Чтение онлайн

601. Пирожки Розенгарда съ фаршемъ.

Отмривъ въ кастрюльку 1 1/2 стакана муки, положить 2 ложки хорошихъ дрожжей и развести однимъ стакан, теплаго молока, потомъ поставить въ теплое мсто, и когда поднимется, положить ложку разбитаго особо нетопленнаго масла и 5 желтковъ, посолить, размшать, выбить лопаткою такъ чтобы не оказалось комочковъ, и поставить вторично въ теплое мсто. Между тмъ нарзать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленнымъ масломъ и разложить на стол. Заблаговременно приготовить фаршъ-кнель изъ телятины. Когда тсто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на средину тста продолговатый кусочекъ фарша и сложить края бумаги такъ, чтобы фаршъ былъ покрытъ кругомъ тстомъ; складывать на листъ и, когда вс будутъ готовы, поставить въ теплое мсто, чтобы пирожки разстоялись, а потомъ поставить въ горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4)

602. Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ или перепелокъ.

Взять 3 рябчика или 5 перепелокъ, снять съ костей, изрубить, истолочь въ ступк, прибавивъ 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1/4 фунта масла, 1–2 сырыя яйца, протереть все это сквозь сито. Взять 1/4 телячьей печонки, снявъ съ нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарзать то и другое кусками, поджарить въ ложк масла, положивъ лавроваго листу и англійскаго перцу; когда будетъ готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смшать вмст съ рябчиками или съ перепелками, прибавивъ 1/2 стакана самыхъ густыхъ сливокъ, 1 яйцо, 4 штуки рубленныхъ трюфелей, 1/2 мушкатнаго орха.

Кастрюльку намазать масломъ, положить въ нее фаршъ, поставить въ печь на 1 1/2 часа. Когда фаршъ будетъ готовъ, вынуть его, застудить. Сварить ланспикъ, какъ сказано въ примчаніи о заливномъ, влить немного этого ланспика въ шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять мдную круглую ложку, нагрвать ее въ вод и вынимать ею испеченный фаршъ полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспикомъ, остудить, положить опять рядъ фарша, и такъ до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать къ нему отдльно соусъ холодный. (6)

603. Страсбургскій холодный пирогъ изъ телячьихъ или гусиныхъ печонокъ.

12 гусиныхъ печонокъ или 1 телячью наскоблить ножомъ, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить подъ крышкою въ 1/4 фунта масла съ 1 луковицею. Потомъ положить 1/2 французской булки, намоченной въ молок и выжатой, 3–4 яйца, 3/8 фунта вымытаго масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны, немного простаго и англійскаго перцу, мушкатнаго орха, размшать, сложить въ намазанную масломъ кастрюльку, испечь, не вынимать изъ кастрюльки пока не остынетъ; приготовить маленькія котлеты изъ филеевъ 1/2 индйки, слдующимъ образомъ: изрубить ихъ мелко, положить 1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мушкатнаго орха, истолочь въ массу, сдлать изъ нея маленькія котлеты, сложить въ сотейникъ, намазанный масломъ, скропить бульономъ, накрыть бумагою, поджарить. Когда остынетъ, обмакивать каждую котлетку въ муссъ и обложить ими испечонный и выложенный на блюдо фаршъ. Этотъ фаршъ можно также нарзать ломтиками, сложить въ рантовую форму, перекладывая филеями, и вмсто мусса залить чистымъ ланспикомъ, застудить. (15–20)

604. Пирожки изъ тста на дрожжахъ, жареные въ фритюр съ мозгами или мяснымъ фаршемъ.

Взять 1 стаканъ теплой воды или молока, ложки 2 дрожжей, половину муки, растворить тсто, поставить въ теплое мсто, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки такъ, чтобы тсто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить ихъ на столъ, посыпанный мукою; когда поднимутся, жарить въ раскаленномъ масл или фритюр. Фаршъ къ нимъ изъ мозговъ слдующій: мозги изъ 2 телячьихъ головъ опустить въ кипятокъ воды съ уксусомъ и солью, сварить ихъ, вынуть, остудить, мелко нарзать, поджарить въ ложк масла, 1/2 ложк муки, а потомъ и мозги, немного толченаго перцу, или мушкатнаго орха, или мушкатнаго цвта, влить ложки 2 бульона, размшать.

