Чтение онлайн

590. Паштетъ со щукой въ слоеномъ тст.

Очистить щуку по обыкновенію, распластать на-дво и выпотрошить, разрзать на куски, выбрать по возможности вс ребра и положить на нсколько часовъ въ уксусъ съ солью, крупно-истолченными пряностями, гвоздикою, рубленными шарлотками, лимонною коркою и разными травами. Потомъ сдлать вкусный фаршъ изъ печонки и оставшихся кусковъ рыбы, растертаго масла, тертаго хлба, нсколькихъ яйцъ, мушкатнаго цвта и соли, приготовить клёцки, сварить ихъ и составить паштетъ изъ слоенаго тста, точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, потомъ положить фаршъ, а на него слой рыбы; подъ каждый кусокъ рыбы положить особенно нсколько масла, а сверху накласть лимонной корки, капорсовъ, шампиньоновъ, очищенныхъ сморчковъ, облупленныхъ раковыхъ хвостиковъ, клёцекъ и, если окажется нужнымъ, соли, накрыть опять фаршемъ, и продолжать накладывать такимъ образомъ слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фаршъ. Обливъ послдній слой фарша нсколькими ложками рыбнаго бульона, накрыть слегка крышкою, выровнять края, намазать весь паштетъ разболтанными яицами и поставить на 1 1/2 часа въ хорошо-натопленную печь. Чтобъ узнать, имется ли въ печи потребный жаръ, надобно положить въ нее лоскутокъ писчей бумаги; если онъ тот-часъ же пожелтетъ, то значитъ, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштетъ; если же пролежитъ долго не пожелтвъ, въ такомъ случа нужно печь натопить еще. Самый приличный соусъ для этого паштета приготовляется изъ капорсовъ съ лимоннымъ сокомъ. Когда паштетъ поспетъ, разрзываютъ у него верхушку, наливаютъ туда нсколько соусу; остальной подаютъ отдльно. (8 — 10)

591. Тортъ изъ цыплятъ съ шампиньонами.

Приготовить слоеное тсто и фаршъ-кнель изъ телятины; выложить кнель въ чашку, размшать, прибавить 1/4 бутылки взбитыхъ сливокъ, размшать и оставить въ холодномъ мст. Между тмъ разрзать на 4 части очищеннаго цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное въ сотейник масло, посолить, покрыть крышкою и поставить иа огонь. Когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейникъ доложить 10 штукъ мелко изрубленныхъ шампиньоновъ, посолить и, покрывъ крышкою, запасеровать; когда будетъ готово, снять на столъ, положить цыпленка и сдлать тортъ слдующимъ способомъ: раскатать въ 7 разъ слоеное тсто толщиною въ пол-пальца, вырзать кружокъ такой величины, какой предполагается имть тортъ, изъ кружка вырзать еще кружокъ, оставивъ рантъ шириною въ большой палецъ; остальное тсто смсить, раздлить пополамъ, тонко раскатать и вырзать 2 кружка: первый кружокъ сложить на плафонъ, смазать яицомъ, наложить рантъ, въ средину положить рядъ приготовленной кнели, сверхъ кнели запасерованнаго цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рантъ яицомъ, покрыть вторымъ кускомъ тста, обровнять бока, на средин сдлать изъ того же тста кокарду, смазать окончательно яицомъ, поставить въ горячую печку, изжарить до готовности, снять съ плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на столъ горячимъ. (4)

592. Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ.

Вначал приготовить:

Фаршъ изъ телячьяго ливера.

Вымыть (отъ молочнаго теленка) легкое и сердце, сложить въ кастрюлю, налить соленымъ кипяткомъ и сварить до мягкости. Потомъ вынуть на доску, изрубить мелко, сложить на растопленное масло и, размшавъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и толчеными пряностями и поставить на столъ. Между тмъ изрубить мелко 1 луковицу, сложить на масло въ сотейникъ и поджарить; когда начнетъ желтть, положить ломтиками изрзанную телячью печонку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать, печонку на доску и изрубить мелко, а на сотейникъ всыпать ложку муки, размшать, развести бульономъ и выкипятить соусъ до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печонку и размшать. (4)

593. Татарскій пирогъ.

