Чтение онлайн

577. Сладкій пеклеванный хлбъ.

Когда пеклеванные хлбы замшаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребленной муки, напримръ: на 10 фун. взять фунтъ хорошей сахарной патоки, нашинковать 1/8 фунта простой померанцевой корки и по 1/2 ф. обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по золотнику кардамону, корицы и мушкатнаго цвта. Развести патоку стаканомъ теплой воды, влить въ тсто, положить туда же нашинкованную корку и духи, вымсить, подбавивъ немного муки. Когда тсто поднимется, передлать въ круглые хлбы, дать хорошо разойтись, вымазать молодымъ квасомъ или кислыми щами, посыпать тминомъ, посадить въ печь.

578. Хлбъ пеклеванный.

Гд часто пекутъ пеклеванные хлбы, то оставляютъ въ квашн для закваски тста. Взявъ нужное количество для хлбовъ муки, развести закваску, оставленную въ квашн, теплой водой, разбить, чтобъ не было комковъ, подбить мукой и, поставивъ въ теплое мсто, дать подняться. Закваску должно растворить посл вечеренъ, а вечеромъ развести тсто теплой водой и сдлать растворъ такой густоты, какъ длаютъ тсто для блиновъ. Поутру, замсивъ тсто, вымшать хорошенько, посолить. Когда тсто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлбы, дать разойтись, а сажая въ печь, вымазать квасомъ, посыпать тминомъ. Если нтъ тста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить дв ложки дрожжей, замсить довольно густое тсто, дать хорошо закиснуть, т. е. чтобъ до тхъ поръ, пока нужно будетъ длать растворъ для хлбовъ, взошло 3 раза.

579. Ситный хлбъ.

Когда дома пекутъ хлбы, то всегда оставляютъ въ квашн кусокъ тста, скатавъ изъ него небольшую булку и посыпавъ мукою. Ставя хлбы, нужно снять съ оставленнаго тста засохшую корку, развести его теплой водой, разбить хорошенько веселкой, подбить двумя фунтами муки, поставить въ теплое мсто. Вечеромъ развести теплой водой, замсить, вымшать и разбить комки веселкой. Раствору должно быть немного мене половины квашни. Растворить тсто такъ густо, чтобъ можно брать ложкою, поставить квашню въ теплое мсто. Поутру, смотря по количеству приготовляемаго хлба, влить бутылку или дв теплой воды, посолить, замсить тсто, вымшивать до тхъ поръ, пока тсто будетъ отставать отъ краевъ квашни. Самое главное въ приготовленіи хлбовъ — вымшиваніе: вымшиваютъ весломъ или, вымывъ руки, мсятъ рукою. Вымсивши хлбы, сравнять тсто рукой, посыпать мукой и накрыть квашенникомъ. Давъ взойти тсту, перекатать въ хлбы, положить въ хлбныя чашки, подсыпавъ муки, и дать въ чашкахъ подняться. Потомъ, посыпавши на лопату муки, вывалить хлбы и сажать въ печь. Сажая въ печь, иногда смазываютъ хлбы квасомъ и посыпаютъ тминомъ. Лтомъ нкоторые сажаютъ въ печь хлбы на капустныхъ листьяхъ. Сколько времени сидть въ печи хлбамъ, — съ точностью определить нельзя, потому что это зависитъ отъ величины хлбовъ: ковриги въ 12 фун. всомъ должны сидть въ печи около трехъ часовъ, въ 8 фун. 2 часа; но между тмъ ихъ надобно по временамъ вынимать и смотрть, не готовы ли хлбы. Такж узнаютъ сплость хлбовъ по звуку, или когда хлбы сидятъ другъ къ дружк близко, то на бокахъ, которыми они соединяются, корки не бываетъ; если, вынувъ изъ печи хлбъ, прижать это мсто пальцемъ и оно опять отойдетъ, значить, что хлбъ посплъ. Вынувъ изъ печи хлбы, положить опять въ чашки, вверхъ дномъ. Ршетные хлбы пекутъ точно также, съ тою только разницею, что вмсто сита, сютъ муку ршетомъ и мсятъ ихъ круче.