Фаршъ мясной: 1 ф. вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко-изрубленную луковицу поджарить въ 1 ложк масла, положить мясо, размшать, всыпать соли, перцу, остудить; можно прибавить пару крутыхъ изрубленныхъ яицъ. (6)

605. Пирожки-булочки съ фаршемъ раковымъ.

Пол-ложки раковаго масла вскипятить съ 1/2 ложкою муки, развести стаканомъ бульона, сложить изрубленныя раковыя шейки, поджаренную и мелко-изрубленную безъ костей рыбу, мелко-изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухаго бульона, мушкатнаго орха, 1 ложку тертаго голландскаго сыра, зеленую, въ масл поджаренную петрушку, все это смшать. Взять маленькихъ испеченныхъ продолговатыхъ булочекъ, какія пекутся на круглые сухари, вынуть изъ нихъ осторожно мякишъ, каждую булочку сверху и внутри намазать раковымъ масломъ, наполнить приготовленнымъ фаршемъ, осыпать тертымъ сыромъ, положить на листъ масломъ намазаннымъ и передъ самымъ обдомъ вставить въ печь на 1/4 часа. (6)

606. Суповые блинчатые пирожки съ фаршемъ.

Мелко изрубивъ жареной телятины, должно поджарить въ кастрюл съ масломъ, рубленными яицами, солью и перцемъ, и выстудивъ, намазывать этимъ фаршемъ блины, тонко испеченные на молок съ яицами, смазавъ краишки, должно свернуть рулетками (валиками), обрзать концы, раздлить на-двое, завалять въ яицахъ и тертомъ бломъ хлб, и обжаривъ въ кастрюл въ горячемъ масл, подавать горячими. Можно обсыпать ихъ жареною зеленью петрушки.

607. Сырный пирогъ.

Полфунта конфектной муки смшать съ фунтомъ хорошаго чухонскаго масла, 6 свжими яицами и 1/2 ф. сыра бри. Перевалять это тсто должно раза три, потомъ дать ему немного полежать, и тогда, заправивъ пирогъ какъ обыкновенно длается, поставить его въ печь.

608. Раковый пирогъ.

Отваривъ съ сотню раковъ, черенки снять и вынуть изъ нихъ внутренность, прочее истолочь въ иготи и размшать штофомъ сметаны. Вымшавъ достаточно, пропустить, протирая сквозь сито и варить пропущенное, пока ссядется. Ссвшееся выложить въ сито и дать сыворотк стечь, оставшееся положить въ ступку и растирать, пока сдлается жидко. Къ этому прибавить изрядное количество раковаго масла и выпустить одно за другимъ 8 цльныхъ яйцъ и 14 желтковъ, продолжая стираніе, пока все довольно соединится. Тогда вмшать облупленныхъ и искрошенныхъ фисташекъ и миндалинъ, смшавъ хорошенько въ каменной чашк, развести до извстной густоты сладкимъ блымъ виномъ, прибавивъ немного рому. Можно прибавить какой нибудь ароматической эссенціи и сахару по вкусу. Смсь эта выливается въ форму, которую ставятъ въ горячую воду на легкій огонь, не давая никакъ вод закипть, а только допуская ее нагрваться, и когда увидите, что яйца достаточно сгустились, выньте форму изъ воды, опрокиньте ее на блюдо — и вы получите сладкое блюдо, которое видомъ и вкусомъ не уступить тончайшимъ кондитерскимъ произведеніямъ.

609. Общее замчаніе о паштетахъ.

