскипятите; выложивъ пуддингъ, облейте этимъ соусомъ. Другой родъ соуса: возьмите соку изъ какихъ угодно ягодъ, положите сахару, подправьте картофельной мукой, вскипятите и облейте пуддингъ.