Испечь молочные блины. Сотейникъ намазать масломъ и класть блины: сперва положить блинъ и его намазать приготовленнымъ творогомъ въ вид начинки, и такъ класть до 8 блиновъ, каждый обмазывая; но верхній не надо обмазывать творогомъ, а обмазать яицомъ, и посыпавъ все сухарями, поставить въ духовую печь. Когда все запечется, подать на столъ.

Начинка длается такъ: творогъ протереть чрезъ ршето, смшавъ. его съ сметаною, посыпать сахаромъ, и имъ, какъ сказано выше, обмазывать блины, которые, внрочемъ, можно начинять и гречневою кашею, пропитанною чухонскимъ масломъ. (8 — 10)

594. Паштетъ съ рыбой.

Паштеты приготовляютъ боле изъ слдующей рыбы: изъ угрей, лососины, свжей семги, щуки и карповъ. Замсивъ сдобное тсто, сдлать фаршъ изъ рыбы: взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь, прибавить благо хлба, размоченнаго въ молок, если паштетъ будетъ скоромный; когда намрены сдлать постный паштетъ, то сдобное тсто сдлать на орховомъ или маковомъ масл, a блый хлбъ размочить въ вод. Смшавъ истолченное мясо съ блымъ хлбомъ, прибавить ложку чухонскаго масла, немного соли, и еще потолочь. Потомъ, отдливъ половину фарша, надлать фрикаделей (шариковъ), обжарить въ масл, изъ другой половины сдлать лепешку, также обжарить, изрубить мелко вмст съ лукомъ, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго оршка. Изъ тста раскатать пластъ въ палецъ толщиной, положить въ глубокое круглое блюдо, подъ низъ подложить бумагу, намазанную масломъ; сначала положить слой рубленнаго фарша, на фаршъ положить угря, нарзаннаго звньями, кружками нарзаннаго лимона, капорцовъ и фрикадели, на фрикадели еще положить нсколько кружковъ лимона и капорцовъ, засыпать оставшимся фаршемъ, обрзать лишнее тсто ровно съ краями блюда, сверху накрыть пластомъ изъ того же тста, защипать, убрать разными фигурками, вымазать яицомъ. Если блюдо мдное или жестяное, то можно испечь на немъ, или, снявъ вмст съ бумагой, положить на глубокую сковороду, поставить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, влить раковаго кулиса.

Въ паштеты съ жирной рыбой кладутъ слдующія приправы: мелко-изрубленные анчоусы, а за неимніемъ, вымоченную въ молок и мелко-изрубленную селедку; фаршъ, капорцы, оливки и лимонъ, нарзанный кружками; въ паштеты, приготовленные съ судакомъ, щукой и карпомъ, фрикадели, приготовленные изъ рыбы, рыбный фаршъ, раковыя шейки, молоки и рыбьи печонки, сваренныя и изрзанныя жеребейками.

595. Пирогъ купеческій съ фаршемъ изъ говядины и грибами.

Приготовить бріошное тсто [43] и фаршъ изъ говядины. Между тмъ изрзать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло въ сотейникъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тхъ поръ, пока сокъ изъ грибовъ выкипитъ; потомъ положить 2 желтка, ложку сливокъ, рубленной зелени, по вкусу соли, перцу, мушкатнаго орха, проварить окончательно и остудить. Когда все будетъ готово, поступить такъ: подмазать масломъ шарлотную форму (форма должна быть плоска и низка), раскатать пластомъ толщиною въ пол-пальца застывшее бріошное тсто, нарзать выемкою кружочки, выложить кружочками дно и бока формы такъ, чтобы нигд не осталось щели (подмазанные кружочки слплять плотно краями), потомъ наложить рядъ фарша и рядъ изрзанныхъ ломтиками круто сваренныхъ яицъ, сверхъ этого наложить грибы и, смазавъ края тста яйцомъ, покрыть тстомъ, проколоть иголкою, поставить въ горячую почку, заколеровать, пропечь въ средин, выложить изъ формы на блюдо и подать горячимъ. (4)

596. Кислый паштетъ изъ говяжьихъ языковъ.