Паштеты приготовляютъ съ мясомъ разныхъ дворовыхъ и дикихъ птицъ, также съ мясомъ домашнихъ и дикихъ животныхъ и съ рыбой. Индекъ, куръ, гусей и утокъ, оправивъ какъ слдуетъ и сваривъ до половины готовности, кладутъ въ паштеты цлыми, или разнявъ на части, и сваривъ до половины съ кореньями и пряностями, въ маломъ количеств воды. Приготовляя паштетъ изъ крупной дичины, какъ-то: изъ зайца и глухаго тетерева, вычистивъ и вымывъ, посыпать солью, толченымъ перцемъ, гвоздикою и мушкатнымъ оршкомъ, облить уксусомъ, дать полежать въ этой маринад часовъ 12, потомъ нашпиковать, изжарить въ кастрюл, обложивъ пшекомъ и вымазать масломъ. Мелкую дичину, нашинковавъ, изжарить, чтобъ она была въ соку, а не пережаривать. Фаршъ для паштетовъ приготовляютъ изъ говядины, телятины, баранины, изъ птичьихъ и телячьихъ печонокъ, съ прибавкою ветчины. Нарзавъ тоненькими ломтиками птичью или телячью печонку, положить въ кастрюлю, прибавить мелко накрошеннаго луку, лимонной мелко изрзанной корки и ложку масла, поставить на огонь; когда начнетъ жариться, влить 2 или 3 ложки бульона; изжаривъ, изрубить мелко; отдливъ часть изрубленнаго фарша, положить въ него сырыхъ яицъ и сухарей, перемшать хорошенько, надлать фрикаделей. Рубленный фаршъ кладутъ на дно и засыпаютъ паштеты сверху, а фрикадели кладутъ между птицей или мясомъ, изъ чего готовится паштетъ. Вмсто сухарей можно класть въ фаршъ размоченный блый хлбъ. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, или какія случатся. Въ паштеты съ дичиной кладутъ трюфели, шампиньоны, лимонъ, нарзанный кружочками, капорцы, оливки, выбравъ изъ нихъ косточки. Паштеты изъ каплуна, курицы и цыплятъ приготовляютъ съ молодой спаржей, цвтной капустой, зеленымъ горошкомъ, раковыми шейками, и приправляютъ различными пряностями. Цвтную капусту отварить въ вод или бульон; когда класть паштетъ, облить сметаной. Зеленый горошекъ сварить въ бульон или въ сливкахъ. Спаржу варятъ въ вод съ солью. Пряности, употребляемыя для приправы паштетовъ: гвоздика, перецъ, кардамонъ.

610. Общія замтки о жареніи.

Жаркое приготовляютъ различными манерами: жарятъ на вертел, въ духовыхъ шкафахъ, въ кастрюл и въ печи. Гастрономы утверждаютъ, что птица или мясо, изжаренныя на вертел, бываютъ вкусне, нежели изжаренныя другимъ манеромъ. Но этотъ способъ жаренья, по своей сложности, не везд можетъ быть употребляемъ; во-первыхъ, для жаренья на вертел необходимо имть очагъ; во-вторыхъ, снявъ жаркое съ вертела, тотчасъ должно подавать на столъ. Въ большихъ поварняхъ этотъ способъ жаренья можно употреблять, и тамъ почти всегда жарятъ на вертел. Гд нтъ вертеловъ, жарятъ въ закрытой кастрюл, въ духовомъ шкафу, на плит или въ печи. Самый простой и боле другихъ употребительный способъ — жарить на противн, или на глубокой сковород въ печи. Для всхъ трехъ способовъ жаренья приготовлять птицу одинаково. У гусей отнимаютъ лапки, у крыльевъ отрзаютъ папоротки, оставляя одинъ остовъ; отрубивъ голову, отрзаютъ шею, оставляя пальца на два кожи, ноги заправляютъ внутрь. Точно также приготовляютъ дворовыхъ утокъ и глухихъ тетеревовъ; рябчиковъ, куропатокъ и другую дичину, приготовивъ, какъ выше сказано, шпикуютъ ветчиннымъ саломъ; гусей, утокъ и дичину иногда начиняютъ, a боле жарятъ просто. У индекъ и куръ голову, лапки и шею отрзаютъ, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобъ не было видно отрзаннаго горла, а крылья загибаютъ на спину. Цыплятъ приготовляютъ такъ же, какъ куръ, но иногда оставляютъ у нихъ голову и лапки; голову загибаютъ подъ крыло, а съ лапокъ снявъ кожу, обрубаютъ ногти. Куръ и цыплятъ начиняютъ фаршемъ, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливаютъ за кожу яицами.

611. Врное, испытанное на практик опредлеиіе времени жаренья всякаго мяса (говяжьяго, бараньяго, телячьяго, свинаго, заячьяго, живности и дичины).