580. Баба настоящая по польски, или баба изъ бабъ.

Отмрить въ корыто для тста 2 ст. просянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 1/2 ст. молока; когда закипитъ, влить молоко въ муку, размшать и, покрывъ салфеткою, оставить такъ, пока простынетъ. Между тмъ выпустить въ деревянную масляницу (въ чемъ сбиваютъ масло) 60 желтковъ и сбивать до тхъ поръ, пока масса желтковъ не загустетъ и въ половину поднимется; когда опара остынетъ до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размшать до гладкости и поставить въ теплое мсто на одинъ часъ. Въ это время затопить печку, вымазать форму очищеннымъ масломъ и выложить средину наслоенною бумагою (для большихъ формъ бумага склеивается заблаговременно, по размру формы и въ цльномъ вид); утвердить корыто такъ, чтобы двумъ, мсившимъ тсто, удобно было разбивать и въ умренной для этого температур [41] . Когда тсто поднимется какъ должно, положить изъ назначеннаго сперва желтки и размсить тсто до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муку [42] , и когда образуется тсто, которое удобно взять въ горсть, тогда мсившіе должны начать разбивать, т. е. отдливъ обими руками въ горсти по куску тста, поднять выше головы и ударить ими по тсту, оставшемуся въ корыт, брать новое и повторять эту операцію 2 часа (чмъ лучше разбито тсто, тмъ нжне баба). Чрезъ 1 1/2 часа, когда тсто лишится свойственной связи, положить масло, сахаръ, ромъ, ваниль и 4 блка, взбитые въ пну, и продолжать мсить, а подъ конецъ прибавить изюму, размшать и выложить въ теплую форму (накладывается половина формы). Потомъ поставить близъ печки, которая должна быть уже истоплена, и когда тсто поднимется на столько, сколько было положено, то поставить осторожно въ печку и испечь до готовности (большая форма поспваетъ въ умренно жаркой печк въ 2 часа, а малая въ 1 1/2 часа). Потомъ вынуть съ такою же осторожностію, поставить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить изъ формы на сито, и когда остынетъ, очистить кругомъ, заглясеровать обыкновеннымъ глазуромъ, сверхъ глазура убрать цукатами или украсить разноцвтнымъ сахаромъ по собственному произволу, засушить, сложить на блюдо съ салфеткою, и поставить въ назначенное для этого мсто. Этимъ же способомъ приготовляется баба съ шафраномъ, замнивъ ваниль эссенціею изъ шафрана.

581. Сдобное спеціальное для паштетовъ тсто.

Взять 3 яйца, стаканъ молока, 1 1/2 фунта чухонскаго масла, немного соли, замсить на этомъ тсто, не очень густое, умять хорошенько на стол руками, подсыпать мукою, потомъ бить полчаса скалкою, и употреблять по надобности.

582. Тсто для паштетовъ, замняющее слоеное.

Лтомъ, гд нтъ ледника, приготовлять слоеное тсто (№ 583) почти невозможно. Въ такомъ случа нижеслдующее тсто можетъ замнять его. Взять фунтъ коровьяго растопленнаго масла, стереть до-бла, прибавить 4 яйца, и еще 3, пока масло и яйца соединятся; тогда влить стаканъ винограднаго вина, досолить, замсить тсто, вымсить хорошенько и бить на стол скалкою полчаса.

583. Настоящее слоеное тсто для паштетовъ.