Уварить сперва до половины одинъ или два говяжьихъ языка въ вод просоленной, снять съ нихъ кожу и разрзать на кружки не очень тонкіе. Растопить въ кастрюл масло, обвалять кружки въ мук, поджарить въ масл, положить туда бульонъ, въ которомъ языки варились, также кружки лимона, пряные коренья, гвоздику и лавровый листъ, поставить кастрюлю на умренный огонь, плотно накрыть и дать свариться въ соку совершенно. Сдлавъ фаршъ, приготовить паштетъ точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, положить на дно его фаршъ, на фаршъ языки, вмст съ кружками лимона, капорсами, мясными клёцками, мелко-изрзанною колбасою, покрыть крышкою, нажать ее на края, растереть нсколько яицъ съ мелко-истолченнымъ сахаромъ, обмазать этою смсыо весь паштетъ и поставить его въ печь на одинъ часъ. Въ шампиньонный соусъ, приготовляемый для этого паштета, кладутъ нсколько боле лимоновъ, подливаютъ также стаканъ благо вина или нсколько ложекъ уксусу; не дурно также примшивать въ него и соусъ, въ которомъ прли языки. Вынувъ паштетъ изъ печи, наливаютъ въ него нсколько соусу, а остальной подаютъ отдльно. (8 — 10)

597. Подовые пироги.

Замсите на растопленномъ коровьемъ масл, съ равною противъ него частью воды, крутое тсто. Изрубите сырой или вареной говядины, прибавьте мелко-крошеннаго луку, обжарьте на сковород въ масл и еще дорубите, чтобъ было мелко, посыпьте перцу и соли. Потомъ, раскатавъ тонко тсто, надлайте (сколько только выйдетъ) маленькихъ пирожковъ, посадите на листъ, поставьте въ печь; растопите въ горшк говяжьяго сала или коровьяго масла, и когда пирожки поспютъ, положите ихъ въ масло, поставьте въ печь, дайте напитаться и подавайте горячіе.

598. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.

Сдлать сколько угодно тста, размшавъ пшеничную муку со сметаной, чтобъ тсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорціи, и мшать тсто, съ 1/4 часа, въ миск. Тогда взять свжихъ капустныхъ листьевъ, вытереть каждый листъ чистою салфеткою, разложить на стол и на каждый листъ положить блинъ тста, величиною въ блюдечко чайной чашки. Тсто должно быть такъ размшано, чтобъ оно расплывалось на лист. Въ это время долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашк съ яицами и масломъ. Прибавить въ творогъ немного сахару и коринки. Посл этого свернуть каждый листъ, скрпить его и положить въ горячую печь на полчаса, пока листья крпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелк свжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.

599. Кулебяка изъ пшена.

Взять хорошаго пшена, вымыть его въ холодной вод, разварить на молок и протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю хорошихъ дрожжей, рюмку сливокъ, 3/4 фунта сливочнаго масла и соли, и подбить все крупичатою мукою; когда тсто поднимется, то прибавить по пропорціи яицъ и замсить. Сдлать изъ судаковъ фаршъ, для чего снявъ мясо ихъ съ костей и изрзавъ штучками, положить въ кастрюлю масла, луку и разныхъ пряностей вмст съ судаками; поджарить все въ половину, а потомъ выложить на столъ и изрубить мельче. Заваривъ покруче на молок 1 1/2 ф. смоленскихъ крупъ, выложить на сковороду и, сдлавъ въ вид копны, поставить передъ печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорлое обчистить, а кашу перемшать съ фаршемъ. Потомъ, положивъ въ смсь свжей осетрины, семги и молоковъ, сдлать кулебяку и посадить въ печь; какъ скоро она будетъ готова, то подавать на столъ горячую. (8 — 10)

600. Пироги лнивые.

Взять 1 ф. отжатаго подъ прссомъ свжаго творогу, сложить въ ступку, положить соли, 1/2 ложки масла и истолочь до мягкости; потомъ разбить яйца, по одному, 4 штуки, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно, сварить въ соленомъ кипятк пробу и если пироги окажутся достаточно крпкіе, выбрать на столъ, раскатать въ рулетъ и разбивъ ножомъ въ пластъ толщиною въ пол-пальца, нарзать пироги одинаковой величины и формы, на подобіе пряниковъ, опустить въ соленый кипятокъ, и когда вскипитъ и пироги всплывутъ вверхъ и проварятся, выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо и полить сверху поджарннымъ въ масл хлбомъ. Сметана подается особо въ соусник. (4)