Взять 3 яичные желтка и 1 яйцо цлое, разбить хорошенько ложкою, положить немного соли, влить стаканъ воды и рюмку рому или пуншевой водки, замсить крутое тсто, умять хорошенько руками, а потомъ бить на стол полчаса скалкою, подсыпая муки, наконецъ раскатать изъ тста пластъ, толщиною въ палецъ, положить на ршето, вынести въ холодное мсто, зимой въ холодный чуланъ, a лтомъ на ледъ, и дать хорошо остынуть. Масло для слоенья употребляютъ чухонское; перемывъ его въ вод, налить холодною водою оставить стоять часа два, чтобъ масло окрпло, а когда окрпнетъ, вынуть изъ воды, положить на полотенце, чтобъ вся вода стекла, передлать въ лепешки въ полпальца толщиною. Тсто слоятъ такимъ образомъ: наложивъ на одну половину раскатаннаго изъ тста пласта лепешками приготовленнаго масла, закрыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнувъ, раскатать; наконецъ въ третій разъ наложивъ масла, раскатать какъ сказано выше; потомъ раскатать нсколько разъ безъ масла. При слоеніи тста, должно наблюдать, чтобъ тсто было крутое, хорошо вымшено и выстужено, масло накладывать должно ровно, также и раскатывать ровне. Зимой, выстудя тсто и масло, можно слоить въ кухн, a лтомъ на погреб. На 2 фунта масла кладутъ обыкновенно 3 фунта муки; можно положить муки и меньше, но отнють не больше.

584. Выводное тсто для паштетовъ.

Влить въ кастрюлю 3 стакана воды, положить полфунта топленаго масла, вскипятить, посолить немного, замсить изъ крупичатой муки крутое тсто, вымсить сначала веселкою, а потомъ умять руками. Изъ этого тста приготовляютъ паштеты, длаютъ закраины на блюдахъ и разныя фигуры. Иногда выводное тсто приготовляютъ безъ масла на одной вод; въ такомъ случа корку уже не дятъ.

585. Паштетъ съ курицей.

Разнять курицу на части, блое мясо снять, а все прочее положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла курицу, прибавить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, посолить, поставить на огонь. Изъ благо мяса сдлать слдующій фаршъ: взять 2 ломтика французской булки, размочить въ молок, выжать до-суха. Блое мясо очистить отъ жилокъ, изрубить мелко, смшать съ размоченнымъ хлбомъ, положить ложку чухонскаго масла и еще порубить, прибавить 2 сырыя яйца, посолить, посыпать мушкатнаго оршка. Вынувъ изъ кастрюли курицу, надлать изъ фарша фрикаделей, сварить въ бульон, въ которомъ варилась курица. Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарзать ломтиками, прибавить мелко накрошенной лимонной корки, корицы и сахару, перемшать. Сдлать изъ сдобнаго тста поддонокъ, то есть вырзать по блюду, на которомъ хотите сдлать паштетъ, кружокъ, положить на блюдо, на него уложить слой яблоковъ, на яблоки положить курицу и фрикадели, сверху также положить слой яблоковъ, накрыть кружкомъ, вырзаннымъ изъ тста по блюду, сдлать на крышк изъ того же тста какія хотите украшенія, вымазать сырымъ яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, подавать съ слдующимъ соусомъ: взять ложку чухонскаго масла, пол-ложки муки, развести бульономъ, влить рюмку винограднаго вина, вскипятить, положить немного сахару, выжать сокъ изъ лимона. Вырзавъ на крышк паштета отверстіе, вылить соусъ, закрыть опять отверстіе вырзаннымъ кружкомъ. Можно подавать соусъ въ отдльномъ судк, не вливая въ паштетъ.

586. Картофельный паштетъ.

Три фунта говядины отъ сска или толстаго филея нарзать тонкими ломтями, избить съ обихъ стороиъ скалкою или обухомъ повареннаго ножа, посыпать немного солью и перцемъ; отварить картофелю, очистить и нарзать его тонкими кружками; потомъ взять 3 или 4 луковицы и, очистивъ ихъ, нарзать также кружками; намазать блюдо чухонскимъ масломъ и наложить его слдующимъ образомъ: рядъ луку, рядъ картофелю, масла чухонскаго мелкими кусочками и потомъ рядъ говядины; на нее укладывайте такимъ же образомъ лукъ, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложите всю говядину, возьмите французскій хлбъ, размочите его въ молок, мягко разомните, положите въ него 3 сырыя яйца, размшайте хорошо и покройте имъ приготовленное блюдо; потомъ помажьте масломъ, посыпьте сухарями и поставьте въ печь. (8 — 10)

587. Паштетъ съ макаронами.

Поваривъ макароны 1/4 часа въ вод съ солью, откиньте на ршето, а когда остынутъ, изржьте въ вершокъ длиною. Положите макароны въ кастрюлю, прибавьте ветчины, нарзанной кусочками, рубленныхъ трюфелей, мозгу изъ говяжьихъ костей, немного коровьяго масла и тертаго сыру пармезана, влейте стаканъ бульону, перемшайте все вмст и поджарьте. Потомъ вымажьте кастрюлю коровьимъ масломъ, обсыпьте сухарями, обложите слоенымъ тстомъ, выложите приготовленную начинку, посыпьте сверху тертымъ пармезаномъ, накройте крышкою изъ того же тста, поставьте въ печь, дайте сидть 1 1/2 часа и, вынувъ, выложите на блюдо. Подавайте съ анчоусовымъ и устричнымъ соусомъ. (6–8)

588. Паштетъ съ цыплятами и цвтной капустой.

Сваривъ въ бульон пару цыплятъ, обжарить въ кастрюл. Потомъ приготовить фаршъ: пупки и печонки изъ цыплятъ, очистивъ и вымывъ, сварить, изрубить мелко; взять нсколько кусковъ жареной телятины или баранины, изрубить ее вмст съ лукомъ, смшать съ изрубленными печонками, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, посыпавъ перцемъ и мушкатнымъ цвтомъ. Неглубокую кастрюлю обложить слоенымъ тстомъ, раскатавъ толщиною въ палецъ; насыпавъ на дно слой начинки, на начинку уложить цвтную капусту, а на капусту разнятыхъ на части цыплятъ, засыпать сверху начинкой, обрзать тсто вровень съ краями кастрюли, закрыть кружкомъ изъ того же тста, защипать веревочкой, вымазать сырымъ яицомъ, поставить въ печь. Кастрюлю или форму, когда будутъ обкладывать тстомъ, сначала вымазать масломъ и обсыпать сухарями. Между тмъ приготовить соусъ: взять кусокъ масла, величиною съ грецкій орхъ, немного муки, стереть съ масломъ, развести сметаной, прибавить мушкатнаго оршка и мелко изрубленнаго укропу, поставить на огонь, мшать ложкою, пока закипитъ. Вынувъ изъ печи паштетъ, выложить на блюдо, вырзать на крышк кружокъ, вылить въ паштетъ соусъ, закрыть опять вырзаннымъ кружкомъ. (6–8)

589. Паштетъ съ гусиными печонками.

Взять 12 гусиныхъ печонокъ, положить на ночь въ молоко, поставить въ холодное мсто; поутру, вынувъ изъ молока, выполоскать. Нарзать тоненькихъ ломтиковъ отъ мякоти телятины и нсколько тоненькихъ ломтиковъ ветчины. Вымазавъ масломъ кастрюлю, уложить дно ветчиной, на ветчину положить печонки, закрыть телятиной, сверху положить кружками изрзанную луковицу и ложку чухонскаго масла; закрывъ кастрюлю, поставить на огонь, дать исподоволь упрть, вливъ нсколько ложекъ бульону. Между тмъ изрубить мелко шампиньоновъ и трюфелей, каждые особенно; накрошить мелко шпеку, приготовить слоеное тсто. Когда печонки поспютъ, нарзать ихъ ломтиками; ветчину, телятину и лукъ, съ которыми варилась печонка, изрубить мелко, смочить бульономъ, оставшимся въ кастрюл. Раскатавъ тсто, вырзать изъ него по блюду два кружка, положить одинъ кружокъ въ глубокое блюдо, на дно положить слой начинки изъ телятины, ветчины и шпеку, на начинку положить слой печонокъ, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печонки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкою и шпекомъ, посыпать перцемъ и мушкатнымъ оршкомъ, накрыть другимъ кружкомъ, защипать, сдлать разныя украшенія, вымазать яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, вырзать на верху небольшое отверстіе, налить бульону, смшаннаго пополамъ съ рисомъ, закрыть опять отверстіе вырзаннымъ кружкомъ и отпускать. (8 — 10)